Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Toscana
Competenze

Titolo: Approvvigionamento materie prime

Descrizione: Effettuare gli acquisti delle materie prime e controllare la merce al ricevimento secondo le direttive aziendali

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

CONOSCENZE

  • Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
  • Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
  • Elementi di tecnica commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
  • Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
  • Verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
  • Pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente

Titolo: Gestione delle fasi di lavoro

Descrizione: Condurre le fasi di lavoro, nel rispetto delle indicazioni ricevute, organizzando i gruppi di lavoro e rapportandosi al personale di sala

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
  • Coordinamento del personale di cucina

CONOSCENZE

  • Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale per gestire adeguatamente i rapporti con il personale e i clienti
  • Tecniche e strumenti per il controllo di qualità del servizio per garantire l'applicazione di standard elevati
  • Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
  • Sistema di qualità e principali modelli per la definizione di un sistema di qualità aziendale
  • Modello organizzativo e organigramma dell'azienda
  • Elementi e procedure di gestione delle risorse umane
  • Attrezzature, risorse umane e tecnologiche del servizio per organizzare e gestire correttamente le attività
  • Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro per gestire adeguatamente il servizio

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività
  • Individuare problematiche esecutive per offrire un servizio conforme agli standard di qualità
  • Individuare anomalie e segnalare le non conformità di prodotto/servizio al personale
  • Individuare e segnalare il fabbisogno formativo del personale per garantire un servizio adeguato e di qualità
  • Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi per una migliore gestione del servizio
  • Formulare proposte di miglioramento degli standard di servizio

Titolo: Prevenzione del rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro

Descrizione: Svolgere le operazioni prevenendo situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente di lavoro, promuovendo l'assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    CONOSCENZE

    • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
    • Elementi di ergonomia per evitare l'insorgenza di effetti dannosi legati al proprio lavoro
    • Tecniche di rilevazione delle situazioni di rischio per definire il piano di prevenzione dei rischi
    • Tecniche di reporting per fornire informazioni e dati sul tema della prevenzione e gestione del rischio
    • Normativa ambientale e fattori di inquinamento per adottare comportamenti corretti
    • Metodi per la rielaborazione delle situazioni di rischio
    • Strategie di promozione per diffondere le informazioni relative a comportamenti corretti sul luogo di lavoro e prevenire i rischi

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Applicare criteri per la valutazione del corretto utilizzo e funzionamento dei dispositivi di prevenzione
    • Prefigurare forme comportamentali di prevenzione del rischio
    • Applicare procedure per la rielaborazione e segnalazione delle non conformità
    • Formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell'ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio

    Titolo: Formulazione di proposte di prodotti/servizi

    Descrizione: Formulare proposte di servizi, interpretando i bisogni della clientela e assicurandone l'accoglienza e la soddisfazione

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

      CONOSCENZE

      • Tecniche di fidelizzazione del cliente, per aumentare il grado di fedeltà all'azienda della clientela
      • Tecniche di negoziazione e problem solving per gestire in modo corretto le problematiche che insorgono durante la propria attività
      • Tecniche di ascolto e di comunicazione per comprendere le esigenze del cliente e proporre servizi di suo gradimento
      • Principi della customer satisfaction per comprendere la psicologia del Cliente e gestire i reclami

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Applicare tecniche di rilevazione del grado di soddisfazione del cliente
      • Individuare tipologie di prodotto/servizio da offrire in rapporto al target o alle esigenze della clientela
      • Applicare tecniche di monitoraggio e controllo della qualità del prodotto / servizio
      • Effettuare la valutazione tecnica dei reclami

      Titolo: Predisporre menù complessi

      Descrizione: Progettare menù complessi in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime, individuando combinazioni diverse di prodotti e personalizzando le ricette in base alle tendenze di gusto della clientela di riferimento

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

      Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
      • Elaborazione ricette dolciarie
      • Ideazione e sviluppo di ricette
      • Progettazione del menù
      • Progettazione della offerta di dessert
      • Proposizione estetica degli elaborati culinari

      CONOSCENZE

      • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
      • Elementi di tecnologia alimentare e dietologia per la predisposizione di menù rispondenti a diverse esigenze nutrizionali e caloriche
      • Elementi di enogastronomia per la predisposizione del menù
      • Elementi di chimica organica, correlati alle preparazioni alimentari per comprendere le modifiche degli alimenti dopo la cottura
      • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per soddisfare le esigenze di una clientela variegata
      • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime per predisporre piatti equilibrati

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Applicare criteri per la selezione di ingredienti alimentari
      • Applicare criteri per l'abbinamento di pietanze e bevande
      • Applicare criteri per la verifica dei costi e del rapporto qualità prezzo

      Titolo: Cura dell'elaborazione dei piatti

      Descrizione: Elaborare i piatti applicando tecniche innovative e creative e presentandoli con gusto estetico

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

      Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
      • Elaborazione ricette dolciarie
      • Ideazione e sviluppo di ricette
      • Progettazione del menù
      • Progettazione della offerta di dessert
      • Proposizione estetica degli elaborati culinari

      CONOSCENZE

      • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
      • Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
      • Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
      • Tecniche e ingredienti per la confezione e decorazione dei piatti
      • Standard di qualità dei prodotti alimentari
      • Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
      • Tecnologie innovative per la preparazione dei pasti
      • Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
      • Caratteristiche merceologiche delle materie prime e dei prodotti

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Adottare tecniche innovative e creative per la manipolazione, la trasformazione e la cottura delle materie e dei semilavorati
      • Applicare criteri di allestimento di piatti e vassoi (decorazione, guarnizione, farcitura, etc.), seguendo regole creative e di gusto estetico
      • Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all'igiene e alla sicurezza
      • Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto agli standard di offerta
      • Utilizzare tecnologie innovative per la preparazione di piatti
      • Applicare tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni


      Codice Titolo
      5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
      5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
      3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare

      Codice Ateco Titolo Ateco
      56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
      56.10.50 Ristorazione su treni e navi
      56.21.00 Catering per eventi, banqueting
      56.29.10 Mense
      56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
      56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
      56.10.11 Ristorazione con somministrazione