OPERATORE DELLA RISTORAZIONE - PREPARAZIONE PASTI
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Realizzare la preparazione di piatti semplici, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene e alla sicurezza
- Tecniche di cottura classica
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione dei cibi
- Dividere in porzioni i cibi da allestire direttamente in cucina
- Applicare tecniche e protocolli di controllo materie prime e semilavorati
Titolo: Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Utensili per la preparazione dei cibi
- Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Elementi di gastronomia
- Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Approntare materie prime per la preparazione di pasti
- Applicare tecniche di lavorazione delle materie prime
- Applicare criteri di selezione delle materie prime
Titolo: Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali
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CONOSCENZE
- Prodotti per la sanificazione la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
- Elementi di ergonomia
- Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e riordino
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adottare soluzioni organizzative della postazione di lavoro coerenti ai principi dell'ergonomia
- Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale
- Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi di lavoro
Titolo: Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie
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CONOSCENZE
- Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio degli alimenti
- Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
- Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
- Adottare tecniche di trattamento e di conservazione
Titolo: Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine, curando le attività di manutenzione ordinaria
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CONOSCENZE
- Procedure e tecniche per l'individuazione e la valutazione del malfunzionamento
- Procedure e tecniche di monitoraggio
- Comportamenti e pratiche nella manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature, macchine
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Utilizzare metodiche per individuare eventuali anomalie di funzionamento
- Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature, macchine
- Applicare le tecniche di monitoraggio e verificare l'impostazione, lo stato di efficienza e il funzionamento di strumenti, attrezzature, macchine
Titolo: Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Tecniche di comunicazione organizzativa
- Tecniche di pianificazione
- Principali terminologie tecniche di settore
- Processi e cicli di lavoro del processo ristorativo
- Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di preparazione e distribuzione pasti
- Attrezzature di servizio
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
- Applicare metodiche e tecniche per la gestione dei tempi di lavoro
- Applicare modalità di pianificazione e organizzazione delle attività nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche di settore
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo/organizzativo
- Utilizzare le istruzioni per predisporre le diverse attività
Titolo: Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Tipologie delle principali attrezzature, macchine, strumenti, del processo ristorativo
- Principi e parametri delle strumentazioni e apparecchiature per il processo ristorativi
- Metodi e tecniche del servizio ristorativo e di sala bar
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Individuare strumenti, attrezzature, macchine per le diverse attività sulla base delle procedure standard
- Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchine
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
