Operatore di sala bar



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Provincia Autonoma di Trento
Competenze

Titolo: Gestire l'approvvigionamento, ricevimento, stoccaggio e conservazione dei prodotti

Descrizione: Gestire l'approvvigionamento, ricevimento, stoccaggio e conservazione dei prodotti

CONOSCENZE

  • Tipologie e caratteristiche degli alimenti
  • Principi di stoccaggio degli alimenti; suddivisione, sovrapponibilità, rotazione
  • Principi di conservazione degli alimenti: temperatura, scadenze
  • Norme di igiene e sicurezza nello stoccaggio e nella conservazione di alimenti
  • Principi di stoccaggio: rotazione dei prodotti, rispetto delle scadenze

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Prevedere i fabbisogni di approvvigionamento
  • Verificare la coerenza tra l'ordine e i prodotti ricevuti
  • Applicare criteri di conservazione degli alimenti nel rispetto delle normative di igiene e sicurezza alimentare
  • Applicare criteri di stoccaggio degli alimenti nel rispetto delle normative di igiene e sicurezza alimentare
  • Applicare i piani di autocontrollo HACCP per la conservazione e la sicurezza

Titolo: Gestire il servizio al banco e/o ai tavoli soddisfa ce ndo il cliente nelle sue richieste di qualità e tempistica

Descrizione: Gestire il servizio al banco e/o ai tavoli soddisfa ce ndo il cliente nelle sue richieste di qualità e tempistica

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

Risultato atteso:RA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione
  • Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari
  • Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar

Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
  • Preparazione di cocktail e long drink
  • Preparazione di prodotti di caffetteria
  • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
  • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
  • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

CONOSCENZE

  • Tecniche e modalità per lo sbarazzo e il mantenimento dell'ordine e della pulizia del banco e del tavolo
  • Tecniche e modalità di servizio al banco e al tavolo
  • Tecniche e strategie di comunicazione verbale e non verbale
  • Glossario ed elementi base di conversazione in lingue straniere (inglese- tedesco, ecc.) nel contesto della ristorazione e del turismo
  • Tecniche e metodi di rilevazione e valutazione delle aspettative e dei bisogni del cliente
  • Tecniche di problem solving

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare tecniche e modalità per il servizio di cibi e bevande al banco e al tavolo
  • Applicare tecniche e modalità per lo sbarazzo e il mantenimento dell'ordine e della pulizia del banco e del tavolo
  • Monitorare la qualità del servizio e la soddisfazione del cliente

Titolo: Gestire le fasi di preparazione di cibi negli spazi disponibili rispettando i tempi e la qualità previs ti per il servizio

Descrizione: Gestire le fasi di preparazione di cibi negli spazi disponibili rispettando i tempi e la qualità previs ti per il servizio

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
  • Decorazione di piatti e vassoi
  • Composizione artistica di piatti e vassoi

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

Risultato atteso:RA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione
  • Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari
  • Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar

Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
  • Preparazione di cocktail e long drink
  • Preparazione di prodotti di caffetteria
  • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
  • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
  • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

CONOSCENZE

  • Regole e tecniche del servizio di preparazione al banco e per i tavoli
  • Ricette, tecniche e caratteristiche di preparazione di snack, cibi da fast-lunch, piatti freddi
  • Elementi di organizzazione e gestione di attrezzature, strumenti e prodotti in piccoli spazi
  • Tipologie e caratteristiche organolettiche, nutrizionali di qualità e tipicità delle materie prime, dei semilavorati, dei cibi preparati
  • Principi di estetica e tecniche di presentazione di snack, cibi da fast- lunch, piatti freddi, dessert
  • Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo delle principali tecnologie e attr ezzature
  • Principi di enogastronomia e degustazione
  • Normative di igiene e sicurezza alimentare nella ristorazione

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Eseguire ricette per la preparazione di snack, cibi da fast-lunch, piatti freddi, dessert
  • Organizzare il lavoro in base alla cronologia delle ordinazioni
  • Applicare tecniche di presentazione dei prodotti preconfezionati
  • Verificare temperature ed estetica dell'ordinazione preparata
  • Applicare principi di estetica e tecniche di presentazione dei cibi preparati

Titolo: Gestire le fasi di preparazione di caffè, cappuccini e bevande negli spazi disponibili rispettando i tempi e la qualità previsti per il servizio

Descrizione: Gestire le fasi di preparazione di caffè, cappuccini e bevande negli spazi disponibili rispettando i tempi e la qualità previsti per il servizio

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

Risultato atteso:RA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione
  • Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari
  • Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar

Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
  • Preparazione di cocktail e long drink
  • Preparazione di prodotti di caffetteria
  • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
  • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
  • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

CONOSCENZE

  • Elementi di organizzazione e gestione di attrezzature, strumenti e prodotti in piccoli spazi
  • Regole e tecniche del servizio di preparazione al banco e per i tavoli
  • Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo delle principali tecnologie e attrezzature
  • Ricette di bevande alcoliche e non alcoliche
  • Principi di estetica e tecniche di presentazione e abbinamento delle bevande e relativi bicchieri
  • Tecniche di monitoraggio e regolazione della temperatura di distillati, liquori, vini naturali ed aromatizzati, spumanti e birra
  • Tipologie e caratteristiche organolettiche, nutrizionali di qualità e tipicità dei prodotti utilizzati e proposti (caffè, latte, zucchero, frutta, bevande)
  • Normative di igiene e sicurezza alimentare nella ristorazione
  • Tecniche di spinatura della birra in bottiglia e/o fusti

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare metodi e tecniche per la preparazione di caffè, cappuccini e bevande calde e fredde
  • Eseguire ricette per la preparazione di aperitivi alcolici, analcolici e long drink
  • Applicare criteri per l'abbinamento dei bicchieri alla tipologia di bevanda e ai distillati
  • Applicare metodi e tecniche per la spinatura della birra
  • Applicare principi di estetica e tecniche di presentazione delle bevande
  • Verificare temperature ed estetica dell'ordinazione preparata

Titolo: Eseguire le fasi di distribuzione dei pasti in sala ristorante e lo sbarazzo del tavolo mantenendone l'ordine e la pulizia

Descrizione: Eseguire le fasi di distribuzione dei pasti in sala ristorante e lo sbarazzo del tavolo mantenendone l'ordine e la pulizia

CONOSCENZE

  • Tecniche e modalità per la distribuzione delle pietanze e dei piatti sporzionati in sala
  • Tecniche e mo dalità per lo sbarazzo e il mantenimento dell'ordine e della pulizia del tavolo
  • Tecniche, strategie e strumenti per il lavoro di gruppo

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare tecniche e modalità per la distribuzione delle pietanze e dei piatti sporzionati in sala
  • Applicare tecniche e modalità per lo sbarazzo e il mantenimento dell'ordine e della pulizia del tavolo
  • Curare la relazione con i colleghi rispetto allo svolgimento del servizio

Titolo: Gestire il servizio sala al tavolo collaborando con i colleghi in base alla richiesta del cliente

Descrizione: Gestire il servizio sala al tavolo collaborando con i colleghi in base alla richiesta del cliente

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela
  • Predisposizione degli ordinativi
  • Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione

Risultato atteso:RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela
  • Servizio ai tavoli di cibi e bevande

CONOSCENZE

  • Tecniche e tempi di preparazione dei piatti a menù
  • Caratteristiche organolettiche e nutrizionali e di prepararzione degli alimenti e dei piatti a menù
  • Principi di enogastronomia, analisi organolettica e degustazione
  • Tecniche e metodi di rilevazione delle aspettative e dei bisogni del cliente
  • Caratteristiche di qualità, provenienze e tipicità, dei cibi e delle bevande
  • Strumenti, tecniche e metodi per la raccolta e gestione delle ordinazioni
  • Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo delle principali tecnologie e attrezzature in sala e nel bar
  • Criteri per l'abbinamento di bicchieri alla tipologia di bevanda e tra cibi e bevande
  • Sequenze di somministrazione dei cibi e delle bevande
  • Tipologie dei principali disturbi e limitazioni alimentari e conseguenti attenzioni da seguire nella fase del servizio
  • Caratteristiche e gamma di alimenti alternativi in caso di disturbi e limitazioni alimentari
  • Tecniche, strategie e strumenti per il lavoro di gruppo
  • Principi di estetica e tecniche di presentazione di piattti e bevande

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Adottare metodi e tecniche per la presentazione del menu con descrizione di modalità e tempi per la preparazione di cibi e bevande
  • Consigliare al cliente specialità “della casa”, territoriali o altre
  • Utilizzare strumenti ed attrezzature per la lavorazione in sala
  • Applicare metodi e tecniche per la raccol ta delle ordinazioni
  • Applicare criteri per l'abbinamento di bicchieri alla tipologia di bevanda
  • Consigliare l'abbinamento cibo-vino anche in relazione agli eventi, circostanze, stagioni
  • Proporre alternative per soggetti con limitazioni/difficoltà alimentari
  • Curare la relazione con i colleghi rispetto allo svolgimento del servizio
  • Applicare principi di estetica e tecniche di presentazione di cibi e bevande

Titolo: Gestire le operazioni di pagamento e di incasso collaborando con i colleghi

Descrizione: Gestire le operazioni di pagamento e di incasso collaborando con i colleghi

CONOSCENZE

  • Strategie di memorizazione dei prezzi di pietanze e bevande
  • Tecniche e strategie di comunicazione verbale e non verbale
  • Tipologie di documenti, supporti e strumenti per il pagamento
  • Tecniche, strategie e strumenti per il lavoro di gruppo

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare metodi e tecniche per la presentazione del conto e l'incasso
  • Utilizzare strumenti e supporti fiscali per la fase del pagamento
  • Curare la relazione con i colleghi rispetto allo svolgimento del servizio

Titolo: Gestire la relazione con il cliente nella fase di accoglienza, servizio e congedo in sala ed al banco bar utilizzando la lingua a lui più affine tra quelle conosciute

Descrizione: Gestire la relazione con il cliente nella fase di accoglienza, servizio e congedo in sala ed al banco bar utilizzando la lingua a lui più affine tra quelle conosciute

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela
  • Predisposizione degli ordinativi
  • Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione

CONOSCENZE

  • Tecniche e strategie di comunicazione verbale e non verbale
  • Glossario ed elementi base di conversazione in lingue straniere (inglese- tedesco, ecc.) nel contesto della ristorazione e del turismo
  • Tecniche di accoglienza e di congedo
  • Caratteristiche ed offerte del territorio: servizi, specialità agro- alimentari, attrazioni, itinerari
  • Tecniche e metodi di rilevazione delle aspettative e dei bisogni del cliente
  • Tecniche di problem solving
  • Tecniche di gestione dei reclami
  • Tecniche, strategie e strumenti per il lavoro di gruppo

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Utilizzare strategie di comunicazione verbale e non verbale (anche in altra lingua)
  • Adottare un comportamento coerente con le aspettative del cliente
  • Raccogliere le aspettative e i desideri del cliente (anche in altra lingua)
  • Curare la relazione con i colleghi rispetto allo svolgimento del servizio
  • Adottare metodi e tecniche di “filtro” nei casi di piccoli incidenti e reclami

Titolo: Assicurare la predisposizione e l'allestimento dell'ambiente di lavoro e di servizio secondo lo stile aziendale

Descrizione: Assicurare la predisposizione e l'allestimento dell'ambiente di lavoro e di servizio secondo lo stile aziendale

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento
  • Allestimento sale e vetrine
  • Pulizia e riassetto della sala

CONOSCENZE

  • Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo delle attrezzature impiegate nel servizio sala e/o bar
  • Normative di igiene alimentare e HACCP nella conservazione delle materie prime e dei semilavorati per il bar
  • Regole e tecniche di preparazione della sala e della “mise en place”
  • Tecniche per lo stoccaggio e caricamento nei frigoriferi delle materie prime e dei semilavorati per il bar
  • Elementi, principi, materiali e tecniche di qualità estetica per l'allestimento degli spazi sala ristorante e bar

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Verificare il funzionamento delle attrezzature e strumentazioni per il servizio
  • Applicare tecniche e metodi per la “mise en place”
  • Applicare elementi, principi, materiali e tecniche di qualità estetica per l'allestimento degli spazi sala ristorante e bar
  • Applicare le norme di igiene alimentare nel caricamento di frigoriferi e banchi di somministrazione

Titolo: Gestire l'allestimento e disallestimento dell'ambiente per eventi esterni e catering

Descrizione: Gestire l'allestimento e disallestimento dell'ambiente per eventi esterni e catering

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento
  • Allestimento sale e vetrine
  • Pulizia e riassetto della sala

CONOSCENZE

  • Tecniche di allestimento (sale, spazi all'aperto)
  • Principi tecniche, metodi per l'allestimento di spazi esterni
  • Tecniche e metodi per il sopralluogo
  • Tecniche di allestimento e disallestimento di un catering/evento
  • Tecniche, metodi e tempi per l'organizzazione logistica di catering/evento
  • Tecniche, strategie e strumenti per il lavoro di gruppo

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare principi tecniche, metodi per l'allestimento e disallestime nto di spazi esterni
  • Applicare tecniche, metodi e tempi per l'organizzazione logistica di catering/evento
  • Prevedere sulla base del sopralluogo elementi, strumenti e risorse per l'allestimento degli spazi
  • Curare la relazione con colleghi e personale esterno rispetto allo svolgimento del servizio

Titolo: Gestire la pulizia dell'ambiente di lavoro e la cura personale e del proprio abbigliamento

Descrizione: Gestire la pulizia dell'ambiente di lavoro e la cura personale e del proprio abbigliamento

CONOSCENZE

  • Principi, tecniche e metodi di pulizia ed igiene dell'ambiente di lavoro e delle attrezzature nella ristorazione
  • Tipologie e caratteristiche dei prodotti per la sanificazione, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
  • Principi, tecniche e metodi di cura ed igiene della persona e dell'abbigliamento negli ambienti di cucina.
  • Principi e indicazioni della normative di igiene e sicurezza alimentare

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare tecniche di pulizia e sanificazione degli ambienti di lavoro, degli strumenti, delle attrezzature e dei macchinari
  • Adottare un comportamento orientato all'igiene e alla sicurezza
  • Applicare le tecniche e i metodi previsti dalla normativa HACCP nell'abbigliamento e nell'igiene personale


Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione
5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante
5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione
5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione
55.20.30 Rifugi di montagna
55.10.00 Alberghi