CAMERIERE DI SALA E BAR



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Friuli Venezia Giulia
Competenze

Titolo: SERVIZIO DI CIBI E BEVANDE

Descrizione: In base alle richieste del cliente e nel rispetto delle norme igienico sanitario vigenti, servire piatti e bevande, in sala o bar, secondo le modalità organizzative e procedurali predisposte, conseguendo un elevato grado di soddisfazione dei clienti.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

    Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
    • Preparazione di cocktail e long drink
    • Preparazione di prodotti di caffetteria
    • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
    • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

      Risultato atteso:RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela
      • Servizio ai tavoli di cibi e bevande

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

        CONOSCENZE

        • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
        • I servizi particolari e le modalità operative
        • Regole operative per lo sbarazzo e rimpiazzo
        • Tecniche e atteggiamenti adeguati al servizio
        • Le lavorazioni davanti al cliente
        • Normativa di somministrazione alcolici
        • Regole di servizio delle bevande
        • Stili e modalità di servizio delle vivande
        • Strumenti per il servizio di sala e di bar
        • Organizzazione e funzionamento del reparto sala

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
        • Servire in sala utilizzando lo stile adeguato
        • Utilizzare adeguati stili comportamentali
        • Sbarazzare correttamente i coperti o carrelli
        • Eseguire correttamente il rimpiazzo dei coperti
        • Effettuare lavorazioni davanti al cliente in sala
        • Eseguire servizi particolari in sala
        • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
        • Utilizzare correttamente gli strumenti in dotazione
        • Servire al bar utilizzando lo stile adeguato

        Titolo: PREPARAZIONE DI SNACK E PIATTI VELOCI

        Descrizione: Preparare snack e piatti veloci da servire al bar, predisponendo ed abbinando le materie prime secondo le ricette e nel rispetto delle norme di igienico sanitarie vigenti, provvedendo, se necessario, al recupero di eventuali errori e difetti riscontrati.

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

          Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
          • Preparazione di cocktail e long drink
          • Preparazione di prodotti di caffetteria
          • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
          • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

          Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
          • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
          • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
          • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

                CONOSCENZE

                • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
                • Criteri di scelta della tipologia di pane
                • Criteri di abbinamento materie prime
                • Norme igieniche di preparazione e conservazione
                • Tecniche di decorazione di piatti e vassoi
                • Tipologie e caratteristiche dei diversi prodotti
                • Classificazione merceologica delle materie prime
                • Organizzazione e funzionamento del reparto sala

                ABILITÀ/CAPACITÀ

                • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
                • Curare l'abbinamento delle materie prime
                • Decorare il piatto e/o vassoio
                • Preparare piatti veloci caldi e freddi
                • Preparare crepes classiche e decorate
                • Preparare tramezzini
                • Preparare toast classici e club sandwich
                • Preparare panini caldi e freddi
                • Organizzare l'evasione degli ordinativi ricevuti
                • Preparare la linea di preparazione dei prodotti
                • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo

                Titolo: ALLESTIMENTO DELLA SALA

                Descrizione: A seconda della tipologia di locale, evento e/o del servizio specifico da realizzare, predisporre la sala e la mise en place, secondo criteri di funzionalità e senso estetico, intervenendo sulla pulizia e sanificazione di spazi e attrezzature e coordinando tutti gli interventi in funzione della soddisfazione finale del cliente.

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

                      Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela
                      • Predisposizione degli ordinativi
                      • Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione

                      Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento
                      • Allestimento sale e vetrine
                      • Pulizia e riassetto della sala

                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

                        CONOSCENZE

                        • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
                        • Tipologie di servizio banqueting
                        • Tecniche di intaglio per allestimento di centri tavola
                        • Tecniche di decorazione sala e tavoli
                        • Criteri e regole di allestimento di buffet
                        • Tecniche di allestimento del buffet
                        • Tecniche e tipologie di mise en place di sala
                        • Norme di igiene e sanificazione di spazi e attrezzature
                        • Organizzazione e funzionamento del reparto sala
                        • Caratteristiche e classificazione delle principali attrezzature di sala

                        ABILITÀ/CAPACITÀ

                        • Allestire buffet a seconda del tipo di fruizione
                        • Predisporre composizioni per decorazioni
                        • Decorare tavoli e sala in relazione all'evento/tema
                        • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
                        • Scegliere e predisporre la mise en place di sala e banchetti in funzione del servizio o dell'evento
                        • Disporre tavoli e sedie in funzione dell'evento
                        • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
                        • Organizzare l'office in funzione del servizio

                        Titolo: RAPPORTARSI CON IL CLIENTE NEI SERVIZI RISTORATIVI

                        Descrizione: A seconda delle specifiche richieste e necessità, mettere in atto comportamenti, strategie e azioni atti ad assicurare la piena soddisfazione del cliente in struttura, intervenendo affinché le opportunità offerte dal servizio effettuato dal cameriere corrispondano alle richieste, ai bisogni e alle aspettative del cliente.

