TECNICO DEI SERVIZI DI SALA E BAR
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: SERVIZIO DI CIBI E BEVANDE
Descrizione: In base alle richieste del cliente e nel rispetto delle norme igienico sanitario vigenti, servire piatti e bevande, in sala o bar, secondo le modalità organizzative e procedurali predisposte, conseguendo un elevato grado di soddisfazione dei clienti.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici- Preparazione di cocktail e long drink
- Preparazione di prodotti di caffetteria
- Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
- Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
Risultato atteso:RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela- Servizio ai tavoli di cibi e bevande
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
CONOSCENZE
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
- I servizi particolari e le modalità operative
- Regole operative per lo sbarazzo e rimpiazzo
- Tecniche e atteggiamenti adeguati al servizio
- Le lavorazioni davanti al cliente
- Normativa di somministrazione alcolici
- Regole di servizio delle bevande
- Stili e modalità di servizio delle vivande
- Strumenti per il servizio di sala e di bar
- Organizzazione e funzionamento del reparto sala
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Servire in sala utilizzando lo stile adeguato
- Utilizzare adeguati stili comportamentali
- Sbarazzare correttamente i coperti o carrelli
- Eseguire correttamente il rimpiazzo dei coperti
- Effettuare lavorazioni davanti al cliente in sala
- Eseguire servizi particolari in sala
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
- Utilizzare correttamente gli strumenti in dotazione
- Servire al bar utilizzando lo stile adeguato
Titolo: PREPARAZIONE DI SNACK E PIATTI VELOCI
Descrizione: Preparare snack e piatti veloci da servire al bar, predisponendo ed abbinando le materie prime secondo le ricette e nel rispetto delle norme di igienico sanitarie vigenti, provvedendo, se necessario, al recupero di eventuali errori e difetti riscontrati.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici- Preparazione di cocktail e long drink
- Preparazione di prodotti di caffetteria
- Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
- Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Controllo dello stato delle attrezzature da bar
- Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
CONOSCENZE
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
- Criteri di scelta della tipologia di pane
- Criteri di abbinamento materie prime
- Norme igieniche di preparazione e conservazione
- Tecniche di decorazione di piatti e vassoi
- Tipologie e caratteristiche dei diversi prodotti
- Classificazione merceologica delle materie prime
- Organizzazione e funzionamento del reparto sala
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
- Curare l'abbinamento delle materie prime
- Decorare il piatto e/o vassoio
- Preparare piatti veloci caldi e freddi
- Preparare crepes classiche e decorate
- Preparare tramezzini
- Preparare toast classici e club sandwich
- Preparare panini caldi e freddi
- Organizzare l'evasione degli ordinativi ricevuti
- Preparare la linea di preparazione dei prodotti
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
Titolo: ALLESTIMENTO DELLA SALA
Descrizione: A seconda della tipologia di locale, evento e/o del servizio specifico da realizzare, predisporre la sala e la mise en place, secondo criteri di funzionalità e senso estetico, intervenendo sulla pulizia e sanificazione di spazi e attrezzature e coordinando tutti gli interventi in funzione della soddisfazione finale del cliente.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela- Predisposizione degli ordinativi
- Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione
- Allestimento sale e vetrine
- Pulizia e riassetto della sala
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
CONOSCENZE
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
- Tipologie di servizio banqueting
- Tecniche di intaglio per allestimento di centri tavola
- Tecniche di decorazione sala e tavoli
- Criteri e regole di allestimento di buffet
- Tecniche di allestimento del buffet
- Tecniche e tipologie di mise en place di sala
- Norme di igiene e sanificazione di spazi e attrezzature
- Organizzazione e funzionamento del reparto sala
- Caratteristiche e classificazione delle principali attrezzature di sala
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Allestire buffet a seconda del tipo di fruizione
- Predisporre composizioni per decorazioni
- Decorare tavoli e sala in relazione all'evento/tema
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
- Scegliere e predisporre la mise en place di sala e banchetti in funzione del servizio o dell'evento
- Disporre tavoli e sedie in funzione dell'evento
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Organizzare l'office in funzione del servizio
Titolo: RAPPORTARSI CON IL CLIENTE NEI SERVIZI RISTORATIVI
Descrizione: A seconda delle specifiche richieste e necessità, mettere in atto comportamenti, strategie e azioni atti ad assicurare la piena soddisfazione del cliente in struttura, intervenendo affinché le opportunità offerte dal servizio effettuato dal cameriere corrispondano alle richieste, ai bisogni e alle aspettative del cliente.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela- Accoglienza clienti
- Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande
- Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione
- Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
- Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela- Predisposizione degli ordinativi
- Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
Risultato atteso:RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici- Abbinamento enogastronomico
- Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche
CONOSCENZE
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
- Tecniche e strumenti di rilevazione delle aspettative e di analisi del gradimento del cliente
- Le operazioni di incassi e pagamento
- Tecniche di gestione dei reclami e degli imprevisti
- Regole di presentazione del conto
- Presentazione prodotti e compilazione comanda
- Degustazione, abbinamenti e proposta accostamenti eno-gastronomici
- Nozioni fondamentali sulle dinamiche del gusto e sugli abbinamenti di sapori e ingredienti
- Materie prime e prodotti eno-gastronomici sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico
- L'accoglienza: situazioni e modalità operative
- Il piano di prenotazione: formulazione ed utilizzo
- Norme e stili di comportamento con il cliente
- Le tipologie di clientela
- Tecniche di comunicazione
- Organizzazione e funzionamento del reparto sala
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Rapportarsi con i clienti con stile adeguato
- Applicare tecniche di rilevazione delle preferenze e delle richieste della clientela
- Applicare tecniche e stili di accoglienza coerenti al contesto di servizio
- Individuare tipologie di prodotto/servizio in rapporto a target/esigenze di clientela
- Applicare tecniche di presentazione ed illustrazione dei menu e della carta delle bevande
- Gestire operazioni di incasso diretto e indiretto
- Gestire imprevisti e reclami
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
- Presentare il conto fornendo spiegazioni
- Raccogliere la comanda in forma cartacea
- Raccogliere la comanda in forma informatizzata
Titolo: PREPARAZIONE DI BEVANDE E COPPE GELATO
Descrizione: A partire dall'ordinativo del cliente, preparare diverse tipologie di prodotti, seguendo le ricette, la procedura di realizzazione e nel rispetto delle norme igienico sanitario, provvedendo, se necessario, al recupero di eventuali errori e difetti riscontrati.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici- Preparazione di cocktail e long drink
- Preparazione di prodotti di caffetteria
- Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
- Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Controllo dello stato delle attrezzature da bar
- Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
CONOSCENZE
- Normativa sulla somministrazione di alcolici
- Caratteristiche del caffè e dei suoi derivati
- Classificazione IBA dei cocktails
- Tecniche di miscelazione delle bevande
- Tecniche di spillatura della birra
- Criteri di scelta dei bicchieri di servizio
- Tecniche di guarnizione e decorazione
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
- Tipologie di locali e relative bevande
- Classificazione merceologica delle bevande
- Organizzazione e funzionamento del reparto sala
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Approntare il vassoio di servizio
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
- Preparare le bevande miscelate (cocktail)
- Preparare le bevande energizzanti
- Preparare le coppe gelato da servire al tavolo
- Preparare le bevande semplici (non miscelate)
- Organizzare l'evasione degli ordinativi ricevuti
- Preparare le bevande di caffetteria
- Predisporre la linea di preparazione delle bevande
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
Titolo: COORDINAMENTO DELLE ATTIVITÀ DI SALA
Descrizione: A seconda del contesto di riferimento, coordinare il lavoro del personale impiegato in sala organizzandone compiti e funzioni, monitorare approvvigionamenti e mise en place della sala, rapportarsi costantemente con il personale di cucina, il tutto mettendo in atto strategie per la soddisfazione e la fidelizzazione del cliente.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
Risultato atteso:RA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione- Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari
- Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela- Accoglienza clienti
- Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande
- Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
CONOSCENZE
- Criteri e procedure per la gestione delle risorse umane
- Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
- Terminologia tecnica in almeno due lingue straniere
- La mise en place di sala-bar
- Criteri per la gestione delle prenotazioni
- Criteri per illustrazione dell'offerta gastronomica
- Elementi di contabilità aziendale e di gestione di offerte/ordini
- Elementi di contrattualistica per le forniture commerciali
- Tecniche di approvvigionamento, immagazzinamento, gestione e monitoraggio delle scorte e giacenza
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
- Tecniche di allestimento e servizio di sala, di catering e banqueting
- Ruoli e compiti del personale di sala-bar
- Tecniche, metodi e tempi per l'organizzazione logistica del servizio/evento
- Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
- Modelli, tecniche e strumenti per il controllo di qualità del servizio
- La qualità del servizio nelle imprese turistiche: comportamenti professionali, indicatori, ecc.
- Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche di monitoraggio e controllo della qualità del prodotto / servizio
- Applicare metodi e procedure standard per il monitoraggio delle attività post evento / erogazione del servizio
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
- Monitorare a distanza e/o con discrezione in prossimità del tavolo i bisogni del cliente
- Applicare tecniche di valutazione delle offerte
- Applicare procedure di gestione degli ordini
- Applicare procedure di segnalazione di non conformità della fornitura
- Scegliere le mise en place di tavoli e banchetti diversificate per tipologia di servizio ed evento
- Gestire le prenotazioni
- Illustrare l'offerta del giorno applicando tecniche di vendita
- Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi di sala e bar
- Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività
- Individuare anomalie/problematiche e segnalare non conformità di servizio
- Formulare proposte di miglioramento degli standard di servizio
- Valutare le esigenze di servizio verificando giacenze e scadenze
- Applicare tecniche di selezione dei fornitori, nell'ottica della valorizzazione del made in Italy
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.3.2 | Camerieri di ristorante |
| 5.2.2.4.0 | Baristi e professioni assimilate |
| 5.2.2.2.3 | Addetti al banco nei servizi di ristorazione |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 55.20.30 | Rifugi di montagna |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
| 55.10.00 | Alberghi |
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.29.10 | Mense |
