TECNICO DI CUCINA



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Friuli Venezia Giulia
Competenze

Titolo: COTTURA DEGLI ALIMENTI

Descrizione: Sulla base delle caratteristiche organolettiche degli alimenti e del tipo di ricetta da preparare, scegliere e applicare il il metodo di cottura più idoneo al fine di valorizzare il gusto, la consistenza e le proprietà nutrizionali della pietenza.

Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

        Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
        • Controllo delle materie prime
        • Preparazione preliminare delle materie prime
        • Conservazione di materie prime

        Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
        • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
        • Preparazione dei semilavorati
        • Allestimento dei piatti

        Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
        • Decorazione di piatti e vassoi
        • Composizione artistica di piatti e vassoi

        Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
        • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
        • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
        • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

        CONOSCENZE

        • La gestione e il monitoraggio delle temperature
        • Proprietà nutrizionali e cottura
        • Gli errori comuni di cottura e danni sul cibo ed eventuali rimedi
        • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
        • Le sostanze utilizzate per la cottura: caratteristiche, temperature, modalità
        • La cottura e gli effetti sul cibo: perché si cuoce
        • Le diverse tecniche di cottura: modalità, aspetti comuni e innovativi
        • Le diverse attrezzature per la cottura e loro uso nel rispetto delle norme di sicurezza
        • Le diverse tecniche di cottura classica e modernamodalità, aspetti comuni e innovativi

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
        • Cuocere alimenti in grasso (al salto, friggere, confit)
        • Cuocere alimenti a calore secco (in forno, alla piastra, grigliare, gratinare, arrostire)
        • Cuocere mediante tecniche miste (brasare, stufare, in casseruola)
        • Utilizzare tecniche alternative (al microonde, sottovuoto, al cartoccio, al sale, in crosta, glassatura, affumicatura)
        • Cuocere alimenti in acqua (bollire, sbianchire, sbollentare, affogare, bagnomaria, vapore)
        • Individuare il sistema di cottura idoneo
        • Stabilire la temperatura adatta all'alimento
        • Predisporre alimenti e attrezzature per la cottura nel rispetto delle norme igienico sanitarie
        • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo

        Titolo: ALLESTIMENTO DI PIATTI E VASSOI DA PORTATA

        Descrizione: Sulla base del servizio da eseguire, predisporre preliminarmente in cucina, con gusto e intenti coreografici e decorativi, il preparato gastronomico in piatti, vassoi contenitori monoporzione da servire ai commensali.

        Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

              Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
              • Controllo delle materie prime
              • Preparazione preliminare delle materie prime
              • Conservazione di materie prime

              Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
              • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
              • Preparazione dei semilavorati
              • Allestimento dei piatti

              Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
              • Decorazione di piatti e vassoi
              • Composizione artistica di piatti e vassoi

              Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
              • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
              • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
              • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

              CONOSCENZE

              • Le tecniche e gli strumenti di intaglio frutta e verdura
              • Le tecniche di impiattamento e decorazione per buffet
              • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
              • Le tecniche di decorazione di piatti e vassoi con componenti degli alimenti
              • Le tecniche di decorazione di piatti e vassoi con elementi decorativi esterni
              • Le tecniche di porzionatura su piatti o vassoi
              • L'importanza della creatività e del senso estetico in cucina
              • Colore, armonia e sapore: giochi di decorazione in cucina

              ABILITÀ/CAPACITÀ

              • Utilizzare correttamente stampi e forme per decorare i piatti
              • Predisporre cibi monoporzione (finger food)
              • Porzionare le giuste quantità di cibo in piatti e vassoi direttamente in cucina
              • Decorare piatti e vassoi con elementi che richiamino gli ingredienti e il gusto
              • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
              • Approntare vassoi per servizio buffet
              • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
              • Intagliare frutta e verdura per realizzare elementi decorativi
              • Decorare piatti e vassoi con elementi creativi di forma e colore

              Titolo: PREPARAZIONE DEI SEMILAVORATI

              Descrizione: Sulla base del piano di lavoro fornito, il soggetto è in grado di preparare i semilavorati (fondi, salse, paste fresche, gnocchi, assemblati di materie prime e semilavorati) pronti per l'immediata cottura o da conservare per essere utilizzare in un secondo momento.

              Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
                    • Controllo delle materie prime
                    • Preparazione preliminare delle materie prime
                    • Conservazione di materie prime

                    Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
                    • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
                    • Preparazione dei semilavorati
                    • Allestimento dei piatti

                    Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
                    • Decorazione di piatti e vassoi
                    • Composizione artistica di piatti e vassoi

                    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
                    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
                    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

                    CONOSCENZE

                    • Utensili ed attrezzature per la lavorazione dei semilavorati
                    • Caratteristiche dei fondi e delle salse da cucina
                    • Caratteristiche degli impasti e dei ripieni
                    • La pasta e gli gnocchi della tradizione italiana
                    • Tecniche di preparazione dei semilavorati
                    • Tecniche di assemblaggio di materie prime e semilavorati per la successiva cottura
                    • Le regole di conservazione semilavorati
                    • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
                    • Elementi di gastronomia
                    • Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche
                    • Standard di qualità dei prodotti alimentari

                    ABILITÀ/CAPACITÀ

                    • Conservare i semilavorati per un loro uso successivo
                    • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
                    • Assemblare tra loro materie prime e/o semilavorati per preparare alimenti pronti da cuocere
                    • Preparare burri aromatizzati, fondi, salse madri, salse base e salse derivate (composte, emulsionate)
                    • Preparare impasti, apparecchi e farce (per pasta fresca semplice o ripiena, gnocchi, soufflé)
                    • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
                    • Individuare le giuste quantità di materie prime già precedentemente preparate e pronte per l'utilizzo

                    Titolo: PREPARAZIONE DELLE MATERIE PRIME

                    Descrizione: Sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionare e predisporre alla successiva lavorazione le materie prime necessarie per la preparazione delle pietanze, utilizzando gli strumenti a disposizione, rispettando in tempi di lavorazione e le norme igienico sanitarie e di sicurezza.

                    Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:

                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                          Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
                          • Controllo delle materie prime
                          • Preparazione preliminare delle materie prime
                          • Conservazione di materie prime

                          Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
                          • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
                          • Preparazione dei semilavorati
                          • Allestimento dei piatti

                          Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                          • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
                          • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
                          • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

                          CONOSCENZE

                          • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
                          • Standard di qualità dei prodotti alimentari
                          • Le verdure: caratteristiche e stagionalità
                          • Gli strumenti e le attrezzature per il taglio e il loro uso nel rispetto delle norme di sicurezza
                          • I tre livelli di taglio delle verdure: tecniche
                          • I prodotti carnei e ittici
                          • Le tipologie di taglio della carne
                          • Tecniche di taglio dei prodotti carnei
                          • Tecniche di preparazione pesci e crostacei
                          • Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi

                          ABILITÀ/CAPACITÀ

                          • Pulire, deliscare, sfilettare e tranciare il pesce
                          • Pulire i molluschi e i crostacei
                          • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
                          • Effettuare diverse tipologie di taglio carne
                          • Effettuare diverse tipologie di taglio delle verdure
                          • Tornire le verdure per migliorane la presentazione
                          • Mondare e pelare le verdure
                          • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
                          • Selezionare le materie prime per la preparazione dei cibi valutandone le caratteristiche qualitative

                          Titolo: COORDINAMENTO DELLE ATTIVITÀ DI CUCINA

                          Descrizione: Sulla base della strategie aziendali, programmare, implementare e supervisionare la produzione culinaria (es. sviluppo di ricette/menu, gestione degli ordini e conservazione dei prodotti) con prodotti locali e seguendo le tendenze e i bisogni della clientela.

                          Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                            Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa
                            • Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
                            • Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione

                            Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
                            • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
                            • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                            Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
                            • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
                            • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

                            Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
                            • Elaborazione ricette dolciarie
                            • Ideazione e sviluppo di ricette
                            • Progettazione del menù
                            • Progettazione della offerta di dessert
                            • Proposizione estetica degli elaborati culinari

                            Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
                            • Coordinamento del personale di cucina

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                              CONOSCENZE

                              • Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
                              • Elementi di tecnologia e dietologia
                              • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di ricetta e menù
                              • Elementi di contabilità aziendale e di gestione di offerte/ordini
                              • Tecniche di reportistica aziendale
                              • Sistema di qualità e principali modelli
                              • Tecniche di coordinamento della brigata di cucina
                              • Elementi di contrattualistica per le forniture commerciali
                              • Tecniche di approvvigionamento, immagazzinamento, gestione e monitoraggio delle scorte e giacenza
                              • Normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
                              • Produzioni agroalimentari territoriali
                              • Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro
                              • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti alimentari e delle materie prime

                              ABILITÀ/CAPACITÀ

                              • Applicare criteri di verifica dei costi e del rapporto prezzo/qualità
                              • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
                              • Individuare soluzioni per adattare le preparazioni gastronomiche territoriali ai moderni stili alimentari
                              • Applicare criteri di bilanciamento della preparazione gastronomica sotto il profilo nutrizionale e gustativo
                              • Applicare tecniche, strumenti e organizzare i locali per una corretta conservazione delle materie prime e degli alimenti
                              • Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento attività
                              • Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari e di produzioni territoriali artigianali e agroalimentari in base alla stagionalità
                              • Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi
                              • Individuare problematiche esecutive
                              • Formulare proposte di miglioramento degli standard di servizio
                              • Attuare piani di controllo delle temperature di conservazione
                              • Applicare tecniche di gestione delle scorte verificando giacenze e scadenze
                              • Individuare anomalie segnalando non conformità di prodotto/servizio
                              • Applicare procedure di selezione fornitori e gestione degli ordini

                              Titolo: GESTIONE DELL'EVASIONE DEGLI ORDINATIVI

                              Descrizione: Sulla base del tipo di menù, gestire l'evasione degli ordinativi di propria competenza nel rispetto delle norme di igiene alimentare e sicurezza, garantendo gli standard di qualità definiti e gestendo imprevisti e ritardi nella produzione.

                              Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:

                                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                  Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
                                  • Coordinamento del personale di cucina

                                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                  Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
                                  • Controllo delle materie prime
                                  • Preparazione preliminare delle materie prime
                                  • Conservazione di materie prime

                                  Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
                                  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
                                  • Preparazione dei semilavorati
                                  • Allestimento dei piatti

                                  Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
                                  • Decorazione di piatti e vassoi
                                  • Composizione artistica di piatti e vassoi

                                  CONOSCENZE

                                  • I banchetti e la gestione ordinativi per grandi numeri
                                  • La gestione delle criticità in cucina: i tempi e le mancanze
                                  • Sala e cucina: una comunicazione importante
                                  • Normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
                                  • L'evasione degli ordinativi in cucina
                                  • Le modalità di gestione evasione ordinativi per menù fisso o alla carte per coperti diversi
                                  • I buffet con menù concordato e la gestione ordinativi
                                  • La linea di cucina
                                  • Organizzazione e funzionamento del reparto cucina

                                  ABILITÀ/CAPACITÀ

                                  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
                                  • Gestire imprevisti con il personale di cucina
                                  • Comunicare adeguatamente con il personale di sala per risolvere imprevisti di varia natura
                                  • Evadere ordinativi durante un banchetto
                                  • Evadere ordinativi per realizzare un buffet
                                  • Lavorare in team conoscendo la gerarchia e i compiti assegnati
                                  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
                                  • Evadere ordinativi per piccoli o grandi coperti (ristoranti e/o mense)

                                  Titolo: PRODUZIONE ARTIGIANALE DI PASTICCERIA FRESCA

                                  Descrizione: Sulla base di specifiche ricette, realizzare prodotti di pasticceria fresca (es. paste da banco, pasticcini mignon, dolci da credenza e dessert da ristorazione), utilizzando materie prime, semilavorati, attrezzature, strumenti e applicando tecniche di lavorazione appropriate per la buona riuscita del prodotto finale.

                                  Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:

                                  Risultato atteso:Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture
                                  • Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
                                  • Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
                                  • Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni

                                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                        CONOSCENZE

                                        • Tecniche di conservazione dei prodotti di pasticceria
                                        • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
                                        • Criteri di bilanciamento (ingredienti, quantitativi, calorie) delle ricette di pasticceria
                                        • Tecniche di lavorazione e assemblaggio di materie prime e semilavorati per la realizzazione dei prodotti di pasticceria
                                        • Tecniche di decorazione e di cake design
                                        • Principali intolleranze e allergie alimentari
                                        • Caratteristiche e specificità dei diversi prodotti artigianali di pasticceria fresca
                                        • Merceologia delle materie prime
                                        • Principali terminologie tecniche di settore/processo
                                        • Cenni storici legati alla tradizione pasticcera italiana
                                        • Organizzazione del laboratorio di pasticceria
                                        • Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
                                        • Elementi di comunicazione professionale

                                        ABILITÀ/CAPACITÀ

                                        • Allestire i vassoi di pasticcini e confezionare i dolci artigianali per la vendita al pubblico
                                        • Decorare i diversi prodotti di pasticceria fresca
                                        • Realizzare prodotti per intolleranti e allergici
                                        • Realizzare dessert da ristorazione
                                        • Realizzare torte moderne e artistiche
                                        • Realizzare dolci da credenza classici e assemblati
                                        • Produrre pasticcini mignon farciti e decorati
                                        • Realizzare tramezzini e tartine decorate
                                        • Produrre paste da banco classiche e composte
                                        • Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (schemi, disegni, procedure, modelli)
                                        • Operare nel rispetto della normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
                                        • Monitorare le varie fasi di lavorazione
                                        • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
                                        • Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per le diverse preparazioni dolci e salate
                                        • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
                                        • Valorizzare i prodotti alimentare tipici del territorio
                                        • Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione


                                        Codice Titolo
                                        5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
                                        5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
                                        3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare
                                        6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai
                                        5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
                                        5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
                                        8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione
                                        5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati

                                        Codice Ateco Titolo Ateco
                                        56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
                                        56.10.50 Ristorazione su treni e navi
                                        56.21.00 Catering per eventi, banqueting
                                        56.29.10 Mense
                                        56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
                                        56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
                                        56.10.11 Ristorazione con somministrazione
                                        10.71.20 Produzione di pasticceria fresca
                                        10.71.10 Produzione di prodotti di panetteria freschi
                                        10.72.00 Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati
                                        10.73.00 Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili
                                        10.85.05 Produzione di piatti pronti a base di pasta
                                        10.85.09 Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari
                                        10.89.09 Produzione di altri prodotti alimentari nca