Operatore di gastronomia e arte bianca



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Provincia Autonoma di Trento
Competenze

Titolo: Ideare menù gastronomici e prodotti di arte bianca

Descrizione: Ideare menù gastronomici e prodotti di arte bianca

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

      CONOSCENZE

      • Metodi di conservazione degli alimenti/prodotti
      • Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e internazionale
      • Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell'innovazione
      • Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio
      • Sistema HACCP
      • Prodotti enogastronomici
      • Tecniche di cucina e di cottura
      • Tecniche di presentazione del piatto
      • Tecniche di redazione della ricetta
      • Tecniche e criteri di elaborazione del menù
      • Tipi di menù

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Applicare la normativa HACCP
      • Adottare specifiche tecniche e tecnologie di conservazione
      • Applicare metodi di lavorazione degli alimenti
      • Applicare procedure di controllo/regolazione dei processi di cottura
      • Progettare la presentazione del piatto/prodotto
      • Applicare metodi di cottura
      • Valorizzare le ricette tipiche del territorio, regionali, nazionali e innovative
      • Valorizzare le caratteristiche delle materie prime in base alla destinazione d'uso
      • Elaborare menù in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela, alla tipicità, alla stagionalità e alla tipologia di contesti/eventi
      • Applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno
      • Redigere ricette

      Titolo: Realizzare in autonomia preparazioni gastronomiche e di arte bianca secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico sanitarie vigenti

      Descrizione: Realizzare in autonomia preparazioni gastronomiche e di arte bianca secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico sanitarie vigenti

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

          CONOSCENZE

          • Metodi di conservazione degli alimenti/prodotti
          • Processi di decorazione prodotti di pasticceria
          • Prodotti da forno: tipologie, caratteristiche, standard di qualità
          • Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio
          • Processo di impasto prodotti da forno
          • Processi di farcitura prodotti di pasticceria
          • Tecniche di presentazione del prodotto
          • Tecniche di pasticceria
          • Tecniche di panificazione
          • Sistema HACCP
          • Tipologie di dessert
          • Tipologie di paste base
          • Tecniche di redazione della ricetta

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • Adottare specifiche tecniche e tecnologie di conservazione
          • Applicare metodi di cottura
          • Applicare la normativa HACCP
          • Applicare metodi di lavorazione degli alimenti
          • Valorizzare le caratteristiche delle materie prime in base alla destinazione d'uso
          • Applicare procedure di controllo/regolazione dei processi di cottura
          • Valorizzare le ricette tipiche del territorio, regionali, nazionali e innovative
          • Applicare modalità di controllo e regolazione della fermentazione delle forme di impasto
          • Applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno
          • Applicare tecniche di modellatura e di regolazione della qualità della formatura dei prodotti da forno
          • Applicare tecniche di fermentazione per prodotti da forno
          • Applicare tecniche specifiche di farcitura, decorazione e guarnizione di prodotti dolciari
          • Produrre impasti lievitati secondo le diverse varianti di composizione e in ragione di temperatura esterna e livello di umidità
          • Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio
          • Individuare la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria
          • Progettare prodotti di arte bianca
          • Redigere ricette
          • Scegliere decorazioni per elaborati di pasticceria

          Titolo: Operare secondo i criteri di qualità stabiliti dal protocollo aziendale, riconoscendo e interpretando le esigenze del cliente/utente interno/esterno alla struttura/funzione organizzativa

          Descrizione: Operare secondo i criteri di qualità stabiliti dal protocollo aziendale, riconoscendo e interpretando le esigenze del cliente/utente interno/esterno alla struttura/funzione organizzativa

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

              CONOSCENZE

              • Direttive e normative sulla qualità di settore
              • Principi ed elementi di base di un sistema qualità
              • Strumenti informativi di implementazione del sistema qualità
              • Strumenti e tecniche di monitoraggio delle attività e dei risultati raggiunti
              • Procedure attinenti al sistema qualità

              ABILITÀ/CAPACITÀ

              • Applicare gli elementi di base di un sistema per la gestione della qualità
              • Utilizzare modelli, schemi o schede precostituiti di documentazione delle attività svolte e dei risultati ai fini della implementazione del sistema qualità
              • Applicare procedure e istruzioni operative attinenti al sistema qualità previsti nella struttura organizzativa di appartenenza
              • Impiegare metodi e tecniche di verifica del proprio operato e dei risultati intermedi e finali raggiunti

              Titolo: Operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per altri e per l'ambiente

              Descrizione: Operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per altri e per l'ambiente

