Essere in grado di elaborare il menù a base vegetale e preparare i relativi piatti secondo criteri di consapevolezza nutrizionale e di ecosostenibilità
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Liguria
Competenze
Titolo: Essere in grado di elaborare il menù a base vegetale e preparare i relativi piatti secondo criteri di consapevolezza nutrizionale e di ecosostenibilità
Descrizione: . Fornire ai clienti informazioni sull'alimentazione vegetariana ispirata a salute, benessere, gusto e colore. Elaborare il menù in base ai principali nutrienti dei cibi vegetali, valorizzando il consumo di cereali integrali (fibre) e degli pseudocereali.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Nutrizione vegetariana a seconda delle condizioni fisiologiche e delle fasi del ciclo vitale
- Concetti di Nutraceutica, Epigenetica, Nutrigenomica
- Tavole di composizione degli alimenti e gruppi alimentari
- Proprietà dell'alimentazione italiana tradizionale
- Prevenzione attraverso la cucina di malattie croniche o degenerative
- Vegetarismo e impatto ambientale
- Motivazioni etiche della scelta vegetariana
- Letteratura scientifica sull'alimentazione vegetale
- Cibi da agricoltura tradizionale e biologica
- Cibi a base vegetale
- Biodisponibilità dei nutrienti nei cibi vegetali (proteine, carboidrati, vitamine, minerali, ecc.)
- Cibi per celiaci
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare processi di autoproduzione di componenti alimentari di base
- Utilizzare prodotti vegetali di stagione
- Applicare tecniche di guarnizione di cibi e bevande
- Applicare tecniche di elaborazione dei menù vegetariani
- Applicare tecniche di cottura dei cibi specifiche per ogni alimento
- Applicare principi di nutraceutica
- Applicare principi di ecosostenibilità nel servizio di catering
- Applicare principi di ecosostenibilità nel campo alimentare
- Applicare criteri razionali per l'acquisto di prodotti alimentari
- Applicare criteri di porzionatura del piatto vegetariano
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Codici ISTAT CP2021 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
