SETTORE Produzioni alimentari

PROCESSO Lavorazione e produzione lattiero e caseario

SEQUENZA DI PROCESSO Produzione di prodotti lattiero e caseari


Attività dell'ADA

  • Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
  • Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
  • Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
  • Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
  • Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)
  • Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
  • Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base
  • Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
  • Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

Performance e output dell'ADA (Risultati attesi)

  • Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
    • Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
    • Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
    • Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)
    • Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
  • Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
    • Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base
  • Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
    • Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

Codici ISTAT CP2011 associati all'ADA

Codice Titolo
6.5.1.3.2 Gelatai
7.3.2.9.0 Conduttori di macchinari per la produzione di pasticceria e prodotti da forno

Codici ISTAT ATECO associati alla sequenza di processo

Codice Ateco Titolo Ateco
10.51.10 Trattamento igienico del latte
10.51.20 Produzione dei derivati del latte
10.52.00 Produzione di gelati senza vendita diretta al pubblico