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Dettaglio Area di attività

SETTORE 02 Produzioni alimentari
PROCESSO - Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno
SEQUENZA DI PROCESSO - Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno

ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

ATTIVITÀ
RISULTATI ATTESI
SCHEDA DI CASO

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)

Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno

Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)

Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)

Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)

Realizzazione della farcitura e delle decorazioni

Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione

Scarica la Scheda di caso

Codice Titolo
6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai

Codice Ateco Titolo Ateco
10.71.20 Produzione di pasticceria fresca
10.71.10 Produzione di prodotti di panetteria freschi
10.72.00 Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati
10.73.00 Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili
10.85.05 Produzione di piatti pronti a base di pasta
10.85.09 Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari
10.89.09 Produzione di altri prodotti alimentari nca