Tecnico di cucina e della ristorazione



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Provincia Autonoma di Trento
Competenze

Titolo: Intervenire, nell'ottica di sviluppare una produzione di alta cucina, nell'elaborazione di piatti, impiegando tecniche di cucina e tecnologie alimentari innovative

Descrizione: Intervenire, nell'ottica di sviluppare una produzione di alta cucina, nell'elaborazione di piatti, impiegando tecniche di cucina e tecnologie alimentari innovative

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

    CONOSCENZE

    • Storia e cultura della cucina e della gastronomia
    • Tecniche avanzate di cucina
    • Tecnologie alimentari
    • Tecniche avanzate di pasticceria
    • Manipolazione degli alimenti: elementi di biologia e chimica, dietetica, tecniche di lavorazione
    • Componente estetica nella cucina
    • Tecniche di panificazione
    • Elementi di fisica degli alimenti
    • Cucina italiana declinata nelle regioni
    • Merceologia degli alimenti
    • Cucina internazionale ed etnica
    • Cucina vegetariana e vegana
    • Cucina dietetica
    • Cucina del territorio locale
    • Principi di una corretta alimentazione: aspetti nutrizionali e dietetici
    • Prodotti agroalimentari tipici: caratteristiche e modalità di impiego
    • Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
    • Norme, controlli e sistemi di qualità

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Applicare tecniche innovative di manipolazioni degli alimenti
    • Valorizzare nella produzione le evoluzioni in atto nelle tecnologie alimentari
    • Impiegare tecniche avanzate di cucina
    • Valorizzare i prodotti agroalimentari tipici
    • Interagire con i clienti nella prospettiva dell'educazione al gusto
    • Attuare il processo produttivo in coerenza con i protocolli di autocontrollo e gli standard di qualità

    Titolo: Elaborare la “carte” di differenti tipologie di menu in coerenza con la “filosofia” (identità ed immagine) dell'azienda, tenendo conto delle varie tipologie di menu e nel rispetto di tradizioni, gusti, consuetudini ed esigenze particolari della clientela

    Descrizione: Elaborare la “carte” di differenti tipologie di menu in coerenza con la “filosofia” (identità ed immagine) dell'azienda, tenendo conto delle varie tipologie di menu e nel rispetto di tradizioni, gusti, consuetudini ed esigenze particolari della clientela

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      CONOSCENZE

      • Storia e cultura della cucina e della gastronomia
      • Geografia enogastronomica
      • Prodotti agroalimentari tipici
      • Enologia
      • Cucina del territorio locale
      • Cucina italiana declinata nelle regioni
      • Cucina internazionale ed etnica
      • Cucina vegetariana e vegana
      • Cucina dietetica
      • Nuove tendenze in cucina
      • Pasticceria classica e moderna
      • Menu: struttura e tipologie
      • Menu “a la carte”: tipologie e caratteristiche
      • Nuove tendenze nell'elaborazione e sviluppo della “carte”
      • Principi di una corretta alimentazione: aspetti nutrizionali e dietetici

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Individuare prodotti/servizi rispondente ai bisogni e stili alimentari dei target di riferimento e del mercato emergente
      • Utilizzare metodi e strumenti, anche innovativi, per determinare e valutare il costo e il prezzo dei servizi offerti
      • Individuare le opportunità di valorizzazione dei prodotti tipici all'interno dei menu
      • Utilizzare metodiche e strumenti per gestire e sviluppare anche in rete menu e ricettari
      • Applicare tecniche di redazione e pubblicazione dei vari tipi di menu e dei ricettari
      • Prospettare abbinamenti cibo/vini
      • Applicare criteri di allestimento di menu per particolari esigenze della clientela

      Titolo: Pianificare ed assegnare compiti e modalità operative di produzione, sia in rapporto alle attività giornaliere che all'organizzazione di specifici eventi, coordinando la brigata e valutando il livello qualitativo delle prestazioni

      Descrizione: Pianificare ed assegnare compiti e modalità operative di produzione, sia in rapporto alle attività giornaliere che all'organizzazione di specifici eventi, coordinando la brigata e valutando il livello qualitativo delle prestazioni