                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

                            Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
                            • Accoglienza clienti
                            • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

                            Risultato atteso:RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni
                            • Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione

                            Risultato atteso:RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta
                            • Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
                            • Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

                            Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela
                            • Predisposizione degli ordinativi
                            • Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

                            Risultato atteso:RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici
                            • Abbinamento enogastronomico
                            • Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche

                            CONOSCENZE

                            • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
                            • Tecniche e strumenti di rilevazione delle aspettative e di analisi del gradimento del cliente
                            • Le operazioni di incassi e pagamento
                            • Tecniche di gestione dei reclami e degli imprevisti
                            • Regole di presentazione del conto
                            • Presentazione prodotti e compilazione comanda
                            • Degustazione, abbinamenti e proposta accostamenti eno-gastronomici
                            • Nozioni fondamentali sulle dinamiche del gusto e sugli abbinamenti di sapori e ingredienti
                            • Materie prime e prodotti eno-gastronomici sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico
                            • L'accoglienza: situazioni e modalità operative
                            • Il piano di prenotazione: formulazione ed utilizzo
                            • Norme e stili di comportamento con il cliente
                            • Le tipologie di clientela
                            • Tecniche di comunicazione
                            • Organizzazione e funzionamento del reparto sala

                            ABILITÀ/CAPACITÀ

                            • Rapportarsi con i clienti con stile adeguato
                            • Applicare tecniche di rilevazione delle preferenze e delle richieste della clientela
                            • Applicare tecniche e stili di accoglienza coerenti al contesto di servizio
                            • Individuare tipologie di prodotto/servizio in rapporto a target/esigenze di clientela
                            • Applicare tecniche di presentazione ed illustrazione dei menu e della carta delle bevande
                            • Gestire operazioni di incasso diretto e indiretto
                            • Gestire imprevisti e reclami
                            • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
                            • Presentare il conto fornendo spiegazioni
                            • Raccogliere la comanda in forma cartacea
                            • Raccogliere la comanda in forma informatizzata

                            Titolo: PREPARAZIONE DI BEVANDE E COPPE GELATO

                            Descrizione: A partire dall'ordinativo del cliente, preparare diverse tipologie di prodotti, seguendo le ricette, la procedura di realizzazione e nel rispetto delle norme igienico sanitario, provvedendo, se necessario, al recupero di eventuali errori e difetti riscontrati.

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

                              Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
                              • Preparazione di cocktail e long drink
                              • Preparazione di prodotti di caffetteria
                              • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
                              • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

                              Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                              • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                              • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
                              • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

                              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

                                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

                                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

                                    CONOSCENZE

                                    • Normativa sulla somministrazione di alcolici
                                    • Caratteristiche del caffè e dei suoi derivati
                                    • Classificazione IBA dei cocktails
                                    • Tecniche di miscelazione delle bevande
                                    • Tecniche di spillatura della birra
                                    • Criteri di scelta dei bicchieri di servizio
                                    • Tecniche di guarnizione e decorazione
                                    • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
                                    • Tipologie di locali e relative bevande
                                    • Classificazione merceologica delle bevande
                                    • Organizzazione e funzionamento del reparto sala

                                    ABILITÀ/CAPACITÀ

                                    • Approntare il vassoio di servizio
                                    • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
                                    • Preparare le bevande miscelate (cocktail)
                                    • Preparare le bevande energizzanti
                                    • Preparare le coppe gelato da servire al tavolo
                                    • Preparare le bevande semplici (non miscelate)
                                    • Organizzare l'evasione degli ordinativi ricevuti
                                    • Preparare le bevande di caffetteria
                                    • Predisporre la linea di preparazione delle bevande
                                    • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo

                                    Titolo: APPRONTAMENTO DI SPAZI, ATTREZZATURE E MATERIALI

                                    Descrizione: Sulla base delle indicazioni ricevute, della documentazione d'appoggio e del sistema delle relazioni, definire la sequenza delle operazioni da compiere per raggiungere il risultato atteso, provvedendo ad approntare gli spazi, le attrezzature e i materiali necessari nel rispetto della normativa sulla sicurezza e delle procedure di autocontrollo HACCP.

                                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
                                    • Controllo delle materie prime
                                    • Preparazione preliminare delle materie prime
                                    • Conservazione di materie prime

                                    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                                    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
                                    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
                                    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

                                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

                                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

                                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

                                          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

                                            CONOSCENZE

                                            • Processi, cicli di lavoro e ruoli nelle lavorazioni di settore/processo
                                            • Tecniche di pianificazione di attività
                                            • Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
                                            • Metodi e tecniche di approntamento/avvio
                                            • Procedure e tecniche di monitoraggio, l'individuazione e la valutazione del funzionamento delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
                                            • Tecniche e metodiche di mantenimento e di manutenzione ordinaria delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
                                            • Tipologie e caratteristiche dei materiali di settore
                                            • Caratteristiche e criteri di qualità alimentare impiegati
                                            • Stoccaggio, conservazione, confezionamento e materiali utilizzati
                                            • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
                                            • Principali terminologie tecniche di settore/processo

                                            ABILITÀ/CAPACITÀ

                                            • Operare nel rispetto delle norme di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
                                            • Utilizzare metodiche per individuare livelli di usura ed eventuali anomalie di funzionamento di strumenti e macchinari di settore
                                            • Prelevare materie prime/semilavorati nelle quantità richieste, controllandone gli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici
                                            • Applicare procedure e metodi di confezionamento, conservazione e stoccaggio dei prodotti
                                            • Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature, macchinari di settore
                                            • Applicare procedure e protocolli di igiene e sanificazione di utensili, attrezzature e spazi di lavoro secondo le normative vigenti
                                            • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle lavorazioni da eseguire e dell'ambiente lavorativo
                                            • Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (ricette, procedure)
                                            • Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchinari, utensili di settore


                                            Codice Titolo
                                            5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante
                                            5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione
                                            5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate
                                            5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
                                            5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
                                            5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
                                            8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

                                            Codice Ateco Titolo Ateco
                                            56.10.50 Ristorazione su treni e navi
                                            56.21.00 Catering per eventi, banqueting
                                            56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
                                            55.20.30 Rifugi di montagna
                                            56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
                                            56.10.11 Ristorazione con somministrazione
                                            55.10.00 Alberghi
                                            56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
                                            56.29.10 Mense