Essere in grado di elaborare il menù a base vegetale e preparare i relativi piatti secondo criteri di consapevolezza nutrizionale e di ecosostenibilità



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Liguria
Competenze

Titolo: Essere in grado di elaborare il menù a base vegetale e preparare i relativi piatti secondo criteri di consapevolezza nutrizionale e di ecosostenibilità

Descrizione: . Fornire ai clienti informazioni sull'alimentazione vegetariana ispirata a salute, benessere, gusto e colore. Elaborare il menù in base ai principali nutrienti dei cibi vegetali, valorizzando il consumo di cereali integrali (fibre) e degli pseudocereali.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
  • Decorazione di piatti e vassoi
  • Composizione artistica di piatti e vassoi

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Nutrizione vegetariana a seconda delle condizioni fisiologiche e delle fasi del ciclo vitale
  • Concetti di Nutraceutica, Epigenetica, Nutrigenomica
  • Tavole di composizione degli alimenti e gruppi alimentari
  • Proprietà dell'alimentazione italiana tradizionale
  • Prevenzione attraverso la cucina di malattie croniche o degenerative
  • Vegetarismo e impatto ambientale
  • Motivazioni etiche della scelta vegetariana
  • Letteratura scientifica sull'alimentazione vegetale
  • Cibi da agricoltura tradizionale e biologica
  • Cibi a base vegetale
  • Biodisponibilità dei nutrienti nei cibi vegetali (proteine, carboidrati, vitamine, minerali, ecc.)
  • Cibi per celiaci

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare processi di autoproduzione di componenti alimentari di base
  • Utilizzare prodotti vegetali di stagione
  • Applicare tecniche di guarnizione di cibi e bevande
  • Applicare tecniche di elaborazione dei menù vegetariani
  • Applicare tecniche di cottura dei cibi specifiche per ogni alimento
  • Applicare principi di nutraceutica
  • Applicare principi di ecosostenibilità nel servizio di catering
  • Applicare principi di ecosostenibilità nel campo alimentare
  • Applicare criteri razionali per l'acquisto di prodotti alimentari
  • Applicare criteri di porzionatura del piatto vegetariano
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)


Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione