Cuoco



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Liguria
Competenze

Titolo: Essere in grado di mantenere le condizioni di igiene e sicurezza degli ambienti di lavoro

Descrizione: . Mantenere ordine ed igiene nella cucina secondo le norme vigenti in materia di HACCP . Pulire le attrezzature dopo l'uso

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
    • Controllo delle materie prime
    • Preparazione preliminare delle materie prime
    • Conservazione di materie prime

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    CONOSCENZE

    • Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
    • Procedure di manutenzione ordinaria attrezzi e utensili meccanici

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Applicare tecniche di pulizia degli ambienti
    • Utilizzare macchinari per la pulizia di stoviglie
    • Applicare tecniche di manutenzione forni da cucina di vario tipo
    • Applicare procedure per pulizia meccanismi di elettrodomestici
    • Applicare procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari
    • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
    • Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
    • Applicare principi di igiene e sicurezza

    Titolo: Essere in grado di elaborare il menù e preparare i relativi piatti

    Descrizione: . Progettare il menù . Elaborare ricette tradizionali o particolari (dietetiche, vegetariane) . Applicare le tecniche di preparazione di piatti di diverse tipologie, scegliendo tempi, temperature e metodi di cottura specifici per ogni alimento . Selezion

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
    • Elaborazione ricette dolciarie
    • Ideazione e sviluppo di ricette
    • Progettazione del menù
    • Progettazione della offerta di dessert
    • Proposizione estetica degli elaborati culinari

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
    • Controllo delle materie prime
    • Preparazione preliminare delle materie prime
    • Conservazione di materie prime

    Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
    • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
    • Preparazione dei semilavorati
    • Allestimento dei piatti

    Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
    • Decorazione di piatti e vassoi
    • Composizione artistica di piatti e vassoi

    CONOSCENZE

    • Utensili per la preparazione dei cibi
    • Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
    • Processi di preparazione di piatti
    • Processi di cottura degli alimenti
    • Organizzazione della cucina
    • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
    • Merceologia alimentare
    • Ingredienti per la decorazione di piatti
    • Elementi di culinaria
    • Elementi di scienze dell'alimentazione

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
    • Applicare tecniche di preparazione degli impasti
    • Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
    • Applicare tecniche di guarnizione di cibi e bevande
    • Applicare tecniche di cottura dei cibi
    • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
    • Applicare principi nutrizionali
    • Applicare criteri di dosaggio degli ingredienti

    Titolo: Essere in grado di effettuare il rifornimento delle forniture per un ristorante

    Descrizione: . Valutare i bisogni di fornitura . Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime . Conservarle e prepararle per il loro utilizzo secondo le norme HACCP . Verificare la disponibilità delle materie prime in relazione ai piatti da realizz

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
    • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
    • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
    • Controllo delle materie prime
    • Preparazione preliminare delle materie prime
    • Conservazione di materie prime

    Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
    • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
    • Preparazione dei semilavorati
    • Allestimento dei piatti

    CONOSCENZE

    • Utensili per la preparazione dei cibi
    • Modalità di conservazione dei cibi
    • Merceologia alimentare
    • Mercato della ristorazione
    • Elementi di gastronomia

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
    • Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari
    • Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione)
    • Applicare criteri di selezione di ricette alimentari
    • Applicare criteri di scelta degli ingredienti


    Codice Titolo
    5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
    5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
    3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare
    5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
    5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
    8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

    Codice Ateco Titolo Ateco
    56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
    56.10.50 Ristorazione su treni e navi
    56.21.00 Catering per eventi, banqueting
    56.29.10 Mense
    56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
    56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
    56.10.11 Ristorazione con somministrazione