Addetto all'approvvigionamento della cucina, conservazione e trattamento delle materie prime e alla preparazione dei pasti



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Toscana
Competenze

Titolo: Preparazione piatti

Descrizione: Prepararepiatti semplicied effettuare le operazioni di porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti, controllo visivo/olfattivo qualità delle materie prime e dei piatti preparati

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
  • Decorazione di piatti e vassoi
  • Composizione artistica di piatti e vassoi

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menùper predisporre l'offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell'azienda
  • Principali tecniche di preparazione dei piatti
  • Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piattiper valorizzare la presentazione degli stessi
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
  • Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari (Dl n.155/77)
  • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorativeper garantire la sicurezza propria e dei colleghi
  • Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
  • Tecniche di cottura classica

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Mantenereordine ed igiene degli ambienti e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge
  • Eseguirecon autonomia e rapidità la preparazione di piatti caldi e freddi, dolci e salati per garantire l'efficienza del servizio
  • Utilizzarele varie attrezzature ed i macchinari della cucina e della sala applicando correttamente le normative igienico-sanitarie e antinfortunistiche
  • Comprenderei tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala
  • Utilizzarele principali tecniche di cottura per la preparazione dei cibi
  • Adottareprocedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
  • Dividerein porzioni i cibi da allestire direttamente in cucina

Titolo: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati

Descrizione: Svolgerele operazioni di lavorazione dellematerie prime necessarie alla preparazione dei piatti a supporto e secondo le indicazioni fornite dal cuoco

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
  • Decorazione di piatti e vassoi
  • Composizione artistica di piatti e vassoi

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimentiper pulire e preparare le materie prime e semilavorati alimentari secondo le norme HACCP
  • Tecniche di preparazione dei piattiper comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di lavorazione
  • Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piattiper valorizzare la presentazione degli stessi
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
  • Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
  • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative
  • Utensili per la preparazione dei cibi

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Identificarele caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Sceglierele materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette
  • Prepararela cucina calda (minestre, contorni amidacei, verdure, volatili, carni, pesci, ecc.)
  • Prepararecibi freddi (affettati misti, piatti estivi, antipasti, insalate e contorni), dolci (freddi o congelati), impasti e salse

Titolo: Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili

Descrizione: Allestirela cucina e le attrezzature necessarie per la preparazione dei piatti, pulire e riordinare gli ambienti e le attrezzaturenel rispetto delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucinaper eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza e senza produrre danni
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
  • Caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo
  • Procedure e tecniche di monitoraggio e di individuazione e valutazione del malfunzionamento

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Utilizzarein modo adeguato i prodotti di pulizia e igiene personale e della cucina e di riordino degli spazi di lavoro
  • Effettuarela manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
  • Eseguirele operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
  • Operarerispettando le norme di igiene personale e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi cucina)
  • Adottareprocedure di monitoraggio e funzionamento di impianti, macchine ed attrezzature
  • Individuarestrumenti, macchine e attrezzature per le diverse attività sulla base delle procedure standard

Titolo: Conservazione e stoccaggio delle materie prime

Descrizione: Conservare e stoccarecon metodi appropriati e differenziati generi alimentari freschi (frutta, verdura, latticini, pesce, carne, ecc), cibi destinati alla cucina fredda o alla cottura e cibi caldipreservando la qualità dei prodotti e dei cibi

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodottiper ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
  • Sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finitiper preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
  • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
  • Norme igienico-sanitarie e di controllo qualitàper la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Controllarei prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
  • Controllarelo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
  • Prestareattenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
  • Preservarela qualità dei prodotti e dei cibi
  • Applicaretecniche di stoccaggio di merci nel magazzino

Titolo: Predisposizione di menù semplici

Descrizione: Allestiremenu semplici in linea con le indicazioni dell'aziendatenendo in considerazione le caratteristiche della clientela di riferimento, l'offerta stagionale ed il costo dei piatti proposti

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
  • Elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnicaper predisporre il menù anche in lingua straniera
  • Principi nutritivi degli alimentiper proporre abbinamenti e rendere il menù omogeneo e completo
  • Caratteristiche organolettiche degli alimentiper comprendere le modifiche degli alimenti dopo la cottura
  • Caratteristiche dei principali gruppi alimentari (salumi e insaccati, farinacei e cereali, vegetali, legumi, uova, latte e derivati, grassi, carni, prodotti ittici, zuccheri)
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Storia, usi e costumi del territorioper offrire un prodotto/servizio rispondente
  • Elementi di contabilità aziendale e calcolo professionaleper calcolare il costo dei piatti proposti
  • Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Calcolareil costo dei singoli piatti proposti nel menù
  • Comprenderele modificazioni organolettiche degli alimenti durante la cottura
  • Identificarei principi nutritivi delle materie prime
  • Abbinarein modo organico e completo i piatti del menù

Titolo: Approvvigionamento materie prime

Descrizione: Effettuare gli acquisti delle materie prime e controllare la merce al ricevimento secondo le direttive aziendali

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
  • Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
  • Elementi di tecnica commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
  • Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
  • Verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
  • Pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente


Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione