TECNICO DI CUCINA



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Piemonte
Competenze

Titolo: Gestire le fasi di lavoro, sulla base degli ordini, coordinando l'attività di reparto

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
  • Coordinamento del personale di cucina

CONOSCENZE

  • Attrezzature, risorse umane e tecnologiche del servizio
  • Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro
  • Elementi e procedure di gestione delle risorse umane
  • Modello organizzativo e organigramma dell'azienda
  • Sistema di qualità e principali modelli
  • Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
  • Tecniche e strumenti per il controllo di qualità del servizio

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività
  • Individuare anomalie e segnalare non conformità di prodotto/servizio
  • Individuare problematiche esecutive
  • Formulare proposte di miglioramento degli standard di servizio
  • Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi
  • Applicare metodiche per individuare e segnalare il fabbisogno formativo del personale

Titolo: Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l'assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

CONOSCENZE

  • D.Lsg. 81/2008
  • Elementi di ergonomia
  • Metodi per la rielaborazione delle situazioni di rischio
  • Normativa ambientale e fattori di inquinamento
  • Strategie di promozione
  • Tecniche di reporting
  • Tecniche di rilevazione delle situazioni di rischio

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare criteri per la valutazione del corretto utilizzo e funzionamento dei dispositivi di prevenzione
  • Applicare procedure per la rielaborazione e segnalazione delle non conformità
  • Prefigurare forme comportamentali di prevenzione
  • Formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell'ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio

Titolo: Definire le esigenze di acquisto, individuando i fornitori e gestendo il processo di approvvigionamento

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

CONOSCENZE

  • Elementi di contabilità
  • Elementi di contrattualistica fornitori
  • Elementi di tecnica commerciale
  • Tecniche di approvvigionamento

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare tecniche di selezione dei fornitori
  • Applicare tecniche di valutazione delle offerte
  • Applicare procedure di gestione degli ordini
  • Applicare procedure di segnalazione di non conformità della fornitura
  • Impiegare metodiche e tecniche per aggiornare la situazione scorte e giacenze

Titolo: Formulare proposte di prodotti/servizi, interpretando i bisogni e promuovendo la fidelizzazione del cliente

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
  • Elaborazione ricette dolciarie
  • Ideazione e sviluppo di ricette
  • Progettazione del menù
  • Progettazione della offerta di dessert
  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

CONOSCENZE

  • Elementi di customer satisfaction
  • Principi di fidelizzazione del cliente
  • Tecniche di ascolto e di comunicazione
  • Tecniche di negoziazione e problem solving

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Individuare tipologie di prodotto/servizio in rapporto a target / esigenze di clientela
  • Applicare tecniche di rilevazione del grado di soddisfazione del cliente
  • Effettuare la valutazione tecnica dei reclami
  • Applicare tecniche di monitoraggio e controllo della qualità del prodotto / servizio

Titolo: Predisporre menù in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime ed alla tipicità del prodotto

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
  • Elaborazione ricette dolciarie
  • Ideazione e sviluppo di ricette
  • Progettazione del menù
  • Progettazione della offerta di dessert
  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

CONOSCENZE

  • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime
  • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
  • Elementi di chimica organica, correlati alle preparazioni alimentari
  • Elementi di enogastronomia
  • Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
  • Elementi di tecnologia alimentare e dietologia

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare criteri di abbinamento di pietanze e bevande
  • Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari
  • Applicare criteri per la verifica dei costi e del rapporto qualità prezzo

Titolo: Curare l'elaborazione dei piatti, con applicazione di tecniche innovative e creative

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
  • Elaborazione ricette dolciarie
  • Ideazione e sviluppo di ricette
  • Progettazione del menù
  • Progettazione della offerta di dessert
  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

CONOSCENZE

  • Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
  • Protocolli di autocontrollo del reparto
  • Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Tecniche e ingredienti per la confezione e decorazione dei piatti
  • Tecnologie innovative per la produzione pasti

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare criteri di allestimento di piatti e vassoi
  • Adottare tecniche innovative e creative per la manipolazione, la trasformazione e la cottura delle materie e dei semilavorati
  • Utilizzare tecnologie innovative
  • Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto agli standard di offerta
  • Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all'igiene e alla sicurezza


Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione