TECNICO DEI SERVIZI DI SALA E BAR



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Friuli Venezia Giulia
Competenze

Titolo: SERVIZIO DI CIBI E BEVANDE

Descrizione: In base alle richieste del cliente e nel rispetto delle norme igienico sanitario vigenti, servire piatti e bevande, in sala o bar, secondo le modalità organizzative e procedurali predisposte, conseguendo un elevato grado di soddisfazione dei clienti.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
  • Preparazione di cocktail e long drink
  • Preparazione di prodotti di caffetteria
  • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
  • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

    Risultato atteso:RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela
    • Servizio ai tavoli di cibi e bevande

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

      CONOSCENZE

      • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
      • I servizi particolari e le modalità operative
      • Regole operative per lo sbarazzo e rimpiazzo
      • Tecniche e atteggiamenti adeguati al servizio
      • Le lavorazioni davanti al cliente
      • Normativa di somministrazione alcolici
      • Regole di servizio delle bevande
      • Stili e modalità di servizio delle vivande
      • Strumenti per il servizio di sala e di bar
      • Organizzazione e funzionamento del reparto sala

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
      • Servire in sala utilizzando lo stile adeguato
      • Utilizzare adeguati stili comportamentali
      • Sbarazzare correttamente i coperti o carrelli
      • Eseguire correttamente il rimpiazzo dei coperti
      • Effettuare lavorazioni davanti al cliente in sala
      • Eseguire servizi particolari in sala
      • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
      • Utilizzare correttamente gli strumenti in dotazione
      • Servire al bar utilizzando lo stile adeguato

      Titolo: PREPARAZIONE DI SNACK E PIATTI VELOCI

      Descrizione: Preparare snack e piatti veloci da servire al bar, predisponendo ed abbinando le materie prime secondo le ricette e nel rispetto delle norme di igienico sanitarie vigenti, provvedendo, se necessario, al recupero di eventuali errori e difetti riscontrati.

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

      Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
      • Preparazione di cocktail e long drink
      • Preparazione di prodotti di caffetteria
      • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
      • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

      Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
      • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
      • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
      • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

            CONOSCENZE

            • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
            • Criteri di scelta della tipologia di pane
            • Criteri di abbinamento materie prime
            • Norme igieniche di preparazione e conservazione
            • Tecniche di decorazione di piatti e vassoi
            • Tipologie e caratteristiche dei diversi prodotti
            • Classificazione merceologica delle materie prime
            • Organizzazione e funzionamento del reparto sala

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
            • Curare l'abbinamento delle materie prime
            • Decorare il piatto e/o vassoio
            • Preparare piatti veloci caldi e freddi
            • Preparare crepes classiche e decorate
            • Preparare tramezzini
            • Preparare toast classici e club sandwich
            • Preparare panini caldi e freddi
            • Organizzare l'evasione degli ordinativi ricevuti
            • Preparare la linea di preparazione dei prodotti
            • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo

            Titolo: ALLESTIMENTO DELLA SALA

            Descrizione: A seconda della tipologia di locale, evento e/o del servizio specifico da realizzare, predisporre la sala e la mise en place, secondo criteri di funzionalità e senso estetico, intervenendo sulla pulizia e sanificazione di spazi e attrezzature e coordinando tutti gli interventi in funzione della soddisfazione finale del cliente.

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

                Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela
                • Predisposizione degli ordinativi
                • Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione

                Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento
                • Allestimento sale e vetrine
                • Pulizia e riassetto della sala

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

                  CONOSCENZE

                  • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
                  • Tipologie di servizio banqueting
                  • Tecniche di intaglio per allestimento di centri tavola
                  • Tecniche di decorazione sala e tavoli
                  • Criteri e regole di allestimento di buffet
                  • Tecniche di allestimento del buffet
                  • Tecniche e tipologie di mise en place di sala
                  • Norme di igiene e sanificazione di spazi e attrezzature
                  • Organizzazione e funzionamento del reparto sala
                  • Caratteristiche e classificazione delle principali attrezzature di sala

                  ABILITÀ/CAPACITÀ

                  • Allestire buffet a seconda del tipo di fruizione
                  • Predisporre composizioni per decorazioni
                  • Decorare tavoli e sala in relazione all'evento/tema
                  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
                  • Scegliere e predisporre la mise en place di sala e banchetti in funzione del servizio o dell'evento
                  • Disporre tavoli e sedie in funzione dell'evento
                  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
                  • Organizzare l'office in funzione del servizio

                  Titolo: RAPPORTARSI CON IL CLIENTE NEI SERVIZI RISTORATIVI

                  Descrizione: A seconda delle specifiche richieste e necessità, mettere in atto comportamenti, strategie e azioni atti ad assicurare la piena soddisfazione del cliente in struttura, intervenendo affinché le opportunità offerte dal servizio effettuato dal cameriere corrispondano alle richieste, ai bisogni e alle aspettative del cliente.

                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

                    Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
                    • Accoglienza clienti
                    • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

                    Risultato atteso:RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni
                    • Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione

                    Risultato atteso:RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta
                    • Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
                    • Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione

                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

                    Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela
                    • Predisposizione degli ordinativi
                    • Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione

                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

                    Risultato atteso:RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici
                    • Abbinamento enogastronomico
                    • Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche

                    CONOSCENZE

                    • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
                    • Tecniche e strumenti di rilevazione delle aspettative e di analisi del gradimento del cliente
                    • Le operazioni di incassi e pagamento
                    • Tecniche di gestione dei reclami e degli imprevisti
                    • Regole di presentazione del conto
                    • Presentazione prodotti e compilazione comanda
                    • Degustazione, abbinamenti e proposta accostamenti eno-gastronomici
                    • Nozioni fondamentali sulle dinamiche del gusto e sugli abbinamenti di sapori e ingredienti
                    • Materie prime e prodotti eno-gastronomici sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico
                    • L'accoglienza: situazioni e modalità operative
                    • Il piano di prenotazione: formulazione ed utilizzo
                    • Norme e stili di comportamento con il cliente
                    • Le tipologie di clientela
                    • Tecniche di comunicazione
                    • Organizzazione e funzionamento del reparto sala

                    ABILITÀ/CAPACITÀ

                    • Rapportarsi con i clienti con stile adeguato
                    • Applicare tecniche di rilevazione delle preferenze e delle richieste della clientela
                    • Applicare tecniche e stili di accoglienza coerenti al contesto di servizio
                    • Individuare tipologie di prodotto/servizio in rapporto a target/esigenze di clientela
                    • Applicare tecniche di presentazione ed illustrazione dei menu e della carta delle bevande
                    • Gestire operazioni di incasso diretto e indiretto
                    • Gestire imprevisti e reclami
                    • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
                    • Presentare il conto fornendo spiegazioni
                    • Raccogliere la comanda in forma cartacea
                    • Raccogliere la comanda in forma informatizzata

                    Titolo: PREPARAZIONE DI BEVANDE E COPPE GELATO

                    Descrizione: A partire dall'ordinativo del cliente, preparare diverse tipologie di prodotti, seguendo le ricette, la procedura di realizzazione e nel rispetto delle norme igienico sanitario, provvedendo, se necessario, al recupero di eventuali errori e difetti riscontrati.

                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

                    Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
                    • Preparazione di cocktail e long drink
                    • Preparazione di prodotti di caffetteria
                    • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
                    • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

                    Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                    • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
                    • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

                          CONOSCENZE

                          • Normativa sulla somministrazione di alcolici
                          • Caratteristiche del caffè e dei suoi derivati
                          • Classificazione IBA dei cocktails
                          • Tecniche di miscelazione delle bevande
                          • Tecniche di spillatura della birra
                          • Criteri di scelta dei bicchieri di servizio
                          • Tecniche di guarnizione e decorazione
                          • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
                          • Tipologie di locali e relative bevande
                          • Classificazione merceologica delle bevande
                          • Organizzazione e funzionamento del reparto sala

                          ABILITÀ/CAPACITÀ

                          • Approntare il vassoio di servizio
                          • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
                          • Preparare le bevande miscelate (cocktail)
                          • Preparare le bevande energizzanti
                          • Preparare le coppe gelato da servire al tavolo
                          • Preparare le bevande semplici (non miscelate)
                          • Organizzare l'evasione degli ordinativi ricevuti
                          • Preparare le bevande di caffetteria
                          • Predisporre la linea di preparazione delle bevande
                          • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo

                          Titolo: COORDINAMENTO DELLE ATTIVITÀ DI SALA

                          Descrizione: A seconda del contesto di riferimento, coordinare il lavoro del personale impiegato in sala organizzandone compiti e funzioni, monitorare approvvigionamenti e mise en place della sala, rapportarsi costantemente con il personale di cucina, il tutto mettendo in atto strategie per la soddisfazione e la fidelizzazione del cliente.

                          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

                          Risultato atteso:RA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione
                          • Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari
                          • Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar

                          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

                          Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
                          • Accoglienza clienti
                          • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

                          Risultato atteso:RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni
                          • Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione

                          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

                              CONOSCENZE

                              • Criteri e procedure per la gestione delle risorse umane
                              • Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
                              • Terminologia tecnica in almeno due lingue straniere
                              • La mise en place di sala-bar
                              • Criteri per la gestione delle prenotazioni
                              • Criteri per illustrazione dell'offerta gastronomica
                              • Elementi di contabilità aziendale e di gestione di offerte/ordini
                              • Elementi di contrattualistica per le forniture commerciali
                              • Tecniche di approvvigionamento, immagazzinamento, gestione e monitoraggio delle scorte e giacenza
                              • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
                              • Tecniche di allestimento e servizio di sala, di catering e banqueting
                              • Ruoli e compiti del personale di sala-bar
                              • Tecniche, metodi e tempi per l'organizzazione logistica del servizio/evento
                              • Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
                              • Modelli, tecniche e strumenti per il controllo di qualità del servizio
                              • La qualità del servizio nelle imprese turistiche: comportamenti professionali, indicatori, ecc.
                              • Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro

                              ABILITÀ/CAPACITÀ

                              • Applicare tecniche di monitoraggio e controllo della qualità del prodotto / servizio
                              • Applicare metodi e procedure standard per il monitoraggio delle attività post evento / erogazione del servizio
                              • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
                              • Monitorare a distanza e/o con discrezione in prossimità del tavolo i bisogni del cliente
                              • Applicare tecniche di valutazione delle offerte
                              • Applicare procedure di gestione degli ordini
                              • Applicare procedure di segnalazione di non conformità della fornitura
                              • Scegliere le mise en place di tavoli e banchetti diversificate per tipologia di servizio ed evento
                              • Gestire le prenotazioni
                              • Illustrare l'offerta del giorno applicando tecniche di vendita
                              • Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi di sala e bar
                              • Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività
                              • Individuare anomalie/problematiche e segnalare non conformità di servizio
                              • Formulare proposte di miglioramento degli standard di servizio
                              • Valutare le esigenze di servizio verificando giacenze e scadenze
                              • Applicare tecniche di selezione dei fornitori, nell'ottica della valorizzazione del made in Italy


                              Codice Titolo
                              5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante
                              5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate
                              5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione

                              Codice Ateco Titolo Ateco
                              56.10.50 Ristorazione su treni e navi
                              56.21.00 Catering per eventi, banqueting
                              56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
                              55.20.30 Rifugi di montagna
                              56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
                              56.10.11 Ristorazione con somministrazione
                              55.10.00 Alberghi
                              56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
                              56.29.10 Mense