Cuoco
SETTORE 23. 
Titolo: Essere in grado di mantenere le condizioni di igiene e sicurezza degli ambienti di lavoro
Descrizione: . Mantenere ordine ed igiene nella cucina secondo le norme vigenti in materia di HACCP . Pulire le attrezzature dopo l'uso
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
- Procedure di manutenzione ordinaria attrezzi e utensili meccanici
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche di pulizia degli ambienti
- Utilizzare macchinari per la pulizia di stoviglie
- Applicare tecniche di manutenzione forni da cucina di vario tipo
- Applicare procedure per pulizia meccanismi di elettrodomestici
- Applicare procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
- Applicare principi di igiene e sicurezza
Titolo: Essere in grado di elaborare il menù e preparare i relativi piatti
Descrizione: . Progettare il menù . Elaborare ricette tradizionali o particolari (dietetiche, vegetariane) . Applicare le tecniche di preparazione di piatti di diverse tipologie, scegliendo tempi, temperature e metodi di cottura specifici per ogni alimento . Selezion
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
CONOSCENZE
- Utensili per la preparazione dei cibi
- Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
- Processi di preparazione di piatti
- Processi di cottura degli alimenti
- Organizzazione della cucina
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Merceologia alimentare
- Ingredienti per la decorazione di piatti
- Elementi di culinaria
- Elementi di scienze dell'alimentazione
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
- Applicare tecniche di preparazione degli impasti
- Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
- Applicare tecniche di guarnizione di cibi e bevande
- Applicare tecniche di cottura dei cibi
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare principi nutrizionali
- Applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
Titolo: Essere in grado di effettuare il rifornimento delle forniture per un ristorante
Descrizione: . Valutare i bisogni di fornitura . Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime . Conservarle e prepararle per il loro utilizzo secondo le norme HACCP . Verificare la disponibilità delle materie prime in relazione ai piatti da realizz
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
CONOSCENZE
- Utensili per la preparazione dei cibi
- Modalità di conservazione dei cibi
- Merceologia alimentare
- Mercato della ristorazione
- Elementi di gastronomia
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
- Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari
- Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione)
- Applicare criteri di selezione di ricette alimentari
- Applicare criteri di scelta degli ingredienti
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
