PIZZAIOLO
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Friuli Venezia Giulia
Competenze
Titolo: PRODUZIONE DI PIZZE E PRODOTTI ASSIMILATI
Descrizione: Sulla base del piano di produzione e/o delle specifiche comande ricevute, il soggetto è in grado di realizzare pizze (es. tonda classica, in teglia, in pala) e prodotti assimilati (es. focacce, ciabatte farcite, pizza dessert) utilizzando opportuni accorgimenti per velocizzare l'evasione degli ordinativi.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.04 (ex ADA.19.13.866) - Preparazione della pizza associate:
Risultato atteso:RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino- Preparazione degli impasti per la pizza
- Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione
- Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza
- Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
- Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
- Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
CONOSCENZE
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
- Le principali allergie e intolleranze alimentari
- La fase di lievitazione e i fattori di influenza
- Tecniche di formatura e condimento delle pizze
- Il processo di cottura dei prodotti di pizzeria
- Metodi di preparazione degli impasti (diretto, indiretto, polish) anche in funzione del loro utilizzo (breve o lunga conservazione)
- Merceologia delle materie prime
- Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Organizzazione dei laboratori di pizzeria
- Elementi di comunicazione professionale
- Cenni storici sulla pizza napoletana e veneziana
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Operare nel rispetto delle norme di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
- Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
- Gestire la fase di cottura in forno elettrico o a legna
- Condire le pizze secondo le specifiche ricette e le relative modalità di cottura (a cottura unica, a completamento post cottura, a più stadi di cottura)
- Lavorare gli impasti per dare alle pizze la forma desiderata (tonda, in teglia, in pala)
- Predisporre spazio e attrezzature di lavoro
- Preparare gli impasti con il metodo più idoneo
- Monitorare il processo di lievitazione
- Formare le palline per pizze tonde per l'utilizzo immediato o per la loro conservazione
- Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrele diverse fasi di lavorazione
- Preparare le materie prime necessarie per il condimento delle pizze o dei prodotti assimilati
- Valorizzare i prodotti alimentare tipici del territorio
Titolo: APPRONTAMENTO DI SPAZI, ATTREZZATURE E MATERIALI
Descrizione: Sulla base delle indicazioni ricevute, della documentazione d'appoggio e del sistema delle relazioni, definire la sequenza delle operazioni da compiere per raggiungere il risultato atteso, provvedendo ad approntare gli spazi, le attrezzature e i materiali necessari nel rispetto della normativa sulla sicurezza e delle procedure di autocontrollo HACCP.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.04 (ex ADA.19.13.866) - Preparazione della pizza associate:
CONOSCENZE
- Processi, cicli di lavoro e ruoli nelle lavorazioni di settore/processo
- Tecniche di pianificazione di attività
- Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
- Metodi e tecniche di approntamento/avvio
- Procedure e tecniche di monitoraggio, l'individuazione e la valutazione del funzionamento delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
- Tecniche e metodiche di mantenimento e di manutenzione ordinaria delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
- Tipologie e caratteristiche dei materiali di settore
- Caratteristiche e criteri di qualità alimentare impiegati
- Stoccaggio, conservazione, confezionamento e materiali utilizzati
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Operare nel rispetto delle norme di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
- Utilizzare metodiche per individuare livelli di usura ed eventuali anomalie di funzionamento di strumenti e macchinari di settore
- Prelevare materie prime/semilavorati nelle quantità richieste, controllandone gli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici
- Applicare procedure e metodi di confezionamento, conservazione e stoccaggio dei prodotti
- Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature, macchinari di settore
- Applicare procedure e protocolli di igiene e sanificazione di utensili, attrezzature e spazi di lavoro secondo le normative vigenti
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle lavorazioni da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (ricette, procedure)
- Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchinari, utensili di settore
Codici ISTAT CP2021 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
