Addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Umbria
Competenze

Titolo: Operare nel settore della ristorazione

Obiettivo: Comprendere le caratteristiche e le peculiarità del settore della ristorazione ed i possibili contesti di inserimento lavorativo.

CONOSCENZE

  • Elementi di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell'offerta.
  • Elementi di marketing turistico e territoriale.
  • Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore della ristorazione.

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • ANALIZZARE IL SETTORE DELLA RISTORAZIONE, LE SUE CARATTERISTICHE E RELAZIONI CON ALTRE AREE DEL COMPARTO TURISTICO Individuare le diverse tipologie e formule di ristorazione in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerte gastronomiche, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile. Conoscere e comprendere l'evoluzione di processo, prodotto e contesto che interessa il settore della ristorazione. Posizionare l'offerta di ristorazione nell'ambito della più generale offerta di servizi turistici del sistema in cui è prestata l'attività professionale.

Titolo: Lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione

Obiettivo: Rispettare la normativa di riferimento relativa alla sicurezza sul luogo di lavoro (esercizi ricettivi).

CONOSCENZE

  • Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro, urbanistica, anche con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni in

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • PREVENIRE E RIDURRE IL RISCHIO PROFESSIONALE, AMBIENTALE E DEL BENEFICIARIO Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale. Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio elettrico e legato all'uso del gas. Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio derivato dall'utilizzo di oggetti taglienti. Adottare comportamenti per la prevenzione degli incendi.

Titolo: Valutare la qualità del servizio offerto nell'ambito delle strutture ricettive

Obiettivo: Valutare la qualità del servizio controllando la corretta applicazione della normativa vigente, il rispetto dei requisiti minimi obbligatori, la conformità alle proprie procedure di qualità e il grado di soddisfazione del cliente.

CONOSCENZE

  • Modalità operative di valutazione della qualità di un servizio.
  • Aspetti di gestione della qualità di un processo di erogazione di servizi. Concetti di qualità promessa, erogata, attesa e percepita.
  • Princìpi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica.

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • VALUTARE LA QUALITÀ DEL SERVIZIO EROGATO Controllare il rispetto dei requisiti obbligatori richiesti e l'applicazione della normativa vigente in materia di servizi di ricezione. Controllare il rispetto delle proprie procedure di qualità. Rilevare il grado di soddisfazione dei clienti. Individuare le criticità e definire gli interventi di miglioramento.

Titolo: UC “Gestire la relazione con i clienti dell'esercizio ricettivo”

Obiettivo: Accogliere, informare e consigliare i clienti, adottando modalità di interazione diverse a seconda delle loro differenti caratteristiche e aspettative.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
  • Accoglienza clienti
  • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

Risultato atteso:RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni
  • Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione

Risultato atteso:RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta
  • Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
  • Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione

CONOSCENZE

  • Modelli teorici di comunicazione.
  • Princìpi di psicologia della comunicazione e della vendita.
  • Competenza linguistica al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue, inclusi i termini tecnici di settore, per la lingua francese o inglese o tedesca.

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • ACCOGLIERE IL CLIENTE, IN LINGUA ITALIANA ED IN LINGUA STRANIERA Accompagnare il cliente al tavolo e, se richiesto, illustrare le caratteristiche del locale. Interpretare le richieste avanzate dal cliente. Rilevare criticità e problematiche poste dai clienti.
  • COMUNICARE CON LE DIVERSE TIPOLOGIE DI CLIENTI Utilizzare codici e modalità di interazione diversi a seconda della tipologia dei clienti, rivolti alla valorizzazione dei piatti proposti. Consigliare ed informare i clienti, in modo chiaro e completo, al fine di orientarli, a seconda dei loro gusti e preferenze, alle vivande ed alle bevande presenti nel menù. Adottare stili di comportamento improntati alla cordialità e alla cortesia.

Titolo: UC “Monitorare le scorte – bar e sala”

Obiettivo: Monitorare le scorte del materiale utilizzato in sala e definirne il fabbisogno.

CONOSCENZE

  • Principali sistemi di immagazzinamento delle merci e criteri d'ordinamento dei prodotti alimentari.
  • Principali sistemi di immagazzinamento dei vini e criteri d'ordinamento.
  • Tecniche e metodi di controllo dell'igiene del processo (diagrammi di flusso: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, etc.).
  • Procedure per l'acquisto delle merci (buoni d'ordine; moduli ordinazione; etc.).
  • Norme sull'etichettatura e marcatura dei prodotti.

