CUOCO
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: COTTURA DEGLI ALIMENTI
Descrizione: Sulla base delle caratteristiche organolettiche degli alimenti e del tipo di ricetta da preparare, scegliere e applicare il il metodo di cottura più idoneo al fine di valorizzare il gusto, la consistenza e le proprietà nutrizionali della pietenza.
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- La gestione e il monitoraggio delle temperature
- Proprietà nutrizionali e cottura
- Gli errori comuni di cottura e danni sul cibo ed eventuali rimedi
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
- Le sostanze utilizzate per la cottura: caratteristiche, temperature, modalità
- La cottura e gli effetti sul cibo: perché si cuoce
- Le diverse tecniche di cottura: modalità, aspetti comuni e innovativi
- Le diverse attrezzature per la cottura e loro uso nel rispetto delle norme di sicurezza
- Le diverse tecniche di cottura classica e modernamodalità, aspetti comuni e innovativi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
- Cuocere alimenti in grasso (al salto, friggere, confit)
- Cuocere alimenti a calore secco (in forno, alla piastra, grigliare, gratinare, arrostire)
- Cuocere mediante tecniche miste (brasare, stufare, in casseruola)
- Utilizzare tecniche alternative (al microonde, sottovuoto, al cartoccio, al sale, in crosta, glassatura, affumicatura)
- Cuocere alimenti in acqua (bollire, sbianchire, sbollentare, affogare, bagnomaria, vapore)
- Individuare il sistema di cottura idoneo
- Stabilire la temperatura adatta all'alimento
- Predisporre alimenti e attrezzature per la cottura nel rispetto delle norme igienico sanitarie
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
Titolo: ALLESTIMENTO DI PIATTI E VASSOI DA PORTATA
Descrizione: Sulla base del servizio da eseguire, predisporre preliminarmente in cucina, con gusto e intenti coreografici e decorativi, il preparato gastronomico in piatti, vassoi contenitori monoporzione da servire ai commensali.
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Le tecniche e gli strumenti di intaglio frutta e verdura
- Le tecniche di impiattamento e decorazione per buffet
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
- Le tecniche di decorazione di piatti e vassoi con componenti degli alimenti
- Le tecniche di decorazione di piatti e vassoi con elementi decorativi esterni
- Le tecniche di porzionatura su piatti o vassoi
- L'importanza della creatività e del senso estetico in cucina
- Colore, armonia e sapore: giochi di decorazione in cucina
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Utilizzare correttamente stampi e forme per decorare i piatti
- Predisporre cibi monoporzione (finger food)
- Porzionare le giuste quantità di cibo in piatti e vassoi direttamente in cucina
- Decorare piatti e vassoi con elementi che richiamino gli ingredienti e il gusto
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
- Approntare vassoi per servizio buffet
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Intagliare frutta e verdura per realizzare elementi decorativi
- Decorare piatti e vassoi con elementi creativi di forma e colore
Titolo: PREPARAZIONE DEI SEMILAVORATI
Descrizione: Sulla base del piano di lavoro fornito, il soggetto è in grado di preparare i semilavorati (fondi, salse, paste fresche, gnocchi, assemblati di materie prime e semilavorati) pronti per l'immediata cottura o da conservare per essere utilizzare in un secondo momento.
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Utensili ed attrezzature per la lavorazione dei semilavorati
- Caratteristiche dei fondi e delle salse da cucina
- Caratteristiche degli impasti e dei ripieni
- La pasta e gli gnocchi della tradizione italiana
- Tecniche di preparazione dei semilavorati
- Tecniche di assemblaggio di materie prime e semilavorati per la successiva cottura
- Le regole di conservazione semilavorati
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
- Elementi di gastronomia
- Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Conservare i semilavorati per un loro uso successivo
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
- Assemblare tra loro materie prime e/o semilavorati per preparare alimenti pronti da cuocere
- Preparare burri aromatizzati, fondi, salse madri, salse base e salse derivate (composte, emulsionate)
- Preparare impasti, apparecchi e farce (per pasta fresca semplice o ripiena, gnocchi, soufflé)
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Individuare le giuste quantità di materie prime già precedentemente preparate e pronte per l'utilizzo
Titolo: PREPARAZIONE DELLE MATERIE PRIME
Descrizione: Sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionare e predisporre alla successiva lavorazione le materie prime necessarie per la preparazione delle pietanze, utilizzando gli strumenti a disposizione, rispettando in tempi di lavorazione e le norme igienico sanitarie e di sicurezza.
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Le verdure: caratteristiche e stagionalità
- Gli strumenti e le attrezzature per il taglio e il loro uso nel rispetto delle norme di sicurezza
- I tre livelli di taglio delle verdure: tecniche
- I prodotti carnei e ittici
- Le tipologie di taglio della carne
- Tecniche di taglio dei prodotti carnei
- Tecniche di preparazione pesci e crostacei
- Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Pulire, deliscare, sfilettare e tranciare il pesce
- Pulire i molluschi e i crostacei
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
- Effettuare diverse tipologie di taglio carne
- Effettuare diverse tipologie di taglio delle verdure
- Tornire le verdure per migliorane la presentazione
- Mondare e pelare le verdure
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Selezionare le materie prime per la preparazione dei cibi valutandone le caratteristiche qualitative
Titolo: GESTIONE DELL'EVASIONE DEGLI ORDINATIVI
Descrizione: Sulla base del tipo di menù, gestire l'evasione degli ordinativi di propria competenza nel rispetto delle norme di igiene alimentare e sicurezza, garantendo gli standard di qualità definiti e gestendo imprevisti e ritardi nella produzione.
