CUOCO DIETISTA DIPLOMATO (DIPLOMIERTER DIÄTKOCH)



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Provincia autonoma di Bolzano
Competenze

Titolo: Elaborare in autonomia alimenti e pasti dietetici anche di natura complessa pronti per persone con più quadri clinici ed in base alle ricette dietetiche previste, disponendo le pietanze nei piatti in modo estetico.

Descrizione: Elaborare in autonomia alimenti e pasti dietetici anche di natura complessa pronti per persone con più quadri clinici ed in base alle ricette dietetiche previste, disponendo le pietanze nei piatti in modo estetico.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Tecniche di preparazione e decorazione di piatti e vassoi
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Tecniche di cottura dietetica
  • Elementi di gastronomia
  • Processi di preparazione di piatti di diversa complessità
  • Processi di cottura degli alimenti
  • Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Ricette dietetiche complesse
  • Tecniche e strumenti per la preparazione di alimenti
  • Tecnologie per la preparazione dei cibi
  • Utensili per la preparazione dei cibi

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
  • Garantire il corretto trattamento degli ingredienti e degli alimenti durante le diverse fasi di preparazione delle pietanze
  • Applicare criteri di scelta degli ingredienti e alimenti per il corrispondente tipo di dieta
  • Applicare tecniche di cottura dei cibi
  • Applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
  • Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all'igiene e alla sicurezza
  • Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
  • Scegliere modalità e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
  • Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto alla ricetta
  • Utilizzare le tecnologie necessarie
  • Applicare tecniche per la manipolazione, la trasformazione e la cottura delle materie e dei semilavorati
  • Applicare criteri di allestimento di piatti
  • Eseguire il corretto processo di preparazione delle pietanze per la relativa alimentazione dietetica
  • Scegliere in autonomia gli alimenti per il corrispondente tipo di dieta
  • Preparare pietanze dietetiche complesse

Titolo: Ideare ed elaborare, anche con l'ausilio di appositi applicativi informatici, assieme all'assistente dietista e/o il medico, ricette per cibi e menu dietetici per persone con quadri clinici specifici e complessi.

Descrizione: Ideare ed elaborare, anche con l'ausilio di appositi applicativi informatici, assieme all'assistente dietista e/o il medico, ricette per cibi e menu dietetici per persone con quadri clinici specifici e complessi.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    CONOSCENZE

    • Quadri clinici complessi e specifici e relativa alimentazione o dieta
    • Dietetica specifica per gruppi di persone (per es. terza età, sport, bambini)
    • Elementi di fisiopatologia
    • software specifici per la cucina dietetica
    • contenuti nutritivi ed energetici degli alimenti e delle diete
    • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime
    • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di ricette e menù dietetici
    • Elementi di chimica organica, correlati alle preparazioni alimentari
    • Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
    • Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
    • Tendenze di settore e di mercato
    • Elementi di tecnologia alimentare

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Calcolare tipi complessi di alimentazione dietetica con riguardo al contenuto energetico e nutritivo con appositi programmi computerizzati
    • Ideare costantemente nuove ricette e rielaborare ricette esistenti seguendo gli standard della scienza dell'alimentazione e redigerli con un programma apposito
    • Individuare e valorizzare nuovi prodotti e tendenze del mercato
    • Applicare standard e protocolli di sicurezza alimentare
    • Calcolare tipi complessi di alimentazione dietetica con riguardo al contenuto energetico e nutritivo
    • Applicare gli standard della scienza dell'alimentazione

    Titolo: Gestire l'organizzazione della cucina dietetica e delle diverse fasi di lavoro, coordinando i collaboratori addetti ai diversi ruoli ed assicurando l'ottimizzazione e l'efficienza delle risorse assegnate (economiche, umane, tecnologiche, derrate e prodott

    Descrizione: Gestire l'organizzazione della cucina dietetica e delle diverse fasi di lavoro, coordinando i collaboratori addetti ai diversi ruoli ed assicurando l'ottimizzazione e l'efficienza delle risorse assegnate (economiche, umane, tecnologiche, derrate e prodott

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    CONOSCENZE

    • Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro
    • Applicativi e strumentazioni informatiche a supporto delle attività di settore
    • Elementi e procedure di gestione delle risorse umane
    • Sistema di qualità e principali modelli
    • Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
    • Tecniche e strumenti per il controllo di qualità del servizio
    • Normativa ambientale e fattori di inquinamento
    • Elementi di ergonomia
    • Attrezzature, risorse umane e tecnologiche del servizio
    • Elementi di gestione aziendale
    • Tecniche di rilevazione delle situazioni di rischio
    • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Verificare il corretto utilizzo e funzionamento dei dispositivi di prevenzione
    • Applicare metodiche per individuare il fabbisogno formativo del personale
    • Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi
    • Individuare e risolvere problematiche esecutive
    • Individuare anomalie e non conformità di prodotto/servizio
    • Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività
    • Prefigurare modalità di utilizzo attento e parsimonioso delle risorse disponibili (budget assegnati, alimenti, macchinari e strumenti)
    • Prefigurare forme comportamentali di prevenzione dei rischi e di miglioramento degli standard di servizio
    • Supportare i collaboratori nell'affrontare i problemi e nell'individuazione e applicazione delle possibili soluzioni
    • Verificare gli standard igienici e di sicurezza alimentare degli ambienti
    • Applicare tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
    • Monitorare e valutare i cicli di lavorazione
    • formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell'ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio e ottimizzare il processo di lavoro
    • Pianificare le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo
    • Tenere sotto costante controllo la freschezza, le scadenze, la temperatura di conservazione e le scorte del magazzino
    • Consigliare altri colleghi per sostenere la diffusione di una sana alimentazione e il mantenimento di uno buono stato di salute per persone singole, comunità e gruppi di persone
    • Applicare le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Utilizzare in maniera attenta e parsimoniosa le risorse disponibili e controllare costantemente i cicli di lavorazione


    Codice Titolo
    5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
    5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
    5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
    8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

    Codice Ateco Titolo Ateco
    56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
    56.10.50 Ristorazione su treni e navi
    56.21.00 Catering per eventi, banqueting
    56.29.10 Mense
    56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
    56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
    56.10.11 Ristorazione con somministrazione