PIZZAIOLO



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Friuli Venezia Giulia
Competenze

Titolo: PRODUZIONE DI PIZZE E PRODOTTI ASSIMILATI

Descrizione: Sulla base del piano di produzione e/o delle specifiche comande ricevute, il soggetto è in grado di realizzare pizze (es. tonda classica, in teglia, in pala) e prodotti assimilati (es. focacce, ciabatte farcite, pizza dessert) utilizzando opportuni accorgimenti per velocizzare l'evasione degli ordinativi.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.04 (ex ADA.19.13.866) - Preparazione della pizza associate:

    Risultato atteso:RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino
    • Preparazione degli impasti per la pizza
    • Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

    Risultato atteso:RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego
    • Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

    Risultato atteso:RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione
    • Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
    • Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
    • Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)

    CONOSCENZE

    • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
    • Le principali allergie e intolleranze alimentari
    • La fase di lievitazione e i fattori di influenza
    • Tecniche di formatura e condimento delle pizze
    • Il processo di cottura dei prodotti di pizzeria
    • Metodi di preparazione degli impasti (diretto, indiretto, polish) anche in funzione del loro utilizzo (breve o lunga conservazione)
    • Merceologia delle materie prime
    • Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
    • Principali terminologie tecniche di settore/processo
    • Organizzazione dei laboratori di pizzeria
    • Elementi di comunicazione professionale
    • Cenni storici sulla pizza napoletana e veneziana

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Operare nel rispetto delle norme di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
    • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
    • Gestire la fase di cottura in forno elettrico o a legna
    • Condire le pizze secondo le specifiche ricette e le relative modalità di cottura (a cottura unica, a completamento post cottura, a più stadi di cottura)
    • Lavorare gli impasti per dare alle pizze la forma desiderata (tonda, in teglia, in pala)
    • Predisporre spazio e attrezzature di lavoro
    • Preparare gli impasti con il metodo più idoneo
    • Monitorare il processo di lievitazione
    • Formare le palline per pizze tonde per l'utilizzo immediato o per la loro conservazione
    • Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrele diverse fasi di lavorazione
    • Preparare le materie prime necessarie per il condimento delle pizze o dei prodotti assimilati
    • Valorizzare i prodotti alimentare tipici del territorio

    Titolo: APPRONTAMENTO DI SPAZI, ATTREZZATURE E MATERIALI

    Descrizione: Sulla base delle indicazioni ricevute, della documentazione d'appoggio e del sistema delle relazioni, definire la sequenza delle operazioni da compiere per raggiungere il risultato atteso, provvedendo ad approntare gli spazi, le attrezzature e i materiali necessari nel rispetto della normativa sulla sicurezza e delle procedure di autocontrollo HACCP.

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
    • Controllo delle materie prime
    • Preparazione preliminare delle materie prime
    • Conservazione di materie prime

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.04 (ex ADA.19.13.866) - Preparazione della pizza associate:

      CONOSCENZE

      • Processi, cicli di lavoro e ruoli nelle lavorazioni di settore/processo
      • Tecniche di pianificazione di attività
      • Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
      • Metodi e tecniche di approntamento/avvio
      • Procedure e tecniche di monitoraggio, l'individuazione e la valutazione del funzionamento delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
      • Tecniche e metodiche di mantenimento e di manutenzione ordinaria delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
      • Tipologie e caratteristiche dei materiali di settore
      • Caratteristiche e criteri di qualità alimentare impiegati
      • Stoccaggio, conservazione, confezionamento e materiali utilizzati
      • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
      • Principali terminologie tecniche di settore/processo

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Operare nel rispetto delle norme di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
      • Utilizzare metodiche per individuare livelli di usura ed eventuali anomalie di funzionamento di strumenti e macchinari di settore
      • Prelevare materie prime/semilavorati nelle quantità richieste, controllandone gli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici
      • Applicare procedure e metodi di confezionamento, conservazione e stoccaggio dei prodotti
      • Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature, macchinari di settore
      • Applicare procedure e protocolli di igiene e sanificazione di utensili, attrezzature e spazi di lavoro secondo le normative vigenti
      • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle lavorazioni da eseguire e dell'ambiente lavorativo
      • Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (ricette, procedure)
      • Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchinari, utensili di settore


      Codice Titolo
      5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
      5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
      5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
      8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

      Codice Ateco Titolo Ateco
      56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
      56.10.50 Ristorazione su treni e navi
      56.21.00 Catering per eventi, banqueting
      56.29.10 Mense
      56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
      56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
      56.10.11 Ristorazione con somministrazione