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • PRESIEDERE ALLE OPERAZIONI DI APPROVVIGIONAMENTO Verificare la disponibilità in magazzino delle risorse destinate al servizio (tovagliati, stoviglie ed accessori). Pianificare le attività di lavanderia e stireria dei tovagliati. Verificare, se richiesto, le scorte della cantina. Compilare l'elenco (quantitativo/qualitativo) delle risorse mancanti in relazione alle necessità di sala/bar utilizzando il modulo di ordinazione specifico. Gestire, se richiesto, le operazioni connesse alla ricezione, al controllo ed all'immagazzinamento delle merci per la ristorazione.

Titolo: Coordinare i collaboratori nella realizzazione del servizio – Strutture ricettive

Obiettivo: Sovrintendere al lavoro dei propri collaboratori, verificando la corretta esecuzione dei compiti assegnati e la qualità del servizio.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
  • Accoglienza clienti
  • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

CONOSCENZE

  • Comportamenti spontanei in situazione di stress e loro modalità di indirizzo e governo.
  • Concetti di gruppo, posizione, ruolo, comportamenti individuali e collettivi, dinamiche di gruppo, clima organizzativo.
  • Concetti di autonomia, responsabilità, leadership, delega, coordinamento, controllo, motivazione, valutazione delle prestazioni.
  • Modalità di assegnazione dei compiti, trasmissione di ordini, intervento in situazioni di inadempienza e conflitto.
  • Gestione del tempo.

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • GESTIRE I COLLABORATORI ASSEGNATI Impartire direttive ai propri collaboratori per la realizzazione delle attività di riferimento. Assegnare ai propri collaboratori mansioni operative e fornire indicazioni per lo svolgimento delle stesse (attività da svolgere; tempi e metodi). Controllare lo svolgimento dei compiti assegnati e la qualità del servizio svolto. Valutare le prestazioni individuali e di gruppo, anche al fine della gestione strategica delle risorse professionali.

Titolo: UC.08 “Definire la mise en place del servizio in sala ed ai piani”

Obiettivo: Definire la mise en place degli spazi funzionalmente al servizio realizzare, seguendo le regole del galateo e secondo lo standard di qualità previsto dall'esercizio.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
  • Accoglienza clienti
  • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento
  • Allestimento sale e vetrine
  • Pulizia e riassetto della sala

CONOSCENZE

  • Tipologie di servizi (table d'hôte, carte, grand carte, guéridon)
  • Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili per il servizio in sala.
  • Tecniche di allestimento della sala per servizi ordinari e cerimonie ufficiali.
  • Tipologie di mise en place (tovagliati, stoviglie, bicchieri, posate ed accessori).
  • Terminologia tecnica di settore.

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • DEFINIRE LE SPECIFICHE PER L'ORGANIZZAZIONE DEGLI SPAZI Scegliere il tovagliato adeguato al servizio da realizzare e disporlo in modo corretto. Scegliere le stoviglie, i bicchieri e le posate adeguati al servizio da realizzare ed apparecchiare la tavola in modo corretto. Scegliere accessori ed eventuali decorazioni adeguati al servizio da realizzare e disporle in modo funzionale ed esteticamente gradevole.

Titolo: UC.06 “Conoscere e servire vini umbri, italiani ed internazionali”

Obiettivo: Valorizzare gli abbinamenti dei cibi e dei vini scegliendo i prodotti adeguati, servire le bevande applicando, oltre alle norme del galateo, le tecniche e le regole di mescita.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
  • Accoglienza clienti
  • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

Risultato atteso:RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta
  • Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
  • Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione

CONOSCENZE

  • Tecniche e le regole della mescita.
  • Principi di degustazione del vino e dell'abbinamento cibo-vino.
  • Caratteristiche dei principali vini umbri, italiani ed internazionali (principali zone vitivinicole, vitigni e vini).

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • CONSIGLIARE IL CLIENTE, LADDOVE NON FOSSE PRESENTE IL SOMMELIER, NELLA SCELTA DEI VINI E SERVIRLO CON CURA E PROFESSIONALITÀ Presentare la carta dei vini illustrando le principali caratteristiche delle bottiglie proposte. Consigliare gli abbinamenti più indicati tra cibi e vini. Applicare le tecniche e le regole della mescita, oltre alle norme del galateo, indispensabili per il corretto svolgimento del lavoro in sala ed al banco.

Titolo: UC.02 “Esercitare la professione di responsabile di sala”

Obiettivo: Comprendere e gestire gli aspetti normativi propri della prestazione professionale di addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani.

