Food & beverage manager



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Basilicata
Competenze

Titolo: Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro

Descrizione: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate

Obiettivo: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

    CONOSCENZE

    • criteri e metodi per la valutazione dei rischi
    • legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
    • metodi di sorveglianza
    • misure generali di tutela
    • organi di vigilanza, controllo, assistenza
    • principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
    • principali rischi legati all'uso di attrezzature
    • principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
    • procedure di emergenza e primo soccorso
    • uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • applicare le misure di tutela e di prevenzione
    • applicare tecniche di primo soccorso
    • individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
    • riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
    • riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
    • usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale

    Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    Descrizione: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP

    Obiettivo: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      CONOSCENZE

      • tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
      • tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
      • tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita'
      • procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
      • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
      • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
      • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
      • identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
      • gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
      • identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
      • dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
      • definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
      • definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
      • definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo

      Titolo: Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane

      Descrizione: operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali

      Obiettivo: operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa
      • Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
      • Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione

      CONOSCENZE

      • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
      • normativa sui contratti di settore
      • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
      • elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
      • elementi di organizzazione aziendale
      • tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
      • tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilita'
      • tecniche e strumenti di esercizio della leadership

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
      • controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
      • fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori
      • favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
      • definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
      • definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
      • organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni

      Titolo: Progettazione del menu

      Descrizione: menu proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilita' di prodotti freschi e/o di stagione

      Obiettivo: menu proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilita' di prodotti freschi e/o di stagione

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
      • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
      • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
      • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
      • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
      • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

      CONOSCENZE

      • criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
      • diverse tipologie di menu
      • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
      • elementi di gastronomia
      • principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
      • politiche di prezzo
      • principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini
      • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
      • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
      • principi nutrizionali dei diversi alimenti

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
      • concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi
      • definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici
      • scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati
      • rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento
      • proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalita' degli ingredienti

      Titolo: Configurazione e ambientazione degli spazi

      Descrizione: arredi, allestimenti e layout degli spazi corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato

      Obiettivo: arredi, allestimenti e layout degli spazi corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
      • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
      • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

      CONOSCENZE

      • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
      • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
      • disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ricettive
      • tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
      • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
      • tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc
      • tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • controllare la disponibilità di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi
      • adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti
      • prefigurarsi l'utilizzo e l'organizzazione degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
      • scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi
      • scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
      • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati

      Titolo: Pianificazione e instaurazione dei rapporti con i fornitori di servizi connessi all'offerta da erogare

      Descrizione: fornitori accuratamente selezionati in funzione dei reali fabbisogni aziendali e della maggiore convenienza economica

      Obiettivo: fornitori accuratamente selezionati in funzione dei reali fabbisogni aziendali e della maggiore convenienza economica

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
      • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
      • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

      CONOSCENZE

      • criteri di valutazione delle offerte commerciali
      • elementi di organizzazione aziendale
      • elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
      • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
      • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
      • risorse e opportunità del territorio e del mercato dei servizi
      • procedure e formule di cooperazione
      • standard di qualità dell'offerta da erogare
      • terminologia di settore in lingua straniera
      • tecniche di programmazione e controllo dei costi
      • tecniche di negoziazione commerciale
      • tecniche di analisi delle attività aziendali da esternalizzare
      • tecniche di analisi del rapporto costi/benefici
      • tipologie contrattuali relative alle attività di fornitura di servizi turistici

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • attivare procedure per la valutazione delle prestazioni dei fornitori
      • interagire con gli altri operatori di settore per la creazione di un'offerta integrata
      • promuovere la formalizzazione di intese ed accordi anche di tipo istituzionale
      • negoziare e curare accordi contrattuali
      • selezionare i fornitori e le relative offerte
      • stabilire e gestire i contatti con gli attori locali
      • stipulare accordi commerciali

      Titolo: Definizione delle caratteristiche dell'offerta di servizi in base al budget previsionale

      Descrizione: offerte di servizi rispondenti alle esigenze del target di clienti e alle risorse disponibili

      Obiettivo: offerte di servizi rispondenti alle esigenze del target di clienti e alle risorse disponibili

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
      • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
      • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
      • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
      • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
      • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

      CONOSCENZE

      • elementi di contabilita' dei costi
      • caratteristiche e aspettative dei target di utenza
      • elementi di contabilita' e budgeting
      • elementi di marketing dei servizi turistici
      • elementi e tecniche di progettazione e presentazione di servizi turistici, innovativi e tradizionali
      • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
      • metodologie e strumenti di marketing turistico
      • offerta turistica globale e territoriale
      • tecniche di reporting
      • tecniche di rilevazione di evoluzione delle opportunita' di mercato
      • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • confrontare i dati consuntivi con quelli di budget
      • applicare modalita' di calcolo dei margini di guadagno
      • definire il prezzo da associare all'offerta
      • definire le tipologie di servizio in relazione alle aspettative dell'utenza e alle risorse disponibili
      • definire lo stile e lo standard di offerta da proporre
      • fare attivita' di reporting segnalando eventuali scostamenti rispetto agli obiettivi programmati
      • interpretare bisogni e aspettative della clientela
      • monitorare lo stato di avanzamento del budget
      • predisporre un budget previsionale, in funzione dell'andamento previsto delle attivita'
      • rilevare l'entita' delle risorse materiali e tecnologiche disponibili

      Titolo: Definizione del modello organizzativo

      Descrizione: piano organizzativo conforme alle specificita' aziendali e alle risorse disponibili e attivita' attribuite nel rispetto dell'organigramma e in conformita' con la contrattualistica di settore

      Obiettivo: piano organizzativo conforme alle specificita' aziendali e alle risorse disponibili e attivita' attribuite nel rispetto dell'organigramma e in conformita' con la contrattualistica di settore

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa
      • Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
      • Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione

      CONOSCENZE

      • metodi e strumenti per l'analisi organizzativa
      • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
      • elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
      • elementi di organizzazione aziendale
      • normativa sui contratti di settore
      • normativa del settore turistico
      • modello organizzativo della struttura presso la quale si opera e caratteristiche e standard del servizio offerto
      • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
      • standard di qualità del servizio
      • strumenti per la valutazione dei risultati
      • strumenti e software a supporto della gestione dell'attivita' di progetto/impresa

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • definire ed implementare il piano organizzativo e delle attività delle diverse funzioni organizzative sulla scorta delle strategie definite
      • definire e predisporre procedure per la gestione efficace delle attività
      • identificare le fasi principali che caratterizzano il lavoro e che concorrono alla realizzazione del prodotto/servizio finale
      • individuare, per ciascuna fase, i risultati attesi delle attivita' e le risorse umane da coinvolgere
      • monitorare l'andamento complessivo dell'attivita' al fine di rilevare tempestivamente eventuali scostamenti rispetto a quanto programmato
      • rilevare l'entità delle risorse materiali e tecnologiche disponibili
      • trasmettere ai propri collaboratori le modalità di servizio previste, distribuendo le specifiche mansioni

      Titolo: Individuazione e implementazione di azioni di comunicazione e promozione

      Descrizione: azioni di comunicazione e promozione individuate ed implementate

      Obiettivo: azioni di comunicazione e promozione individuate ed implementate

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
      • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
      • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
      • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
      • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
      • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

      Risultato atteso:RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente
      • Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione

      CONOSCENZE

      • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
      • caratteristiche e utilizzo delle principali ICT
      • elementi caratterizzanti del campo di business
      • elementi di comunicazione efficace
      • elementi di customer-satisfaction
      • elementi di marketing operativo
      • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • analizzare i risultati delle azioni promozionali adottate
      • analizzare le caratteristiche dell'offerta e della domanda nello specifico campo di business
      • applicare semplici tecniche di customer-satisfaction
      • individuare ed organizzare iniziative promozionali e di fidelizzazione (es. offerte promozionali, carte fedelta', raccolta punti, sponsorizzazioni, ecc.)
      • predisporre e diffondere contenuti a carattere informativo/promozionale


      Codice Titolo
      5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
      5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati
      3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare

      Codice Ateco Titolo Ateco
      56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
      56.10.50 Ristorazione su treni e navi
      56.21.00 Catering per eventi, banqueting
      56.29.10 Mense
      56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
      56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
      56.10.11 Ristorazione con somministrazione