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

        CONOSCENZE

        • Stili di leadership
        • Principali profili di attenzione del processo produttivo (qualità, costi, tempi, performance, sicurezza)
        • Project Management
        • Metodiche per la definizione di un action plan
        • Timing nelle organizzazioni ristorative
        • Elementi di organizzazione del lavoro
        • Elementi di organizzazione aziendale
        • Gestione del personale di cucina: contratti, turnazione, nuove metodologie
        • Sistema di reporting (indicatori delle prestazioni di processo)
        • Tecniche di gestione delle relazioni organizzative
        • Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Impiegare metodiche per la definizione di un action plan e/o di Project Management
        • Utilizzare metodiche a supporto dell'integrazione dei flussi di comunicazione tra le diverse fasi di lavoro
        • Attuare piani operativi per migliorare l'efficienza delle risorse impiegate
        • Valutare le implicazioni dei flussi informativi rispetto alla efficienza del processo produttivo
        • Applicare metodiche e tecniche d'intervento in caso di anomalie nel processo
        • Applicare metodiche e tecniche per verificare il rispetto, da parte dei componenti della brigata, della normativa in materia di sicurezza ed ergonomia
        • Applicare tecniche di promozione e gestione delle relazioni interpersonali e professionali
        • Fornire supporto cognitivo ai vari componenti della brigata in ordine ai profili di attenzione
        • Utilizzare il sistema di reporting

        Titolo: Curare la gestione organizzativa dei servizi, dei processi e di tutte le variabili inerenti il contesto produttivo secondo parametri di efficienza, efficacia e qualità, formulando proposte ed attuando azioni di miglioramento e sviluppo

        Descrizione: Curare la gestione organizzativa dei servizi, dei processi e di tutte le variabili inerenti il contesto produttivo secondo parametri di efficienza, efficacia e qualità, formulando proposte ed attuando azioni di miglioramento e sviluppo

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

          CONOSCENZE

          • Tecniche di analisi del processo/flusso produttivo
          • Principali profili di attenzione del processo produttivo (qualità, costi, tempi, performance, sicurezza)
          • Criteri statistici di verifica
          • Normative e le metodologie dei sistemi per la assicurazione qualità
          • Timing nelle organizzazioni ristorative/cucina
          • Gestione del personale di cucina: contratti, turnazione, nuove metodologie
          • Elementi di organizzazione aziendale
          • Elementi di customer satisfaction

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • Valutare gli elementi che intervengono nella organizzazione dei reparti cucina condizionando i parametri di efficienza, efficacia e qualità in rapporto all'identità ed alla immagine aziendale
          • Definire il modello operativo e le modalità di controllo di possibili imprevisti e anomalie
          • Impiegare criteri statistici di verifica
          • Assicurare al modello operativo standard di funzionamento nel rispetto delle norme igieniche, della sicurezza e della salvaguardia ambientale
          • Utilizzare tecniche di redazione e aggiornamento delle procedure previste per i vari tipi di produzione
          • Applicare metodiche e tecniche di monitoraggio e controllo dei costi
          • Impostare e realizzare il monitoraggio della qualità percepita dal cliente

          Titolo: Individuare e analizzare le risorse del territorio come leve di strategia per lo sviluppo integrato dell'offerta culturale ed enogastronomica

          Descrizione: Individuare e analizzare le risorse del territorio come leve di strategia per lo sviluppo integrato dell'offerta culturale ed enogastronomica

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

            CONOSCENZE

            • Organizzazione del sistema turistico a livello mondiale europeo, nazionale locale
            • Scenari economici politici e sociali geografici che hanno impatto sul turismo
            • Caratteristiche del sistema turistico domanda offerta prodotto
            • Piani di sviluppo territoriali con riferimento particolare al turismo e all'enogastronomia
            • Legislazione turistica
            • Turismo sostenibile ed enogastronomico
            • Attori della filiera turistica ed enogastronomica: definizione e modelli di business
            • Marketing come processo di informazione raccolta trattamento ed interpretazione dei dati
            • Elementi di statistica
            • Principali fonti di raccolta dati a livello europeo /locale

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • Utilizzare criteri e metodi di analisi delle informazioni , delle norme, dei dati finalizzate ad individuare opportunità di sviluppo dell'offerta territoriale
            • Individuare le fonti documentali e relazionali utili a disporre di dati aggiornati
            • Individuare gli attori del sistema pubblico e privato del settore
            • Utilizzare software ed archivi dedicati
            • Collegare le componenti che caratterizzano il sistema turistico in generale e quello locale, con particolare riferimento all'enogastronomia
            • Individuare i modelli di business che caratterizzano gli attori della filiera turistica e, nello specifico, enogastronomica

            Titolo: Collaborare alla definizione della strategia aziendale, formulando proposte di miglioramento, sviluppo e rilancio in termini di offerta di prodotti /servizi, di strumentazioni e tecnologie, di ampliamento di canali commerciali, di strategie di rete, di ri

            Descrizione: Collaborare alla definizione della strategia aziendale, formulando proposte di miglioramento, sviluppo e rilancio in termini di offerta di prodotti /servizi, di strumentazioni e tecnologie, di ampliamento di canali commerciali, di strategie di rete, di ri

