Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina

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ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina
Tecnico della ristorazione Basilicata TECNICO DI CUCINA Friuli Venezia Giulia CHEF Liguria CHEF - CUOCO Lombardia TECNICO DI CUCINA Piemonte Tecnico di cucina Puglia Tecnico di cucina Sardegna Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina Toscana Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 TECNICO ESPERTO IN ENOGASTRONOMIA E VALORIZZAZIONE DELLA CUCINA REGIONALE Abruzzo 3 X X X Tecnico della ristorazione Basilicata 3 X X X Tecnico della ristorazione - Chef Campania 3 X X X TECNICO DI CUCINA Friuli Venezia Giulia 3 X X X Tecnico della produzione pasti - cuoco Lazio 3 X X X CHEF Liguria 3 X X X CHEF - CUOCO Lombardia 3 X X X Cuoco Marche 3 X X X Chef Molise 3 X X X TECNICO DI CUCINA Piemonte 3 X X X Tecnico di cucina Puglia 3 X X X Tecnico di cucina Sardegna 3 X X X Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina Toscana 3 X X X Addetto qualificato alla cucina (cuoco) Umbria 3 X X X Cuoco Valle d'Aosta 3 X X X TECNICO DI CUCINA Veneto 3 X X X Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 CUOCO/CHEF Abruzzo 1 X TECNICO DELLA PRODUZIONE PASTI Emilia-Romagna 1 X CUOCO Friuli Venezia Giulia 1 X Cuoco Liguria 1 X Tecnico dei servizi di ristorazione Liguria 2 X X EFFETTUARE L'ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DELLA CUCINA DI UN SERVIZIO DI RISTORAZIONE GARANTENDO L'ECCELLENZA DEL PRODOTTO/SERVIZIO OFFERTO E LA CRESCITA PROFESSIONALE DEI COLLABORATORI Lombardia 1 X Operatore della produzione pasti Molise 1 X TECNICO SPECIALIZATO DEL SETTORE ALBERHIERO E RISTORATIVO (HOTELKAUFMANN) Provincia autonoma di Bolzano 2 X X Qualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 EFFETTUARE LA PREPARAZIONE E LA SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI GARANTENDO LA SICUREZZA DEL CLIENTE ATTRAVERSO L'APPLICAZIONE DI NORME IGIENICO-SANITARIE CON PARTICOLARE RIFERIMENTO ALLE PERSONE CELIACHE Lombardia 0 Aiuto cuoco Molise 0 TECNICO DI CUCINA Sicilia 0
Titolo: Approvvigionamento materie prime
Descrizione: Effettuare gli acquisti delle materie prime e controllare la merce al ricevimento secondo le direttive aziendali
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
CONOSCENZE
- Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
- Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
- Elementi di tecnica commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
- Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
- Verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
- Pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente
Titolo: Gestione delle fasi di lavoro
Descrizione: Condurre le fasi di lavoro, nel rispetto delle indicazioni ricevute, organizzando i gruppi di lavoro e rapportandosi al personale di sala
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti- Coordinamento del personale di cucina
CONOSCENZE
- Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale per gestire adeguatamente i rapporti con il personale e i clienti
- Tecniche e strumenti per il controllo di qualità del servizio per garantire l'applicazione di standard elevati
- Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
- Sistema di qualità e principali modelli per la definizione di un sistema di qualità aziendale
- Modello organizzativo e organigramma dell'azienda
- Elementi e procedure di gestione delle risorse umane
- Attrezzature, risorse umane e tecnologiche del servizio per organizzare e gestire correttamente le attività
- Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro per gestire adeguatamente il servizio
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività
- Individuare problematiche esecutive per offrire un servizio conforme agli standard di qualità
- Individuare anomalie e segnalare le non conformità di prodotto/servizio al personale
- Individuare e segnalare il fabbisogno formativo del personale per garantire un servizio adeguato e di qualità
- Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi per una migliore gestione del servizio
- Formulare proposte di miglioramento degli standard di servizio
Titolo: Prevenzione del rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro
Descrizione: Svolgere le operazioni prevenendo situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente di lavoro, promuovendo l'assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
CONOSCENZE
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
- Elementi di ergonomia per evitare l'insorgenza di effetti dannosi legati al proprio lavoro