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                  CONOSCENZE

                  • Dispositivi di protezione individuale e collettiva
                  • D.Lsg. 81/2008
                  • Nozioni di primo soccorso
                  • Normativa ambientale e fattori di inquinamento
                  • Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio
                  • Disposizioni e procedure per lo smaltimento dei rifiuti
                  • Segnali di divieto e prescrizioni correlate

                  ABILITÀ/CAPACITÀ

                  • Identificare figure e norme di riferimento al sistema di prevenzione/protezione
                  • Individuare i principali segnali di divieto, pericolo e prescrizione tipici delle lavorazioni del settore
                  • Individuare le situazioni di rischio relative alpropriolavoro e le possibili ricadute su altre persone
                  • Adottare i comportamenti previsti nelle situazioni di emergenza
                  • Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva
                  • Adottare comportamenti lavorativi coerenti con le norme di igiene e sicurezza sul lavoro e con la salvaguardia/sostenibilità ambientale
                  • Attuare i principali interventi di primo soccorso nelle situazioni di emergenza

                  Titolo: Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali

                  Descrizione: Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali

                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                      CONOSCENZE

                      • Elementi di ergonomia
                      • Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e riordino
                      • Prodotti per la sanificazione la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria

                      ABILITÀ/CAPACITÀ

                      • Adottare soluzioni organizzative della postazione di lavoro coerenti ai principi dell'ergonomia
                      • Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi di lavoro
                      • Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale

                      Titolo: Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie

                      Descrizione: Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie

                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                          CONOSCENZE

                          • Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
                          • Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio degli alimenti
                          • Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti

                          ABILITÀ/CAPACITÀ

                          • Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
                          • Adottare tecniche di trattamento e di conservazione

                          Titolo: Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

                          Descrizione: Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

                          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                              CONOSCENZE

                              • Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi
                              • Elementi di gastronomia
                              • Standard di qualità dei prodotti alimentari
                              • Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina
                              • Utensili per la preparazione dei cibi

                              ABILITÀ/CAPACITÀ

                              • Applicare criteri di selezione delle materie prime
                              • Applicare tecniche di lavorazione delle materie prime
                              • Approntare materie prime per la preparazione di pasti

                              Titolo: Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine, curando le attività di manutenzione ordinaria

                              Descrizione: Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine, curando le attività di manutenzione ordinaria

                              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                  CONOSCENZE

                                  • Procedure e tecniche di monitoraggio
                                  • Comportamenti e pratiche nella manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature, macchine
                                  • Procedure e tecniche per l'individuazione e la valutazione del malfunzionamento

                                  ABILITÀ/CAPACITÀ

                                  • Utilizzare metodiche per individuare eventuali anomalie di funzionamento
                                  • Applicare le tecniche di monitoraggio e verificare l'impostazione, lo stato di efficienza e il funzionamento di strumenti, attrezzature, macchine
                                  • Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature, macchine

                                  Titolo: Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni.

                                  Descrizione: Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni.

                                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                      CONOSCENZE

                                      • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore
                                      • Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di preparazione e distribuzione pasti
                                      • Attrezzature di servizio
                                      • Principali terminologie tecniche di settore
                                      • Processi e cicli di lavoro del processo ristorativo
                                      • Tecniche di pianificazione
                                      • Tecniche di comunicazione organizzativa

                                      ABILITÀ/CAPACITÀ

                                      • Applicare modalità di pianificazione e organizzazione delle attività nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche di settore
                                      • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo/organizzativo
                                      • Utilizzare le istruzioni per predisporre le diverse attività
                                      • Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
                                      • Applicare metodiche e tecniche per la gestione dei tempi di lavoro

                                      Titolo: Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso

                                      Descrizione: Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso

                                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                          CONOSCENZE

                                          • Metodi e tecniche del servizio ristorativo e di sala bar
                                          • Tipologie delle principali attrezzature, macchine, strumenti, del processo ristorativo
                                          • Principi e parametri delle strumentazioni e apparecchiature per il processo ristorativi

                                          ABILITÀ/CAPACITÀ

                                          • Individuare strumenti, attrezzature, macchine per le diverse attività sulla base delle procedure standard
                                          • Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchine


                                          Codice Titolo
                                          5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
                                          5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
                                          3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare
                                          5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
                                          5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
                                          8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

                                          Codice Ateco Titolo Ateco
                                          56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
                                          56.10.50 Ristorazione su treni e navi
                                          56.21.00 Catering per eventi, banqueting
                                          56.29.10 Mense
                                          56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
                                          56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
                                          56.10.11 Ristorazione con somministrazione