GELATIERE
SETTORE 02. Produzioni alimentari
REPERTORIO - Friuli Venezia Giulia
Competenze
Titolo: PRODUZIONE ARTIGIANALE DEL GELATO
Descrizione: Sulla base di specifiche ricette, il soggetto è in grado di realizzare prodotti artigianali di gelateria (es. gelato, sorbetti, dolci semifreddi, gelati monoporzione) adottando le corrette procedure di conservazione e di esposizione al pubblico per la vendita diretta.
Attivitá dell’ AdA ADA.02.01.04 (ex ADA.2.136.405) - Organizzazione e gestione del processo produttivo associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.02.03.06 (ex ADA.2.149.454) - Produzione di gelati associate:
Risultato atteso:Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti- Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
- Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
- Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
- Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)
- Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
- Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
- Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base
- Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
- Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)
CONOSCENZE
- Metodi di conservazione dei prodotti di gelateria
- Tecniche di esposizione al pubblico dei prodotti
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
- Tecniche di decorazione di coppe e torte gelato
- Principali intolleranze e allergie alimentari
- Processo di produzione dei diversi tipi di gelato
- Criteri di bilanciamento delle ricette dei prodotti di gelateria
- Elementi di comunicazione professionale
- Cenni storici sulla tradizione del gelato italiano
- Organizzazione del laboratorio di gelateria
- Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Merceologia delle materie prime
- Caratteristiche e specificità dei diversi prodotti artigianali di gelateria
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Operare nel rispetto della normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
- Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
- Decorare le coppe gelato per la vendita diretta
- Preparare le basi per la realizzazione dei gelati
- Produrre gelati e sorbetti di vario gusto
- Produrre dolci gelato semifreddi
- Produrre gelati artigianali monoporzione
- Allestire la vetrine di esposizione al pubblico
- Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per le diverse preparazioni previste
- Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
- Valorizzare i prodotti alimentare tipici del territorio
- Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione
Titolo: PRODUZIONE ARTIGIANALE DI CIOCCOLATERIA
Descrizione: Sulla base del piano di produzione, il soggetto è in grado di realizzare artigianalmente prodotti di cioccolateria (es. cioccolatini, praline, uova di cioccolato decorate) curando le fasi di temperaggio del cioccolato, di preparazione delle eventuali farciture, di modellazione estetica e decorazione finale.
Attivitá dell’ AdA ADA.02.01.04 (ex ADA.2.136.405) - Organizzazione e gestione del processo produttivo associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
Risultato atteso:Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti- Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
- Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
- Realizzazione e lavorazione del cioccolato
- Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
- Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
- Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Attivitá dell’ AdA ADA.02.03.06 (ex ADA.2.149.454) - Produzione di gelati associate:
CONOSCENZE
- Tecniche di decorazione dei prodotti di cioccolateria
- Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
- Processo di farcitura di prodotti di cioccolateria
- Processo di produzione del cioccolato: miscelazione, concaggio, temperaggio, e modellaggio
- Caratteristiche e varietà del cacao
- Classificazione del cioccolato e relativi prodotti
- Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Elementi di comunicazione professionale
- Cenni storici sulla cioccolateria in Italia
- Organizzazione del laboratorio di cioccolateria
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Operare nel rispetto della normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
- Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
- Realizzare cioccolateria semplice o farcita composta in stampi o modellata a mano
- Realizzare cioccolata figurata cava (uova, coniglietti) comprensiva di eventuale decorazione
- Approntare confezioni, vassoi e vetrine per i clienti
- Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione
- Valorizzare i prodotti alimentare tipici del territorio
- Predisporre la linea di lavoro per le diverse fasi di lavorazione dei prodotti di cioccolateria
- Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per le diverse preparazioni previste
- Effettuare il temperaggio del cioccolato
- Preparare creme e farciture (ganache)
Titolo: PREPARAZIONE DI BASI PER LA PASTICCERIA
Descrizione: Sulla base dei piano di produzione, il soggetto è in grado di preparare le basi (es. impasti base, creme, bagne, salse, gelatine, meringhe, elementi decorativi a base di panna, glasse, zucchero) necessarie per la successiva realizzazione di prodotti di pasticceria nel rispetto delle norme di sicurezza e di igiene e HACCP.
