Cuoco



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Provincia Autonoma di Trento
Competenze

Titolo: Gestire l'igiene e la sicurezza in cucina e negli ambienti di conservazione e di stoccaggio in rispetto delle norme per la sicurezza del lavoro e la tutela dell'ambiente, nonché per l'igiene e la sicurezza alimentare del consumatore

Descrizione: Gestire l'igiene e la sicurezza in cucina e negli ambienti di conservazione e di stoccaggio in rispetto delle norme per la sicurezza del lavoro e la tutela dell'ambiente, nonché per l'igiene e la sicurezza alimentare del consumatore

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
  • Coordinamento del personale di cucina

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
  • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene e alla sicurezza alimentare del consumatore (HACCP)
  • Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
  • Principi, tecniche e metodi di pulizia ed igiene dell'ambiente di lavoro e delle attrezzature nella ristorazione, per l'abbigliamento e l'igiene personale
  • Elementi di ergonomia
  • Normative in materia di ambiente e sicurezza sul lavoro nella ristorazione
  • Prodotti per la sanificazione, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare le tecniche e i metodi previsti dalla normativa HACCP nell'abbigliamento e nell'igiene personale
  • Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale
  • Utilizzare i prodotti e le attrezzature per la pulizia dell'ambiente di cucina, per la conservazione e lo stoccaggio delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Applicare i principi, le tecniche e i metodi previste dalla normativa per la pulizia e l'igie ne dell'ambiente di lavoro nella ristorazione
  • Applicare metodi e tecniche di lavorazione nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche della ristorazione
  • Applicare i principi di ergonomia

Titolo: Realizzare la preparazione di pasti in cucina in base al menu, alle indicazione dello chef/responsabile ristorante e agli ordini, nel rispetto della normativa vigente in materia di sicurezza ed ambiente di lavoro, nonché l'igiene e la sicurezza alimentare

Descrizione: Realizzare la preparazione di pasti in cucina in base al menu, alle indicazione dello chef/responsabile ristorante e agli ordini, nel rispetto della normativa vigente in materia di sicurezza ed ambiente di lavoro, nonché l'igiene e la sicurezza alimentare

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
    • Controllo delle materie prime
    • Preparazione preliminare delle materie prime
    • Conservazione di materie prime

    Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
    • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
    • Preparazione dei semilavorati
    • Allestimento dei piatti

    Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
    • Decorazione di piatti e vassoi
    • Composizione artistica di piatti e vassoi

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    CONOSCENZE

    • Normativa vigente in materia di sicurezza ed ambiente di lavoro, nonché di igiene e sicurezza alimentare del consumatore
    • Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo delle principali tecnologie, attrezzature, strumenti ed utensili in cucina
    • Calcolo delle quantità delle materie prime per i piatti
    • Scienza dell'alimentazione, enogastronomia e dietetica
    • Ricette regionali, nazionali, internazionali ed in base alla stagiona lità
    • Offerta gastronomica in base a: sequenza logico-gastronomica dei piatti del menu, innovazione nel gusto e nei sapori, abbinamento di tipologie di prodotti ortofrutticoli per menu vegetariani
    • Analisi organolettica
    • Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina
    • Tecnica di degustazione
    • Tecniche di cottura classiche ed innovative
    • Terminologia gastronomica
    • Tecniche di presentazione e decorazione dei piatti

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Valutare la percentuale di scarto delle materie prime e la perdita di peso in fase di cottura
    • Valutare organoletticamente la qualità delle materie prime e dei prodotti in base ai sapori, odori e caratteristiche visive
    • Applicare metodi e tecniche per la pulitura, il taglio, la tritatura di carni, pesci, ortaggi, frutta ed erbe aromatiche
    • Applicare metodi e tecniche per la preparazione degli impasti
    • Applicare metodi e tecniche di decorazione
    • Utilizzare le tecniche di cottura per la preparazione dei cibi
    • Utilizzare ingredienti e tecniche di preparazione compatibili con
    • malattie metaboliche ed intolleranze alimentari
    • Applicare ricette e le indicazione dello chef nella preparazione dei piatti

    Titolo: Gestire gli approvvigionamenti per la cucina in base al menu e alla quantità dei pasti previsti

    Descrizione: Gestire gli approvvigionamenti per la cucina in base al menu e alla quantità dei pasti previsti