- Tecniche di rilevazione delle situazioni di rischio per definire il piano di prevenzione dei rischi
- Tecniche di reporting per fornire informazioni e dati sul tema della prevenzione e gestione del rischio
- Normativa ambientale e fattori di inquinamento per adottare comportamenti corretti
- Metodi per la rielaborazione delle situazioni di rischio
- Strategie di promozione per diffondere le informazioni relative a comportamenti corretti sul luogo di lavoro e prevenire i rischi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare criteri per la valutazione del corretto utilizzo e funzionamento dei dispositivi di prevenzione
- Prefigurare forme comportamentali di prevenzione del rischio
- Applicare procedure per la rielaborazione e segnalazione delle non conformità
- Formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell'ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio
Titolo: Formulazione di proposte di prodotti/servizi
Descrizione: Formulare proposte di servizi, interpretando i bisogni della clientela e assicurandone l'accoglienza e la soddisfazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
CONOSCENZE
- Tecniche di fidelizzazione del cliente, per aumentare il grado di fedeltà all'azienda della clientela
- Tecniche di negoziazione e problem solving per gestire in modo corretto le problematiche che insorgono durante la propria attività
- Tecniche di ascolto e di comunicazione per comprendere le esigenze del cliente e proporre servizi di suo gradimento
- Principi della customer satisfaction per comprendere la psicologia del Cliente e gestire i reclami
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche di rilevazione del grado di soddisfazione del cliente
- Individuare tipologie di prodotto/servizio da offrire in rapporto al target o alle esigenze della clientela
- Applicare tecniche di monitoraggio e controllo della qualità del prodotto / servizio
- Effettuare la valutazione tecnica dei reclami
Titolo: Predisporre menù complessi
Descrizione: Progettare menù complessi in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime, individuando combinazioni diverse di prodotti e personalizzando le ricette in base alle tendenze di gusto della clientela di riferimento
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
CONOSCENZE
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- Elementi di tecnologia alimentare e dietologia per la predisposizione di menù rispondenti a diverse esigenze nutrizionali e caloriche
- Elementi di enogastronomia per la predisposizione del menù
- Elementi di chimica organica, correlati alle preparazioni alimentari per comprendere le modifiche degli alimenti dopo la cottura
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per soddisfare le esigenze di una clientela variegata
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime per predisporre piatti equilibrati
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare criteri per la selezione di ingredienti alimentari
- Applicare criteri per l'abbinamento di pietanze e bevande
- Applicare criteri per la verifica dei costi e del rapporto qualità prezzo
Titolo: Cura dell'elaborazione dei piatti
Descrizione: Elaborare i piatti applicando tecniche innovative e creative e presentandoli con gusto estetico
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
CONOSCENZE
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
- Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
- Tecniche e ingredienti per la confezione e decorazione dei piatti
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
- Tecnologie innovative per la preparazione dei pasti
- Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
- Caratteristiche merceologiche delle materie prime e dei prodotti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adottare tecniche innovative e creative per la manipolazione, la trasformazione e la cottura delle materie e dei semilavorati
- Applicare criteri di allestimento di piatti e vassoi (decorazione, guarnizione, farcitura, etc.), seguendo regole creative e di gusto estetico
- Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all'igiene e alla sicurezza
- Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto agli standard di offerta
- Utilizzare tecnologie innovative per la preparazione di piatti
- Applicare tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
Codice | Titolo |
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5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
Codice Ateco | Titolo Ateco |
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56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
56.29.10 | Mense |
56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |