Tecnico di gastronomia e arte bianca



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Provincia Autonoma di Trento
Competenze

Titolo: Curare l'elaborazione di ricette e la preparazione di prodotti di arte bianca, con l'applicazione di tecniche innovative e creative, applicando profili normativi di igiene e gli standard di qualità

Descrizione: Curare l'elaborazione di ricette e la preparazione di prodotti di arte bianca, con l'applicazione di tecniche innovative e creative, applicando profili normativi di igiene e gli standard di qualità

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

        CONOSCENZE

        • Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
        • Ricette della produzione di pasticceria, panificazione e pizzeria
        • Ricette di arte bianca della cultura italiana e internazionale
        • Standard di qualità dei prodotti alimentari
        • Tecniche e ingredienti per la decorazione di prodotti di arte bianca
        • Tecniche di decoro in pasticceria, panificazione e pizzeria
        • Tecniche innovative per la realizzazione di prodotti di arte bianca

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Applicare tecniche di allestimento dei vassoi e di piatti
        • Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all'igiene e alla sicurezza
        • Utilizzare l'aspetto artistico per distinguere la panetteria- pasticceria artigianale di alta qualità da quella industriale
        • Utilizzare tecnologie innovative
        • Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto agli standard di offerta

        Titolo: Predisporre menù e prodotti gastronomici e di arte bianca in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime ed alla tipicità del prodotto

        Descrizione: Predisporre menù e prodotti gastronomici e di arte bianca in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime ed alla tipicità del prodotto

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

              CONOSCENZE

              • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime
              • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
              • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di produzione di arte bianca
              • Elementi di chimica organica, correlati alle preparazioni alimentari
              • Elementi di enogastronomia
              • Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
              • Tecniche di pasticceria, panificazione e pizzeria
              • Elementi di tecnologia alimentare e dietologia

              ABILITÀ/CAPACITÀ

              • Applicare criteri di abbinamento di pietanze e bevande
              • Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari
              • Applicare criteri per la verifica dei costi e del rapporto qualità prezzo

              Titolo: Progettare e realizzare proposte e piatti enogastronomici e di arte bianca, con applicazione di tecniche innovative e creative, proponendo menù complessi e utilizzando tecniche e tecnologie innovative di manipolazione e conservazione degli ali

              Descrizione: Progettare e realizzare proposte e piatti enogastronomici e di arte bianca, con applicazione di tecniche innovative e creative, proponendo menù complessi e utilizzando tecniche e tecnologie innovative di manipolazione e conservazione degli ali

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                    CONOSCENZE

                    • Criteri di progettazione e composizione di menu
                    • Criteri e stili di composizione e presentazione del prodotto
                    • Elementi di enologia
                    • Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
                    • Ricette della produzione di pasticceria, panificazione e pizzeria
                    • Protocolli di autocontrollo del reparto
                    • Elemeti di budgeting
                    • Ricette di arte bianca della cultura italiana e internazionale
                    • Standard di qualità dei prodotti alimentari
                    • Tecniche e procedure innovative di preparazione e conservazione dei cibi
                    • Tecniche e ingredienti per la confezione e decorazione dei piatti
                    • Tecniche del freddo e di mantenimento del prodotto
                    • Tecniche e tecnologie per la preparazione di pietanze complesse e specialità enogastronomiche
                    • Tecnologie innovative per la produzione gastronomica e di arte bianca

                    ABILITÀ/CAPACITÀ

                    • Adeguare le scelte eno-gastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento;
                    • Comporre e realizzare menu sia innovativi che tradizionali e tipici
                    • Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all'igiene e alla sicurezza
                    • Applicare criteri di allestimento di piatti e vassoi
                    • Adottare tecniche innovative e creative per la manipolazione, la trasformazione e la cottura delle materie e dei semilavorati
                    • Curare l'aspetto estetico al fine di valorizzare le preparazioni gastronomiche e di arte bianca artigianali e di alta qualità
                    • Identificare accostamenti appropriati tra pietanze e vini
                    • Scegliere modalità e tecniche di decorazione e guarnizione per la presentazione del piatto
                    • menù anche in funzione dei parametri di costo prefissati
                    • Scegliere le diverse componenti culinarie del
                    • Individuare tecniche e tecnologie in funzione del contesto di lavoro
                    • Scegliere qualità e dosaggi di materie prime e semilavorati per la realizzazione di pietanze complesse
                    • Scegliere tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimenti prevedendone le principali alterazioni e trasformazioni
                    • Utilizzare sistemi avanzati per la trasformazione e conservazione dei cibi nel rispetto degli standard di igiene e sicurezza e qualitativi e di gusto prefissati
                    • Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto agli standard di offerta
                    • Utilizzare tecnologie innovative