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti- Coordinamento del personale di cucina
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
CONOSCENZE
- I banchetti e la gestione ordinativi per grandi numeri
- La gestione delle criticità in cucina: i tempi e le mancanze
- Sala e cucina: una comunicazione importante
- Normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
- L'evasione degli ordinativi in cucina
- Le modalità di gestione evasione ordinativi per menù fisso o alla carte per coperti diversi
- I buffet con menù concordato e la gestione ordinativi
- La linea di cucina
- Organizzazione e funzionamento del reparto cucina
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
- Gestire imprevisti con il personale di cucina
- Comunicare adeguatamente con il personale di sala per risolvere imprevisti di varia natura
- Evadere ordinativi durante un banchetto
- Evadere ordinativi per realizzare un buffet
- Lavorare in team conoscendo la gerarchia e i compiti assegnati
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Evadere ordinativi per piccoli o grandi coperti (ristoranti e/o mense)
Titolo: PRODUZIONE ARTIGIANALE DI PASTICCERIA FRESCA
Descrizione: Sulla base di specifiche ricette, realizzare prodotti di pasticceria fresca (es. paste da banco, pasticcini mignon, dolci da credenza e dessert da ristorazione), utilizzando materie prime, semilavorati, attrezzature, strumenti e applicando tecniche di lavorazione appropriate per la buona riuscita del prodotto finale.
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
Risultato atteso:Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture- Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
- Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
- Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Tecniche di conservazione dei prodotti di pasticceria
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
- Criteri di bilanciamento (ingredienti, quantitativi, calorie) delle ricette di pasticceria
- Tecniche di lavorazione e assemblaggio di materie prime e semilavorati per la realizzazione dei prodotti di pasticceria
- Tecniche di decorazione e di cake design
- Principali intolleranze e allergie alimentari
- Caratteristiche e specificità dei diversi prodotti artigianali di pasticceria fresca
- Merceologia delle materie prime
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Cenni storici legati alla tradizione pasticcera italiana
- Organizzazione del laboratorio di pasticceria
- Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
- Elementi di comunicazione professionale
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Allestire i vassoi di pasticcini e confezionare i dolci artigianali per la vendita al pubblico
- Decorare i diversi prodotti di pasticceria fresca
- Realizzare prodotti per intolleranti e allergici
- Realizzare dessert da ristorazione
- Realizzare torte moderne e artistiche
- Realizzare dolci da credenza classici e assemblati
- Produrre pasticcini mignon farciti e decorati
- Realizzare tramezzini e tartine decorate
- Produrre paste da banco classiche e composte
- Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (schemi, disegni, procedure, modelli)
- Operare nel rispetto della normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
- Monitorare le varie fasi di lavorazione
- Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
- Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per le diverse preparazioni dolci e salate
- Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
- Valorizzare i prodotti alimentare tipici del territorio
- Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione
Titolo: APPRONTAMENTO DI SPAZI, ATTREZZATURE E MATERIALI
Descrizione: Sulla base delle indicazioni ricevute, della documentazione d'appoggio e del sistema delle relazioni, definire la sequenza delle operazioni da compiere per raggiungere il risultato atteso, provvedendo ad approntare gli spazi, le attrezzature e i materiali necessari nel rispetto della normativa sulla sicurezza e delle procedure di autocontrollo HACCP.
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Processi, cicli di lavoro e ruoli nelle lavorazioni di settore/processo
- Tecniche di pianificazione di attività
- Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
- Metodi e tecniche di approntamento/avvio
- Procedure e tecniche di monitoraggio, l'individuazione e la valutazione del funzionamento delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
- Tecniche e metodiche di mantenimento e di manutenzione ordinaria delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
- Tipologie e caratteristiche dei materiali di settore
- Caratteristiche e criteri di qualità alimentare impiegati
- Stoccaggio, conservazione, confezionamento e materiali utilizzati
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Operare nel rispetto delle norme di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
- Utilizzare metodiche per individuare livelli di usura ed eventuali anomalie di funzionamento di strumenti e macchinari di settore
- Prelevare materie prime/semilavorati nelle quantità richieste, controllandone gli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici
- Applicare procedure e metodi di confezionamento, conservazione e stoccaggio dei prodotti
- Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature, macchinari di settore
- Applicare procedure e protocolli di igiene e sanificazione di utensili, attrezzature e spazi di lavoro secondo le normative vigenti
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle lavorazioni da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (ricette, procedure)
- Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchinari, utensili di settore
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
| 6.5.1.3.1 | Pasticcieri e cioccolatai |
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
| 10.71.20 | Produzione di pasticceria fresca |
| 10.71.10 | Produzione di prodotti di panetteria freschi |
| 10.72.00 | Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati |
| 10.73.00 | Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili |
| 10.85.05 | Produzione di piatti pronti a base di pasta |
| 10.85.09 | Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari |
| 10.89.09 | Produzione di altri prodotti alimentari nca |
