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Essere in grado di elaborare il menù a base vegetale e preparare i relativi piatti secondo criteri di consapevolezza nutrizionale e di ecosostenibilità

SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Liguria
Competenze

Titolo: Essere in grado di elaborare il menù a base vegetale e preparare i relativi piatti secondo criteri di consapevolezza nutrizionale e di ecosostenibilità

Descrizione: . Fornire ai clienti informazioni sull'alimentazione vegetariana ispirata a salute, benessere, gusto e colore. Elaborare il menù in base ai principali nutrienti dei cibi vegetali, valorizzando il consumo di cereali integrali (fibre) e degli pseudocereali.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
  • Decorazione di piatti e vassoi
  • Composizione artistica di piatti e vassoi

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Nutrizione vegetariana a seconda delle condizioni fisiologiche e delle fasi del ciclo vitale
  • Concetti di Nutraceutica, Epigenetica, Nutrigenomica
  • Tavole di composizione degli alimenti e gruppi alimentari
  • Proprietà dell'alimentazione italiana tradizionale
  • Prevenzione attraverso la cucina di malattie croniche o degenerative
  • Vegetarismo e impatto ambientale
  • Motivazioni etiche della scelta vegetariana
  • Letteratura scientifica sull'alimentazione vegetale
  • Cibi da agricoltura tradizionale e biologica
  • Cibi a base vegetale
  • Biodisponibilità dei nutrienti nei cibi vegetali (proteine, carboidrati, vitamine, minerali, ecc.)
  • Cibi per celiaci

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare processi di autoproduzione di componenti alimentari di base
  • Utilizzare prodotti vegetali di stagione
  • Applicare tecniche di guarnizione di cibi e bevande
  • Applicare tecniche di elaborazione dei menù vegetariani
  • Applicare tecniche di cottura dei cibi specifiche per ogni alimento
  • Applicare principi di nutraceutica
  • Applicare principi di ecosostenibilità nel servizio di catering
  • Applicare principi di ecosostenibilità nel campo alimentare
  • Applicare criteri razionali per l'acquisto di prodotti alimentari
  • Applicare criteri di porzionatura del piatto vegetariano
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)


Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

Codice Ateco Titolo Ateco
56.11.11 Attività di ristoranti con servizio al tavolo, escluse gelaterie e pasticcerie
56.11.21 Attività di gelaterie con servizio al tavolo
56.11.22 Attività di gelaterie senza servizio al tavolo o da asporto
56.11.23 Attività di pasticcerie con servizio al tavolo
56.11.24 Attività di pasticcerie senza servizio al tavolo o da asporto
56.11.93 Attività di ristoranti a bordo di mezzi di trasporto
56.21.01 Attività di catering per eventi presso location dei clienti
56.21.02 Attività di catering per eventi presso sale per banchetti
56.22.01 Attività di servizi di catering su base contrattuale
56.22.02 Altri servizi di ristorazione
56.30.01 Attività di somministrazione di bevande in bar e caffetterie
56.30.02 Attività di somministrazione di bevande in lounge cocktail bar
56.30.03 Attività di somministrazione mobile di bevande
56.30.04 Attività di somministrazione di bevande a bordo di mezzi di trasporto
74.99.41 Attività di consulenza fornite da enotecari e sommelier
74.99.42 Attività di consulenza in gastronomia