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
    • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
    • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
    • Controllo delle materie prime
    • Preparazione preliminare delle materie prime
    • Conservazione di materie prime

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    CONOSCENZE

    • Metodi e tecniche di ordinazione delle merci
    • Standard di qualità dei prodotti alimentari
    • Normative vigenti e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e stoccaggio degli alimenti
    • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene e alla sicurezza alimentare del consumatore (HACCP)
    • Normativa vigente in materia di sicurezza di lavoro e tutela ambientale
    • Principi, tecniche e metodi di conservazione e stoccaggio delle merci

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Adottare tecniche di trattamento e di conservazione
    • Controllare lo stato di funzionalità delle attrezzature e la pulizia delle celle frigo e dei magazzini
    • Controllare qualità e quantità dei prodotti rispetto l'ordine
    • Applicare tecniche di conservazione e stoccaggio di merci nel magazzino
    • Verificare i parametri di conservazione degli alimenti
    • Controllare le scadenze
    • Applicare le normative igienico-sanitari nei processi di conservazione e stoccaggio degli alimenti, nonché i relativi protocolli di autocontrollo (HACCP)
    • Applicare la logica della rotazione

    Titolo: Effettuare l'organizzazione della cucina in base all'offerta gastronomica e in base alle indicazioni dei colleghi

    Descrizione: Effettuare l'organizzazione della cucina in base all'offerta gastronomica e in base alle indicazioni dei colleghi

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
    • Coordinamento del personale di cucina

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    CONOSCENZE

    • Processi e cicli di lavoro nella ristorazione e i relativi tempi
    • Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo delle principali tecnologie e attrezzature, degli strumenti ed utensili in cucina
    • Principi e tecniche di pianificazione organizzazione e sincronizzazione del lavoro nella ristorazione
    • Regole e tecniche della “mise en place” in cucina
    • Terminologia gastronomica
    • Tecniche di comunicazione verbale professionale nella ristorazione

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Applicare tecniche di organizzazione e sincronizzazione del lavoro nella ristorazione
    • Applicare tecniche di pianificazione della ristorazione
    • Verificare il funzionamento degli utensili e delle attrezzature di cucina
    • Applicare le regole e tecniche della “mise en place” in cucina
    • Relazionarsi con i colleghi della cucina e degli altri settori della struttura produttiva
    • Utilizzare la terminologia gastronomica

    Titolo: Realizzare il menu, sia “à la carte”, sia fissa, tenendo conto delle marginalità richieste e chiedendo l'approvazione allo chef/al responsabile del ristorante

    Descrizione: Realizzare il menu, sia “à la carte”, sia fissa, tenendo conto delle marginalità richieste e chiedendo l'approvazione allo chef/al responsabile del ristorante

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
    • Elaborazione ricette dolciarie
    • Ideazione e sviluppo di ricette
    • Progettazione del menù
    • Progettazione della offerta di dessert
    • Proposizione estetica degli elaborati culinari

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

      CONOSCENZE

      • Calcolo delle quantità delle materie prime per i piatti e dei costi dell'offerta gastronomica
      • Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi
      • Prezzi delle materie prime e dei semilavorati
      • Regionalità e stagionalità dell'offerta gastronomica e delle ricette
      • Offerta gastronomica in base a: tipologia del locale, sequenza logico- gastronomica dei piatti del menu, innovazione nel gusto e nei sapori, abbinamento di tipologie di prodotti ortofrutticoli per menu vegetariani
      • Principi nutritivi degli alimenti e di enogastronomia
      • Comportamenti alimentari, regole di alimentazione in base alle principali religioni
      • Terminologia gastronomica
      • Dietologia di base: malattie metaboliche e intolleranze alimentari

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Applicare principi di abbinamento nutrizionale e di sequenza gastronomica dei cibi
      • Valutare le disponibilità economiche rispetto al menu
      • Definire il menu in base a regionalità, stagionalità e tipologia del locale
      • Utilizzare il PC, programma di scrittura e stampante
      • Utilizzare la terminologia gastronomico.
      • Applicare innovazioni di gusti e sapori


      Codice Titolo
      5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
      5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
      3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare
      5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
      5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
      8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

      Codice Ateco Titolo Ateco
      56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
      56.10.50 Ristorazione su treni e navi
      56.21.00 Catering per eventi, banqueting
      56.29.10 Mense
      56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
      56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
      56.10.11 Ristorazione con somministrazione