Food & beverage manager
SETTORE 23. 
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ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADA
Qualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 Food & beverage manager Basilicata 4 X X X X Food & beverage manager Campania 4 X X X X CHEF Liguria 4 X X X X Tecnico dei servizi di ristorazione Liguria 4 X X X X Tecnico della gestione di struttura di ristorazione Marche 4 X X X X Chef Molise 4 X X X X Responsabile del coordinamento dei reparti dell'organizzazione e della gestione del personale di struttura turistica/di ristorazione Puglia 4 X X X X Tecnico per la gestione di struttura ricettiva/di ristorazione Sardegna 4 X X X X Addetto qualificato alla cucina (cuoco) Umbria 4 X X X X Operatore agrituristico e di fattoria didattica Valle d'Aosta 4 X X X X TECNICO SPECIALIZZATO IN GESTIONE DI STRUTTURE DELLA RISTORAZIONE Veneto 4 X X X X Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 TECNICO DELLA PRODUZIONE PASTI Emilia-Romagna 0 Tecnico di cucina e della ristorazione Provincia Autonoma di Trento 0 Tecnico di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 Tecnico dell'accoglienza e dell'ospitalità Provincia Autonoma di Trento 0 Assistente di direzione di unità ricettiva Provincia Autonoma di Trento 0 Tecnico superiore dei servizi turistico ricettivi Provincia Autonoma di Trento 0
Titolo: Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Descrizione: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate
Obiettivo: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
CONOSCENZE
- criteri e metodi per la valutazione dei rischi
- legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
- metodi di sorveglianza
- misure generali di tutela
- organi di vigilanza, controllo, assistenza
- principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
- principali rischi legati all'uso di attrezzature
- principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
- procedure di emergenza e primo soccorso
- uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
ABILITÀ/CAPACITÀ
- applicare le misure di tutela e di prevenzione
- applicare tecniche di primo soccorso
- individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
- riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
- riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
- usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Descrizione: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP
Obiettivo: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
CONOSCENZE
- tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
- tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
- tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita'
- procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
ABILITÀ/CAPACITÀ
- stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
- identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
- definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
- definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
Titolo: Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane
Descrizione: operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali
Obiettivo: operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa- Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
- Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- normativa sui contratti di settore
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
- elementi di organizzazione aziendale
- tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
- tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilita'
- tecniche e strumenti di esercizio della leadership
ABILITÀ/CAPACITÀ
- coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
- controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
- fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori
- favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
- definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
- definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
- organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni
Titolo: Progettazione del menu
Descrizione: menu proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilita' di prodotti freschi e/o di stagione
Obiettivo: menu proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilita' di prodotti freschi e/o di stagione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
- diverse tipologie di menu
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- elementi di gastronomia
- principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
- politiche di prezzo
- principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- principi nutrizionali dei diversi alimenti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
- concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi
- definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici
- scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati
- rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento
- proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalita' degli ingredienti
Titolo: Configurazione e ambientazione degli spazi
Descrizione: arredi, allestimenti e layout degli spazi corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato
Obiettivo: arredi, allestimenti e layout degli spazi corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
- disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ricettive
- tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc
- tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- controllare la disponibilità di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi
- adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti
- prefigurarsi l'utilizzo e l'organizzazione degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
- scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi
- scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
Titolo: Pianificazione e instaurazione dei rapporti con i fornitori di servizi connessi all'offerta da erogare
Descrizione: fornitori accuratamente selezionati in funzione dei reali fabbisogni aziendali e della maggiore convenienza economica
