Operatore della ristorazione



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Molise
Competenze

Titolo: Preparazione piatti

Descrizione: Piatti preparati secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

Obiettivo: Preparazione di piatti semplici, porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti e controllo visivo-olfattivo qualità delle materie prime e dei piatti preparati: date di scadenza, modalità di presentazione dei piatti, ecc.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
  • Decorazione di piatti e vassoi
  • Composizione artistica di piatti e vassoi

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
  • Preparazione di cocktail e long drink
  • Preparazione di prodotti di caffetteria
  • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
  • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
  • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

CONOSCENZE

  • Tecniche di preparazione dei piatti
  • Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
  • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
  • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette
  • Applicare le tecniche di preparazione di piatti di diverse tipologie: antipasti, primi, secondi, contorni, dolci
  • Mantenere ordine ed igiene della cucina e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge
  • Individuare i piatti che possono comporre un menù semplice

Titolo: Distribuzione pasti e bevande

Descrizione: Servizio di distribuzione dei piatti secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

Obiettivo: Allestimento sala e tavoli, presentazione del menù, acquisizione ordinazione e somministrazione dei piatti al tavolo

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

    Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
    • Preparazione di cocktail e long drink
    • Preparazione di prodotti di caffetteria
    • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
    • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

    CONOSCENZE

    • Lingua inglese tecnica
    • Principi di enogastronomia
    • Tecniche di allestimento della sala e di mise en place dei tavoli
    • Tecniche di comunicazione e vendita

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala
    • Applicare le tecniche di servizio ai tavoli: raccolta ordinazioni, distribuzione dei piatti e bevande, riassetto dei tavoli
    • Adottare adeguati stili e tecniche di allestimento e di riassetto di una sala ristorante in rapporto a tipologia di struttura ed eventi
    • Impiegare lo stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi del servizio

    Titolo: Preparazione e distribuzione bevande e snack

    Descrizione: Bevande e snack preparati e somministrati secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

    Obiettivo: Allestimento spazio bar, preparazione bevande e snack e somministrazione bevande e snack

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

      Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
      • Preparazione di cocktail e long drink
      • Preparazione di prodotti di caffetteria
      • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
      • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

      Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
      • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
      • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
      • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

      CONOSCENZE

      • Principali componenti di servizio nella sala ristorante e nel bar
      • Tecniche di preparazione e servizi delle bevande
      • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari
      • Processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli, modalità organizzative

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Scegliere le modalità di realizzazione del servizio appropriate alla struttura
      • Scegliere le attrezzature e i bicchieri in relazione alle bevande
      • Applicare le tecniche di preparazione e presentazione delle bevande di diverse tipologie e degli snack
      • Descrivere le caratteristiche delle principali bevande da bar (calde, fredde, alcoliche e analcoliche)

      Titolo: Trattamento materie prime e semilavorati alimentari

      Descrizione: Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo le norme HACCP

      Obiettivo: Pulitura e preparazione degli alimenti e conservazione degli alimenti

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

      Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
      • Controllo delle materie prime
      • Preparazione preliminare delle materie prime
      • Conservazione di materie prime

      Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
      • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
      • Preparazione dei semilavorati
      • Allestimento dei piatti

      Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
      • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
      • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
      • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

        CONOSCENZE

        • Le principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, in sala e nel bar e loro funzionamento
        • Sistemi di conservazione delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
        • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e preparazione delle materie prime
        • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati
        • Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati


        Codice Titolo
        5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
        5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
        5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
        8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione
        5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate

        Codice Ateco Titolo Ateco
        56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
        56.10.50 Ristorazione su treni e navi
        56.21.00 Catering per eventi, banqueting
        56.29.10 Mense
        56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
        56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
        56.10.11 Ristorazione con somministrazione