Tecnico dell'enogastronomia



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Sardegna
Competenze

Titolo: Pulizia e manutenzione delle attrezzature, delle dotazioni e dell'area di vendita

Descrizione: Effettuare la sistemazione, la manutenzione e la pulizia delle attrezzature, dotazioni e dell'area di vendita nel pieno rispetto della normativa igienico-sanitaria per garantirne durata nel tempo ed efficienza. L'esercizio in qualsiasi forma di una attiv

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

CONOSCENZE

  • Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature per la pulizia per svolgere correttamente il compito nel rispetto di quanto previsto dalla normativa
  • Adempimenti in materia di igiene alimentare e HACCP, previsti dal quadro normativo di riferimento: pulizia degli ambienti di lavoro, buone prassi di lavorazione e igiene personale
  • Caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti, ecc.) disponibili sul mercato per operare scelte adeguate alle opzioni di impiego del prodotto

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Conservare i principali strumenti/indumenti e dispositivi di sicurezza e di sanificazione nel rispetto delle norme di sicurezza della persona, dei locali e delle attrezzature
  • Eseguire le necessarie operazioni periodiche di igienizzazione e sanificazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati, degli scaffali e delle vetrine, del banco, dell'area della vendita e delle superfici di locali adibiti a magazzino
  • Curare la pulizia dell'ambiente di lavoro, l'igiene personale e la prassi di lavorazione secondo quanto previsto dal quadro di riferimento HACCP;
  • Effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature per la lavorazione secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda

Titolo: Gestione degli ordini e stoccaggio degli approvvigionamenti

Descrizione: Contribuire alla gestione degli ordini indicando i fabbisogni, concordando modalità e tempi di consegna, controllando i prodotti in ingresso, provvedendo all'immagazzinamento rispettando gli standard di qualità e di igiene previsti dalla normativa del com

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

CONOSCENZE

  • Procedure aziendali di controllo quantitativo e qualitativo dei prodotti in arrivo, con l'utilizzo di tecniche anche di tipo esperienziale per il riconoscimento delle caratteristiche di qualità, freschezza e provenienza dei prodotti;
  • Adempimenti in materia di igiene alimentare e HACCP, previsti dal quadro normativo di riferimento: pulizia degli ambienti di lavoro, buone prassi di lavorazione e igiene personale
  • Caratteristiche e funzionamento delle attrezzature di conservazione/refrigerazione impiegate e relativi sistemi di regolazione per favorire un corretto utilizzo nella fasi del processo di lavoro;
  • Normativa sulla sicurezza nei luoghi di lavoro;
  • Provenienza, tracciabilità dei prodotti e caratteristiche di deperibilità delle diverse tipologie di prodotti;
  • Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione e trasmissione dati (tel, fax, etc.);
  • Tecniche di valutazione e gestione delle scorte di magazzino in funzione dell'andamento delle vendite e degli standard dei fabbisogni di breve periodo delle diverse tipologie di prodotti
  • Sistemi e metodi di immagazzinamento e stoccaggio delle merci con l'utilizzo di attrezzature per lo scarico e il trasporto interno (carrelli, paranchi, ecc.);
  • Elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori;

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Effettuare operazioni di scarico e trasferimento dei prodotti dai mezzi di trasporto alla struttura di vendita (magazzino, punto vendita) con la predisposizione della documentazione relativa alla ricezione e registrazione delle merci;
  • Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire;
  • Applicare regole e criteri di stivaggio ed immagazzinamento dei prodotti negli appositi locali rispettando le procedure per la conservazione dei prodotti;
  • Registrare i fabbisogni relativi ai prodotti mancanti nel banco libero servizio e per la vendita;
  • Contattare i fornitori indicando tipologia e quantità della merce da consegnare, definendo le modalità e i tempi di consegna delle merci con la predisposizione della documentazione relativa all'esecuzione dell'ordine;
  • Curare la pulizia dell'ambiente di lavoro, l'igiene personale e la prassi di lavorazione secondo quanto previsto dal quadro di riferimento HACCP;

Titolo: Allestimento e rifornimento del banco e del locale adibito alla vendita

Descrizione: Provvedere all'allestimento e al rifornimento del banco contribuendo all'organizzazione del locale/reparto da adibire alla vendita dei prodotti secondo le direttive aziendali. L'esercizio in qualsiasi forma di una attività di commercio relativa al settore

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

    CONOSCENZE

    • Procedure e strumenti aziendali per la corretta marcatura/prezzatura dei prodotti;
    • Nozioni di marketing, tecniche di merchandising e gestione del display per la corretta gestione degli spazi vendita;
    • Modalità di utilizzo delle attrezzature per lo scarico e la movimentazione interna delle merci per favorire un corretto utilizzo nelle fasi del processo di lavoro nel rispetto della normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro e della normativa
    • Adempimenti in materia di igiene alimentare e HACCP, previsti dal quadro normativo di riferimento: pulizia degli ambienti di lavoro, buone prassi di lavorazione e igiene personale
    • Elementi di normative del commercio e della vendita di alimenti;
    • Tecniche di comunicazione interpersonale e commerciale per la gestione efficace delle relazioni con colleghi, superiori, fornitori e Clienti;
    • Tecniche di problem solving e decision making per la gestione in autonomia degli spazi e degli strumenti espositivi;
    • Tipologie e provenienza dei prodotti, prezzi e quotazioni e fabbisogni delle merci alto rotanti al fine di ottimizzare il rifornimento dei prodotti;
    • Regole e tecniche di rotazione dei prodotti alimentari e di smaltimento dei prodotti scaduti;
    • Regole e tecniche di trasferimento di informazioni (es. dati relativi all'andamento delle vendite) al fine di informare costantemente la direzione o i diretti superiori delle dinamiche di vendita del reparto/punto vendita;

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Mantenere l'ordine nei locali rispettando la collocazione dei prodotti nelle specifiche aree di lavoro, rendendo accogliente l'ambiente di vendita, aggiornando regolarmente la cartellonistica per la comunicazione al cliente
    • Curare il corretto trasferimento dei prodotti dal magazzino/celle frigo all'area vendita e viceversa, verificando l'integrità dei prodotti e rispettando la normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro e la normativa igienico-sanitaria;
    • Mantenere l'adeguato assortimento dei prodotti al fine di evitare rotture di stock, effettuando la corretta rotazione dei prodotti nel rispetto delle scadenze
    • Allestire il banco vendita e quello a libero servizio secondo i principi di merchandising, marketing e le scelte promozionali dell'azienda, utilizzando tecniche decorative per guarnire i prodotti predisponendo basi ed alzate;
    • Curare la pulizia dell'ambiente di lavoro, l'igiene personale e la prassi di lavorazione secondo quanto previsto dal quadro di riferimento HACCP;

    Titolo: Pianificazione di sistemi di controllo della filiera certificata

    Descrizione: Programmare le attivita? di controllo delle filiere certificate DOP/IGP/STG per garantire il mantenimento dei requisiti da parte degli attori coinvolti

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      CONOSCENZE

      • Tecniche di autoaggiornamento a fronte della rapida evoluzione delle tecnologie e del continuo mutamento del quadro normativo/regolamentare di riferimento
      • Costi delle materie prime per partecipare alla definizione delle politiche e degli obiettivi aziendali inerenti la qualità dei prodotti da lavorare e da produrre
      • Economia della valorizzazione di risorse locali
      • Normativa e procedure per la programmazione delle macro-procedure nell'ottica di mantenimento e acquisizione della certificazione DOP/IGP/STG
      • Processi di lavorazione per progettare azioni di miglioramento alle buone prassi di controllo

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Presidiare la programmazione delle macro-procedure nell'ottica di mantenimento e acquisizione della certificazione DOP/IGP/STG
      • Progettare azioni di miglioramento per le buone prassi di controllo
      • Adeguare i sistemi di produzione e valorizzazione delle risorse locali alle politiche, agli obiettivi produttivi e alle innovazioni in campo tecnologico
      • Progettare un piano per effettuare il controllo qualità sui prodotti stagionali su filiera specifica

      Titolo: Valorizzazione dell'offerta enogastronomica

      Descrizione: Valorizza l'offerta enogastronomica del territorio definendo gli abbinamenti dei prodotti locali (gastronomici ed enologici) sulla base delle tendenze e delle caratteristiche della domanda e del mercato, del valore nutritivo, al fine di proporli per la ve

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
      • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
      • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
      • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
      • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
      • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

      Risultato atteso:RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente
      • Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione

      CONOSCENZE

      • Tradizioni enogastronomiche del territorio, ricette e tecniche di lavorazione/preparazione per valorizzarne le peculiarità nell'elaborazione del menù
      • Tecniche di comunicazione e marketing applicate al settore enogastronomico
      • Principi nutritivi degli alimenti per elaborare abbinamenti equilibrati nella predisposizione del menù
      • Elementi di produzione biologica e di bioeconomia
      • Elementi di inglese di settore
      • Elementi di enologia
      • Elementi di contabilità aziendale per calcolare il costo dei menù proposti
      • Abitudini e nuove tendenze nei comportamenti alimentari del/dei target di clienti
      • Caratteristiche, provenienza, lavorazione e deperibilità dei prodotti enogastronomici, al fine di programmare la proposta di menù garantendo la qualità degli ingredienti e il loro impiego ottimale.

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Applicare i principi della bioeconomia per proporre menù biologici a kilometro zero
      • Verificare la disponibilità delle materie presenti sul mercato ed il relativo costo in relazione al budget disponibile
      • Progettare la composizione dei menù, garantendo equilibrio tra diversi cibi ed effettuando periodiche modifiche dello stesso al fine di diversificare l'offerta nell'ambito dello "stile" aziendale e delle caratteristiche del/dei target di clienti
      • Individuare il prezzo del menù, tenendo conto del costo delle materie prime e delle attività di preparazione necessarie
      • identificare ed applicare le soluzioni e le strategie comunicative idonee a conseguire gli obiettivi aziendali e di marketing
      • Effettuare una corretta analisi del vino, sapendone distinguere i caratteri organolettici che lo contraddistinguono
      • Effettuare un'analisi sensoriali dei prodotti alimentari ed enologici
      • Saper proporre alla clientela un abbinamento corretto tra alimenti differenti e vini, tra quelli presenti nelle riserve


      Codice Titolo
      5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
      5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati
      3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare

      Codice Ateco Titolo Ateco
      56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
      56.10.50 Ristorazione su treni e navi
      56.21.00 Catering per eventi, banqueting
      56.29.10 Mense
      56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
      56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
      56.10.11 Ristorazione con somministrazione