Chef
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Preparazione piatti
Descrizione: Operazioni di preparazione e porzionatura piatti
Obiettivo: Preparare piatti ed effettuare le operazioni di porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti, controllo visivo/olfattivo qualità delle materie prime e dei piatti preparati
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Ementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
- Tecniche di cottura classica
- Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
- Principali tecniche di preparazione dei piatti
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l'offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell'azienda
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Comprendere i tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala.
- Dividere in porzioni i cibi da allestire direttamente in cucina.
- Eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti caldi e freddi, dolci e salati per garantire l'efficienza del servizio.
- Utilizzare le varie attrezzature ed i macchinari della cucina e della sala applicando correttamente le normative igienico-sanitarie e antinfortunistiche
- Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione dei cibi
- Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato.
Titolo: Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane
Descrizione: Pianificazione delle attività lavorative
Obiettivo: Caratteristiche funzionali di prodotti e servizi, elementi relativi alla normativa su contratti e appalti, sistemi informatici per la gestione degli acquisti, tecniche di analisi costi-benefici di negoziazionee di acquisto delle materie prime
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa- Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
- Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti- Coordinamento del personale di cucina
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità
- Tecniche di comunicazione e relazioneinterpersonale
- Tecniche e strumenti di esercizio della leadership
- Elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
- Elementi di organizzazione aziendale
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
- Coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
- Fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori
- Favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
- Definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
- Definire e monitorare il bisogno quali -quantitativo di personale
Titolo: Predisposizione di menù
Descrizione: Definizione carta menù
Obiettivo: Allestire menu semplici in linea con le indicazioni dell'azienda tenendo in considerazione le caratteristiche della clientela di riferimento, l'offerta stagionale ed il costo dei piatti proposti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
- Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
- Principi nutritivi degli alimenti per proporre abbinamenti e rendere il menù omogeneo e completo; 5) Storia, usi e costumi del territorio per offrire un prodotto/servizio rispondente
- Caratteristiche organolettiche degli alimenti per comprendere le modifiche degli alimenti dopo la cottura
- Caratteristiche dei principali gruppi alimentari (salumi e insaccati, farinacei e cereali, vegetali,legumi, uova, latte e derivati, grassi, carni, prodotti ittici, zuccheri)
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Identificare i principi nutritivi delle materie prime
- Calcolare il costo dei singoli piatti proposti nel menù
- Comprendere le modificazioni organolettiche degli alimenti durante la cottura
- Abbinare in modo organico e completo i piatti del menù
Titolo: Approvvigionamento materie prime
Descrizione: Piano di acquisto materie prime per la preparazione dell'impasto pizza e dei prodotti assimilati
Obiettivo: Caratteristiche funzionali di prodotti e servizi, elementi relativi alla normativa su contratti e appalti, sistemi informatici per la gestione degli acquisti, tecniche di analisi costi-benefici di negoziazionee di acquisto delle materie prime
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia disicurezza nei luoghi di lavoro
- Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
- Elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
- Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
- Verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
- Pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente
- Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
Titolo: Conservazione e stoccaggio delle materie prime
Descrizione: Conservarzione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione
Obiettivo: Sterilizzazione strumenti e apparecchiature, regolazione parametri di funzionamento strumentazioni e apparecchiature (tempo, temperatura, ecc.) e attrezzaggio ed organizzazione ambienti di lavoro
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
- Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
- Norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
- Caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
- Preservare la qualità dei prodotti e dei cibi e prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
- Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
- Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 5.2.2.5.2 | Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
