AIUTO CUOCO



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Friuli Venezia Giulia
Competenze

Titolo: COTTURA DEGLI ALIMENTI

Descrizione: Sulla base delle caratteristiche organolettiche degli alimenti e del tipo di ricetta da preparare, scegliere e applicare il il metodo di cottura più idoneo al fine di valorizzare il gusto, la consistenza e le proprietà nutrizionali della pietenza.

Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
    • Controllo delle materie prime
    • Preparazione preliminare delle materie prime
    • Conservazione di materie prime

    Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
    • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
    • Preparazione dei semilavorati
    • Allestimento dei piatti

    Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
    • Decorazione di piatti e vassoi
    • Composizione artistica di piatti e vassoi

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    CONOSCENZE

    • La gestione e il monitoraggio delle temperature
    • Proprietà nutrizionali e cottura
    • Gli errori comuni di cottura e danni sul cibo ed eventuali rimedi
    • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
    • Le sostanze utilizzate per la cottura: caratteristiche, temperature, modalità
    • La cottura e gli effetti sul cibo: perché si cuoce
    • Le diverse tecniche di cottura: modalità, aspetti comuni e innovativi
    • Le diverse attrezzature per la cottura e loro uso nel rispetto delle norme di sicurezza
    • Le diverse tecniche di cottura classica e modernamodalità, aspetti comuni e innovativi

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
    • Cuocere alimenti in grasso (al salto, friggere, confit)
    • Cuocere alimenti a calore secco (in forno, alla piastra, grigliare, gratinare, arrostire)
    • Cuocere mediante tecniche miste (brasare, stufare, in casseruola)
    • Utilizzare tecniche alternative (al microonde, sottovuoto, al cartoccio, al sale, in crosta, glassatura, affumicatura)
    • Cuocere alimenti in acqua (bollire, sbianchire, sbollentare, affogare, bagnomaria, vapore)
    • Individuare il sistema di cottura idoneo
    • Stabilire la temperatura adatta all'alimento
    • Predisporre alimenti e attrezzature per la cottura nel rispetto delle norme igienico sanitarie
    • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo

    Titolo: ALLESTIMENTO DI PIATTI E VASSOI DA PORTATA

    Descrizione: Sulla base del servizio da eseguire, predisporre preliminarmente in cucina, con gusto e intenti coreografici e decorativi, il preparato gastronomico in piatti, vassoi contenitori monoporzione da servire ai commensali.

    Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

      Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
      • Controllo delle materie prime
      • Preparazione preliminare delle materie prime
      • Conservazione di materie prime

      Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
      • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
      • Preparazione dei semilavorati
      • Allestimento dei piatti

      Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
      • Decorazione di piatti e vassoi
      • Composizione artistica di piatti e vassoi

      Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
      • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
      • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
      • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

      CONOSCENZE

      • Le tecniche e gli strumenti di intaglio frutta e verdura
      • Le tecniche di impiattamento e decorazione per buffet
      • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
      • Le tecniche di decorazione di piatti e vassoi con componenti degli alimenti
      • Le tecniche di decorazione di piatti e vassoi con elementi decorativi esterni
      • Le tecniche di porzionatura su piatti o vassoi
      • L'importanza della creatività e del senso estetico in cucina
      • Colore, armonia e sapore: giochi di decorazione in cucina

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Utilizzare correttamente stampi e forme per decorare i piatti
      • Predisporre cibi monoporzione (finger food)
      • Porzionare le giuste quantità di cibo in piatti e vassoi direttamente in cucina
      • Decorare piatti e vassoi con elementi che richiamino gli ingredienti e il gusto
      • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
      • Approntare vassoi per servizio buffet
      • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
      • Intagliare frutta e verdura per realizzare elementi decorativi
      • Decorare piatti e vassoi con elementi creativi di forma e colore

      Titolo: PREPARAZIONE DEI SEMILAVORATI

      Descrizione: Sulla base del piano di lavoro fornito, il soggetto è in grado di preparare i semilavorati (fondi, salse, paste fresche, gnocchi, assemblati di materie prime e semilavorati) pronti per l'immediata cottura o da conservare per essere utilizzare in un secondo momento.

      Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

        Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
        • Controllo delle materie prime
        • Preparazione preliminare delle materie prime
        • Conservazione di materie prime

        Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
        • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
        • Preparazione dei semilavorati
        • Allestimento dei piatti

        Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
        • Decorazione di piatti e vassoi
        • Composizione artistica di piatti e vassoi

        Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
        • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
        • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
        • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

        CONOSCENZE

        • Utensili ed attrezzature per la lavorazione dei semilavorati
        • Caratteristiche dei fondi e delle salse da cucina
        • Caratteristiche degli impasti e dei ripieni
        • La pasta e gli gnocchi della tradizione italiana
        • Tecniche di preparazione dei semilavorati
        • Tecniche di assemblaggio di materie prime e semilavorati per la successiva cottura
        • Le regole di conservazione semilavorati
        • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
        • Elementi di gastronomia
        • Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche
        • Standard di qualità dei prodotti alimentari

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Conservare i semilavorati per un loro uso successivo
        • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
        • Assemblare tra loro materie prime e/o semilavorati per preparare alimenti pronti da cuocere
        • Preparare burri aromatizzati, fondi, salse madri, salse base e salse derivate (composte, emulsionate)
        • Preparare impasti, apparecchi e farce (per pasta fresca semplice o ripiena, gnocchi, soufflé)
        • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
        • Individuare le giuste quantità di materie prime già precedentemente preparate e pronte per l'utilizzo

        Titolo: PREPARAZIONE DELLE MATERIE PRIME

        Descrizione: Sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionare e predisporre alla successiva lavorazione le materie prime necessarie per la preparazione delle pietanze, utilizzando gli strumenti a disposizione, rispettando in tempi di lavorazione e le norme igienico sanitarie e di sicurezza.

        Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

          Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
          • Controllo delle materie prime
          • Preparazione preliminare delle materie prime
          • Conservazione di materie prime

          Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
          • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
          • Preparazione dei semilavorati
          • Allestimento dei piatti

          Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
          • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
          • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
          • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

          CONOSCENZE

          • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
          • Standard di qualità dei prodotti alimentari
          • Le verdure: caratteristiche e stagionalità
          • Gli strumenti e le attrezzature per il taglio e il loro uso nel rispetto delle norme di sicurezza
          • I tre livelli di taglio delle verdure: tecniche
          • I prodotti carnei e ittici
          • Le tipologie di taglio della carne
          • Tecniche di taglio dei prodotti carnei
          • Tecniche di preparazione pesci e crostacei
          • Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • Pulire, deliscare, sfilettare e tranciare il pesce
          • Pulire i molluschi e i crostacei
          • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
          • Effettuare diverse tipologie di taglio carne
          • Effettuare diverse tipologie di taglio delle verdure
          • Tornire le verdure per migliorane la presentazione
          • Mondare e pelare le verdure
          • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
          • Selezionare le materie prime per la preparazione dei cibi valutandone le caratteristiche qualitative

          Titolo: PRODUZIONE ARTIGIANALE DI PASTICCERIA FRESCA

          Descrizione: Sulla base di specifiche ricette, realizzare prodotti di pasticceria fresca (es. paste da banco, pasticcini mignon, dolci da credenza e dessert da ristorazione), utilizzando materie prime, semilavorati, attrezzature, strumenti e applicando tecniche di lavorazione appropriate per la buona riuscita del prodotto finale.

          Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:

          Risultato atteso:Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture
          • Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
          • Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
          • Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

            CONOSCENZE

            • Tecniche di conservazione dei prodotti di pasticceria
            • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
            • Criteri di bilanciamento (ingredienti, quantitativi, calorie) delle ricette di pasticceria
            • Tecniche di lavorazione e assemblaggio di materie prime e semilavorati per la realizzazione dei prodotti di pasticceria
            • Tecniche di decorazione e di cake design
            • Principali intolleranze e allergie alimentari
            • Caratteristiche e specificità dei diversi prodotti artigianali di pasticceria fresca
            • Merceologia delle materie prime
            • Principali terminologie tecniche di settore/processo
            • Cenni storici legati alla tradizione pasticcera italiana
            • Organizzazione del laboratorio di pasticceria
            • Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
            • Elementi di comunicazione professionale

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • Allestire i vassoi di pasticcini e confezionare i dolci artigianali per la vendita al pubblico
            • Decorare i diversi prodotti di pasticceria fresca
            • Realizzare prodotti per intolleranti e allergici
            • Realizzare dessert da ristorazione
            • Realizzare torte moderne e artistiche
            • Realizzare dolci da credenza classici e assemblati
            • Produrre pasticcini mignon farciti e decorati
            • Realizzare tramezzini e tartine decorate
            • Produrre paste da banco classiche e composte
            • Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (schemi, disegni, procedure, modelli)
            • Operare nel rispetto della normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
            • Monitorare le varie fasi di lavorazione
            • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
            • Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per le diverse preparazioni dolci e salate
            • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
            • Valorizzare i prodotti alimentare tipici del territorio
            • Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione

            Titolo: APPRONTAMENTO DI SPAZI, ATTREZZATURE E MATERIALI

            Descrizione: Sulla base delle indicazioni ricevute, della documentazione d'appoggio e del sistema delle relazioni, definire la sequenza delle operazioni da compiere per raggiungere il risultato atteso, provvedendo ad approntare gli spazi, le attrezzature e i materiali necessari nel rispetto della normativa sulla sicurezza e delle procedure di autocontrollo HACCP.

            Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

              Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
              • Controllo delle materie prime
              • Preparazione preliminare delle materie prime
              • Conservazione di materie prime

              Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
              • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
              • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
              • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

              CONOSCENZE

              • Processi, cicli di lavoro e ruoli nelle lavorazioni di settore/processo
              • Tecniche di pianificazione di attività
              • Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
              • Metodi e tecniche di approntamento/avvio
              • Procedure e tecniche di monitoraggio, l'individuazione e la valutazione del funzionamento delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
              • Tecniche e metodiche di mantenimento e di manutenzione ordinaria delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
              • Tipologie e caratteristiche dei materiali di settore
              • Caratteristiche e criteri di qualità alimentare impiegati
              • Stoccaggio, conservazione, confezionamento e materiali utilizzati
              • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
              • Principali terminologie tecniche di settore/processo

              ABILITÀ/CAPACITÀ

              • Operare nel rispetto delle norme di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
              • Utilizzare metodiche per individuare livelli di usura ed eventuali anomalie di funzionamento di strumenti e macchinari di settore
              • Prelevare materie prime/semilavorati nelle quantità richieste, controllandone gli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici
              • Applicare procedure e metodi di confezionamento, conservazione e stoccaggio dei prodotti
              • Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature, macchinari di settore
              • Applicare procedure e protocolli di igiene e sanificazione di utensili, attrezzature e spazi di lavoro secondo le normative vigenti
              • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle lavorazioni da eseguire e dell'ambiente lavorativo
              • Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (ricette, procedure)
              • Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchinari, utensili di settore


              Codice Titolo
              6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai
              5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
              5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
              5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
              8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

              Codice Ateco Titolo Ateco
              10.71.20 Produzione di pasticceria fresca
              10.71.10 Produzione di prodotti di panetteria freschi
              10.72.00 Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati
              10.73.00 Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili
              10.85.05 Produzione di piatti pronti a base di pasta
              10.85.09 Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari
              10.89.09 Produzione di altri prodotti alimentari nca
              56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
              56.10.50 Ristorazione su treni e navi
              56.21.00 Catering per eventi, banqueting
              56.29.10 Mense
              56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
              56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
              56.10.11 Ristorazione con somministrazione