CONOSCENZE

  • La brigata di cucina: ruoli, attività e responsabilità.
  • Il personale di sala: ruoli, attività e responsabilità.
  • Principi e norme regionali e nazionali per l'esercizio dell'attività ristorativa in forma di impresa (ex-REC).
  • CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto.

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • DEFINIRE LE CONDIZIONI DELLA PRESTAZIONE PROFESSIONALE DI ADDETTO QUALIFICATO AL SERVIZIO IN SALA ED AI PIANI Negoziare le condizioni della prestazione professionale, a partire dal sistema contrattuale applicabile e dagli incentivi economici a disposizione del committente. Stipulare i diversi contratti di prestazione, nel rispetto delle norme civilistiche e fiscali – generali e specifiche – applicabili. Avviare e gestire l'iter di richiesta di autorizzazione all'esercizio dell'attività di somministrazione di alimenti e bevande sul territorio regionale.
  • CONOSCERE E COMPRENDERE LE CARATTERISTICHE DELLA PRESTAZIONE PROFESSIONALE DI ADDETTO QUALIFICATO AL SERVIZIO IN SALA ED AI PIANI Conoscere e comprendere le caratteristiche dei diversi ruoli professionali operanti nel settore della ristorazione (attività di riferimento, livelli di responsabilità, etc.), prestando particolare attenzione al proprio. Conoscere e comprendere i rapporti di subordinazione e coordinamento esistenti tra se e le altre risorse operative in sala.

Titolo: UC.05 “Realizzare il servizio al tavolo, ai piani ed a buffet”

Obiettivo: Definire ed eseguire le operazioni da effettuare al fine di raccogliere e quindi soddisfare gli ordini pervenuti (in sala e ai piani), tenendo conto delle caratteristiche delle pietanze e delle bevande scelte, del numero di commensali e della scansione te

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
  • Accoglienza clienti
  • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

Risultato atteso:RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta
  • Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
  • Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela
  • Predisposizione degli ordinativi
  • Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione

Risultato atteso:RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela
  • Servizio ai tavoli di cibi e bevande

CONOSCENZE

  • Dressage delle insalate.
  • Trancio e porzionatura di formaggi, frutta, dessert.
  • Tecniche di cottura di sala.
  • Tecniche di lavorazione dei principali piatti alla lampada.
  • Découpage della polleria.
  • Tecniche di taglio delle carni e di grosses pièces.
  • Regole di galateo.
  • Tecniche di organizzazione del servizio in sala.
  • Tecniche di filettatura, sezionatura, spezzatura dei pesci.

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • ILLUSTRARE L'OFFERTA GASTRONOMICA E RACCOGLIERE L'ORDINE DEL CLIENTE Illustrare il menù e promuovere le “specialità della casa”. Raccogliere le ordinazioni in modo funzionale a soddisfare le esigenze del cliente ed all'organizzazione delle attività della cucina (“comande” ed ordine di priorità comprensibili). Trasmettere in modo chiaro e comprensibile gli ordini alla cucina e, quando previsto, ai propri collaboratori.
  • SERVIRE AL TAVOLO, AI PIANI, AL BUFFET SEGUENDO LE REGOLE DEL GALATEO E SECONDO LO STANDARD DI QUALITÀ PREVISTO DALL'ESERCIZIO Approntare il carrello di servizio/vassoio ed utilizzarlo in maniera adeguata. Porzionare, laddove necessario, i cibi nelle dimensioni corrette. Effettuare, se previsto, il dressage delle insalate. Realizzare la cottura in sala (flambage). Consegnare il conto al cliente ed effettuare la riscossione del corrispettivo secondo le modalità di pagamento richieste dal cliente e previste dall'esercizio.

Titolo: UC.10 “Operare nel rispetto del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro – sala e piani”

Obiettivo: Rispettare le norme igienico-sanitarie per la somministrazione dei cibi ed applicare metodi sanificazione, atti a garantire le salubrità dell'area di lavoro.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento
  • Allestimento sale e vetrine
  • Pulizia e riassetto della sala

CONOSCENZE

  • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione dell'area di lavoro.
  • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali.
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
  • Principi di igiene e cura della persona.
  • Accenni alle specifiche norme di settore.

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • GARANTIRE IL RISPETTO DELLE NORME IN MATERIA DI IGIENE DEGLI ALIMENTI Applicare le procedure volte a garantire condizioni igienico-sanitarie adeguate alla somministrazione degli alimenti. Curare la propria igiene personale.
  • LAVARE E SANIFICARE L'AREA DI LAVORO Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. Utilizzare detergenti e detersivi adeguati.


Codice Titolo
5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante
5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
55.20.30 Rifugi di montagna
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione
55.10.00 Alberghi