Obiettivo: fornitori accuratamente selezionati in funzione dei reali fabbisogni aziendali e della maggiore convenienza economica
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- criteri di valutazione delle offerte commerciali
- elementi di organizzazione aziendale
- elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
- sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- risorse e opportunità del territorio e del mercato dei servizi
- procedure e formule di cooperazione
- standard di qualità dell'offerta da erogare
- terminologia di settore in lingua straniera
- tecniche di programmazione e controllo dei costi
- tecniche di negoziazione commerciale
- tecniche di analisi delle attività aziendali da esternalizzare
- tecniche di analisi del rapporto costi/benefici
- tipologie contrattuali relative alle attività di fornitura di servizi turistici
ABILITÀ/CAPACITÀ
- attivare procedure per la valutazione delle prestazioni dei fornitori
- interagire con gli altri operatori di settore per la creazione di un'offerta integrata
- promuovere la formalizzazione di intese ed accordi anche di tipo istituzionale
- negoziare e curare accordi contrattuali
- selezionare i fornitori e le relative offerte
- stabilire e gestire i contatti con gli attori locali
- stipulare accordi commerciali
Titolo: Definizione delle caratteristiche dell'offerta di servizi in base al budget previsionale
Descrizione: offerte di servizi rispondenti alle esigenze del target di clienti e alle risorse disponibili
Obiettivo: offerte di servizi rispondenti alle esigenze del target di clienti e alle risorse disponibili
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- elementi di contabilita' dei costi
- caratteristiche e aspettative dei target di utenza
- elementi di contabilita' e budgeting
- elementi di marketing dei servizi turistici
- elementi e tecniche di progettazione e presentazione di servizi turistici, innovativi e tradizionali
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- metodologie e strumenti di marketing turistico
- offerta turistica globale e territoriale
- tecniche di reporting
- tecniche di rilevazione di evoluzione delle opportunita' di mercato
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
ABILITÀ/CAPACITÀ
- confrontare i dati consuntivi con quelli di budget
- applicare modalita' di calcolo dei margini di guadagno
- definire il prezzo da associare all'offerta
- definire le tipologie di servizio in relazione alle aspettative dell'utenza e alle risorse disponibili
- definire lo stile e lo standard di offerta da proporre
- fare attivita' di reporting segnalando eventuali scostamenti rispetto agli obiettivi programmati
- interpretare bisogni e aspettative della clientela
- monitorare lo stato di avanzamento del budget
- predisporre un budget previsionale, in funzione dell'andamento previsto delle attivita'
- rilevare l'entita' delle risorse materiali e tecnologiche disponibili
Titolo: Definizione del modello organizzativo
Descrizione: piano organizzativo conforme alle specificita' aziendali e alle risorse disponibili e attivita' attribuite nel rispetto dell'organigramma e in conformita' con la contrattualistica di settore
Obiettivo: piano organizzativo conforme alle specificita' aziendali e alle risorse disponibili e attivita' attribuite nel rispetto dell'organigramma e in conformita' con la contrattualistica di settore
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa- Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
- Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- metodi e strumenti per l'analisi organizzativa
- sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
- elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
- elementi di organizzazione aziendale
- normativa sui contratti di settore
- normativa del settore turistico
- modello organizzativo della struttura presso la quale si opera e caratteristiche e standard del servizio offerto
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- standard di qualità del servizio
- strumenti per la valutazione dei risultati
- strumenti e software a supporto della gestione dell'attivita' di progetto/impresa
ABILITÀ/CAPACITÀ
- definire ed implementare il piano organizzativo e delle attività delle diverse funzioni organizzative sulla scorta delle strategie definite
- definire e predisporre procedure per la gestione efficace delle attività
- identificare le fasi principali che caratterizzano il lavoro e che concorrono alla realizzazione del prodotto/servizio finale
- individuare, per ciascuna fase, i risultati attesi delle attivita' e le risorse umane da coinvolgere
- monitorare l'andamento complessivo dell'attivita' al fine di rilevare tempestivamente eventuali scostamenti rispetto a quanto programmato
- rilevare l'entità delle risorse materiali e tecnologiche disponibili
- trasmettere ai propri collaboratori le modalità di servizio previste, distribuendo le specifiche mansioni
Titolo: Individuazione e implementazione di azioni di comunicazione e promozione
Descrizione: azioni di comunicazione e promozione individuate ed implementate
Obiettivo: azioni di comunicazione e promozione individuate ed implementate
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
- Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- caratteristiche e utilizzo delle principali ICT
- elementi caratterizzanti del campo di business
- elementi di comunicazione efficace
- elementi di customer-satisfaction
- elementi di marketing operativo
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
ABILITÀ/CAPACITÀ
- analizzare i risultati delle azioni promozionali adottate
- analizzare le caratteristiche dell'offerta e della domanda nello specifico campo di business
- applicare semplici tecniche di customer-satisfaction
- individuare ed organizzare iniziative promozionali e di fidelizzazione (es. offerte promozionali, carte fedelta', raccolta punti, sponsorizzazioni, ecc.)
- predisporre e diffondere contenuti a carattere informativo/promozionale
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 5.2.2.5.2 | Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