                    Titolo: Riconoscere e interpretare i diversi stili alimentari legati ad aspetti sociali, culturali ed economici

                    Descrizione: Riconoscere e interpretare i diversi stili alimentari legati ad aspetti sociali, culturali ed economici

                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                          CONOSCENZE

                          • Filiere produttive: dall'origine del prodotto, alla trasformazione e commercializzazione degli alimenti
                          • Caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle materie prime
                          • Le materie prime che caratterizzano i diversi sistemi e stili alimentari
                          • Principali tendenze alimentari dei consumatori ed esigenze del mercato alimentare
                          • Principali stili di acquisto e consumo alimentare: i fattori economici, sociali e culturali
                          • Principali comportamenti, abitudini e necessità dietetiche e di alimentazione
                          • Proposte gastronomiche e di arte bianca in linea con i principali sistemi e stili alimentari

                          ABILITÀ/CAPACITÀ

                          • Applicare modalità di trattamento e trasformazione delle materie prime adatte alle loro caratteristiche
                          • Identificare i possibili ambiti di consumo del prodotto alimentare in base alle esigenze di gusto e nutrizionali rilevate
                          • Predisporre proposte gastronomiche in linea con gli stili alimentari, di acquisto e di consumo
                          • Individuare caratteristiche organolettiche, provenienza, tracciabilità delle materie prime
                          • Riconoscere la presenza di allergeni contenuti nel prodotto
                          • Riconoscere aspetti caratteristici di alcuni sistemi e stili alimentari più diffusi

                          Titolo: Programmare e gestire la produzione, la conservazione, l'etichettatura, lo stoccaggio, il trasporto e la vendita , di prodotti lievitati e dolciari utilizzando procedure e tecnologie innovative e applicando profili normativi di igiene e gli standard di qu

                          Descrizione: Programmare e gestire la produzione, la conservazione, l'etichettatura, lo stoccaggio, il trasporto e la vendita , di prodotti lievitati e dolciari utilizzando procedure e tecnologie innovative e applicando profili normativi di igiene e gli standard di qu

                          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                CONOSCENZE

                                • Criteri di programmazione per la produzione di prodotti lievitati e dolciari
                                • Confezionamento dei prodotti alimentari
                                • Fasi di lavorazione e tecnologie
                                • Ingredienti, additivi e conservanti
                                • Direttive e normative sulla qualità di settore
                                • Normativa di igiene alimentare
                                • Principi ed elementi di base di un sistema qualità nella trasformazione alimentare
                                • Strumenti e attrezzature per il confezionamento
                                • Strumenti, attrezzature e tecniche per la trasformazione, conservazione e confezionamento dei prodotti di arte bianca
                                • Tecniche di conservazione dei prodotti di arte bianca
                                • Tecniche del freddo e mantenimento del prodotto
                                • Tecniche di trasformazione delle materie prime dolciarie per lievitati
                                • Tecniche di controllo e di analisi
                                • Tecniche e criteri di etichettatura dei prodotti alimentari
                                • Valori nutrizionali del prodotto
                                • Temperature di conservazione dei prodotti alimentari
                                • Tecniche e metodi di stoccaggio dei prodotti di arte bianca

                                ABILITÀ/CAPACITÀ

                                • Adottare tecniche e criteri di etichettatura dei prodotti confezionati
                                • Adottare procedure operative di controllo di lavorazione
                                • Adottare tecniche innovative e creative per la manipolazione, trasformazione e la cottura delle materie e dei semilavorati
                                • Applicare criteri di confezionamento dei prodotti
                                • Applicare criteri di programmazione per la produzione di prodotti lievitati e dolciari
                                • Applicare gli elementi di base di un sistema per la gestione della qualità dei prodotti di arte bianca
                                • Applicare tecniche di conservazione e stoccaggio dei prodotti di arte bianca
                                • Applicare procedure, metodiche e tecniche di lavorazione e trasformazione delle materie prime dolciarie per lievitati
                                • Applicare le corrette temperature di conservazione dei prodotti alimentari
                                • Utilizzare procedure e metodiche di controllo degli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici dei prodotti di arte bianca
                                • Individuare i valori nutrizionali del prodotto confezionato
                                • Utilizzare strumenti, attrezzature e tecniche per il confezionamento di prodotti di arte bianca
                                • Verificare gli allergeni contenuti nel prodotto
                                • Utilizzare strumenti, attrezzature e tecniche per la trasformazione e conservazione dei prodotti di arte bianca

                                Titolo: Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l'assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione

                                Descrizione: Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l'assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione

                                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                      CONOSCENZE

                                      • Normativa ambientale e fattori di inquinamento
                                      • Metodi per la rielaborazione delle situazioni di rischio
                                      • Elementi di ergonomia
                                      • D.Lsg. 81/2008
                                      • Tecniche di rilevazione delle situazioni di rischio
                                      • Tecniche di reporting
                                      • Strategie di promozione

                                      ABILITÀ/CAPACITÀ

                                      • Applicare criteri per la valutazione del corretto utilizzo e funzionamento dei dispositivi di prevenzione
                                      • Applicare procedure per la rielaborazione e segnalazione delle non conformità
                                      • Formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell'ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio
                                      • Prefigurare forme comportamentali di prevenzione

                                      Titolo: Formulare proposte di prodotti/servizi, interpretando i bisogni e promuovendo la fidelizzazione del cliente

                                      Descrizione: Formulare proposte di prodotti/servizi, interpretando i bisogni e promuovendo la fidelizzazione del cliente

                                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                            CONOSCENZE

                                            • Elementi di customer satisfaction
                                            • Principi di fidelizzazione del cliente
                                            • Tecniche di ascolto e di comunicazione
                                            • Tecniche di negoziazione e problem solving

                                            ABILITÀ/CAPACITÀ

                                            • Applicare tecniche di monitoraggio e controllo della qualità del prodotto / servizio
                                            • Effettuare la valutazione tecnica dei reclami
                                            • Applicare tecniche di rilevazione del grado di soddisfazione del cliente
                                            • Individuare tipologie di prodotto/servizio in rapporto a target / esigenze di clientela

                                            Titolo: Definire le esigenze di acquisto, individuando i fornitori e gestendo il processo di approvvigionamento

                                            Descrizione: Definire le esigenze di acquisto, individuando i fornitori e gestendo il processo di approvvigionamento

                                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                                              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                                  CONOSCENZE

                                                  • Elementi di tecnica commerciale
                                                  • Elementi di contrattualistica fornitori
                                                  • Elementi di contabilità
                                                  • Tecniche di approvvigionamento

                                                  ABILITÀ/CAPACITÀ

                                                  • Applicare procedure di gestione degli ordini
                                                  • Applicare tecniche di valutazione delle offerte
                                                  • Applicare tecniche di selezione dei fornitori
                                                  • Applicare procedure di segnalazione di non conformità della fornitura
                                                  • Impiegare metodiche e tecniche per aggiornare la situazione scorte e giacenze

                                                  Titolo: Gestire le fasi di lavoro, sulla base degli ordini, coordinando l'attività di reparto

                                                  Descrizione: Gestire le fasi di lavoro, sulla base degli ordini, coordinando l'attività di reparto

                                                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                                                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                                        CONOSCENZE

                                                        • Attrezzature, risorse umane e tecnologiche del servizio
                                                        • Modello organizzativo e organigramma dell'azienda
                                                        • Elementi e procedure di gestione delle risorse umane
                                                        • Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro
                                                        • Tecniche e strumenti per il controllo di qualità del servizio
                                                        • Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
                                                        • Sistema di qualità e principali modelli

                                                        ABILITÀ/CAPACITÀ

                                                        • Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività
                                                        • Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi
                                                        • Applicare metodiche per individuare e segnalare il fabbisogno formativo del personale
                                                        • Individuare problematiche esecutive
                                                        • Individuare anomalie e segnalare non conformità di prodotto/servizio
                                                        • Formulare proposte di miglioramento degli standard di servizio


                                                        Codice Titolo
                                                        5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
                                                        5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati
                                                        3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare
                                                        5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
                                                        5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
                                                        5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
                                                        8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

                                                        Codice Ateco Titolo Ateco
                                                        56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
                                                        56.10.50 Ristorazione su treni e navi
                                                        56.21.00 Catering per eventi, banqueting
                                                        56.29.10 Mense
                                                        56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
                                                        56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
                                                        56.10.11 Ristorazione con somministrazione