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

              CONOSCENZE

              • Tipologie base del sistema di ristorazione/cucina
              • Elementi costitutivi del sistema di ristorazione
              • Componente estetica della ristorazione/cucina
              • Marketing, commercializzazione e valorizzazione delle filiere territoriali
              • S.w.o.t analysis
              • Tecniche di analisi e monitoraggio di settore
              • Media a supporto della comunicazione professionale di settore
              • Tecniche di selezione del personale
              • Geografia enogastronomica
              • Tecniche di gestione delle relazioni organizzative

              ABILITÀ/CAPACITÀ

              • Identificare i punti di forza, di debolezza, le opportunità e minacce rispetto alla redditività ed alla immagine dell'attività
              • Applicare tecniche di analisi dei dati gestionali, derivanti dal monitoraggio dei costi, della qualità e della sicurezza
              • Utilizzare le leve disponibili nella gestione e valorizzazione delle risorse umane
              • Applicare tecniche di selezione del personale
              • Correlare l'evoluzione del contesto ambientale e produttivo del territorio nonché del suo modello agro-alimentare con lo sviluppo dei servizi ristorativi
              • Impostare un piano di marketing sulla base dell'identità e dell'immagine aziendale
              • Identificare le possibili sinergie tra l'immagine aziendale e quella del territorio
              • Simulare lo sviluppo di programmi e progetti di valorizzazione enogastronomica del territorio
              • Documentare le fasi del processo di valorizzazione
              • Selezionare strumenti e media a supporto della comunicazione professionale

              Titolo: Gestire il magazzino e la conservazione dei prodotti, predisponendo e monitorando il piano di autocontrollo in base alle procedure operative di ricevimento e stoccaggio delle merci

              Descrizione: Gestire il magazzino e la conservazione dei prodotti, predisponendo e monitorando il piano di autocontrollo in base alle procedure operative di ricevimento e stoccaggio delle merci

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                CONOSCENZE

                • Elementi di fisica degli alimenti
                • Elementi di chimica e merceologia relativi all'analisi ed alla valutazione degli alimenti
                • Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
                • Procedura operativa del ricevimento e stoccaggio merce
                • Conservazione delle materie prime ed etichettatura
                • Tecniche di approvvigionamento
                • Tecniche di gestione delle relazioni organizzative
                • Applicativi per la gestione del magazzino

                ABILITÀ/CAPACITÀ

                • Applicare tecniche di pianificazione e di organizzazione dell'approvvigionamento
                • Applicare tecniche di verifica e monitoraggio dell'applicazione, da parte degli operatori di cucina, del piano di autocontrollo
                • Scegliere tecniche di conservazione/stoccaggio
                • Applicare tecniche per la predisposizione del piano di autocontrollo
                • Individuare i fattori di criticità per la sicurezza degli alimenti
                • Fornire supporto cognitivo ai vari componenti della brigata in ordine ai profili di attenzione del processo
                • Applicare metodiche e tecniche d'intervento in caso di anomalie di processo
                • Utilizzare software ed archivi dedicati

                Titolo: Effettuare scelte, anche originali, di approvvigionamento in grado di valorizzare il patrimonio agroalimentare ed enologico dei territori locali, regionali, nazionali, internazionali

                Descrizione: Effettuare scelte, anche originali, di approvvigionamento in grado di valorizzare il patrimonio agroalimentare ed enologico dei territori locali, regionali, nazionali, internazionali

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                  CONOSCENZE

                  • Materie prime, stagionalità, filiere produttive
                  • Produttori: tipologia, caratteristiche, qualità
                  • Elementi di chimica e merceologia per l'analisi e la valutazione degli alimenti
                  • Metodiche e tecniche di valutazione sensoriale
                  • Tecniche di preventivistica
                  • Metodiche e procedure di controllo di prodotti e servizi di fornitura

                  ABILITÀ/CAPACITÀ

                  • Individuare i produttori/distributori sulla base di parametri quali il rapporto costi /qualità ed affidabilità
                  • Utilizzare tecniche di preventivistica
                  • Applicare tecniche di controllo e valutazione di prodotti e servizi
                  • Applicare metodiche e tecniche di valutazione degli aspetti sensoriali dei prodotti
                  • Documentare le fasi del processo di valorizzazione


                  Codice Titolo
                  5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
                  5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati
                  3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare

                  Codice Ateco Titolo Ateco
                  56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
                  56.10.50 Ristorazione su treni e navi
                  56.21.00 Catering per eventi, banqueting
                  56.29.10 Mense
                  56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
                  56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
                  56.10.11 Ristorazione con somministrazione