Attivitá dell’ AdA ADA.02.01.04 (ex ADA.2.136.405) - Organizzazione e gestione del processo produttivo associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
Risultato atteso:Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati- Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale
- Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
- Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
- Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
- Gestione della cottura dei prodotti da forno
- Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
- Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
- Realizzazione e lavorazione del cioccolato
- Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
- Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
- Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Attivitá dell’ AdA ADA.02.03.06 (ex ADA.2.149.454) - Produzione di gelati associate:
CONOSCENZE
- Principali intolleranze e allergie alimentari
- Classificazione e funzioni delle basi di pasticceria
- Caratteristiche e specificità delle diverse basi
- I procedimenti di lavoro per la preparazione delle diverse basi (dosaggio ingredienti, amalgama degli impasti e delle creme, eventuale cottura)
- Merceologia delle materie prime
- Norme di igiene e sicurezza alimentare
- Tecniche di conservazione dei semilavorati
- Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Elementi di comunicazione professionale
- Cenni storici della tradizione pasticcera
- Tecniche di pianificazione del lavoro
- Organizzazione del laboratorio di pasticceria
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Preparare gelatine, glasse e meringhe
- Preparare elementi decorativi a base di cioccolato
- Preparare elementi decorativi a base di zucchero
- Adottare adeguate modalità di conservazione
- Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
- Preparare bagne, salse e marmellate
- Preparare creme di pasticceria: pasticcera, chantilly, bavaresi, soffici, cremose, inserimenti
- Preparare le masse base: montata e reale
- Preparare bignè da riempire successivamente
- Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
- Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per la preparazione delle diverse basi
- Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione
- Preparare le paste base: frolla e sfoglia
- Valorizzare i prodotti alimentare tipici del territorio
Titolo: APPRONTAMENTO DI SPAZI, ATTREZZATURE E MATERIALI
Descrizione: Sulla base delle indicazioni ricevute, della documentazione d'appoggio e del sistema delle relazioni, definire la sequenza delle operazioni da compiere per raggiungere il risultato atteso, provvedendo ad approntare gli spazi, le attrezzature e i materiali necessari nel rispetto della normativa sulla sicurezza e delle procedure di autocontrollo HACCP.
Attivitá dell’ AdA ADA.02.01.04 (ex ADA.2.136.405) - Organizzazione e gestione del processo produttivo associate:
Risultato atteso:Ra1: Programmare le diverse fasi di lavoro del processo produttivo alimentare, valutando lo sviluppo di processo di nuove produzioni, coordinando le diverse risorse coinvolte e organizzando gli ambienti e i sistemi di stoccaggio dei semilavorati e dei prodotti finiti- Organizzazione e controllo ambienti produttivi e sistemi di stoccaggio di prodotti semilavorati e finiti
- Programmazione delle fasi di lavoro e coordinamento delle attività operative
- Sviluppo di processo di nuove produzioni
- Individuazione dei fornitori e gestione del processo di approvvigionamento
- Inividuazione delle esigenze di acquisto di materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati e materiali da imballaggio
- Gestione delle attività di sanificazione e igienizzazione di locali, macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.02.03.06 (ex ADA.2.149.454) - Produzione di gelati associate:
CONOSCENZE
- Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
- Metodi e tecniche di approntamento/avvio
- Procedure e tecniche di monitoraggio, l'individuazione e la valutazione del funzionamento delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
- Tecniche e metodiche di mantenimento e di manutenzione ordinaria delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
- Tipologie e caratteristiche dei materiali di settore
- Caratteristiche e criteri di qualità alimentare impiegati
- Stoccaggio, conservazione, confezionamento e materiali utilizzati
- Tecniche di pianificazione del lavoro
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Processi, cicli di lavoro e ruoli nelle lavorazioni di settore/processo
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature, macchinari di settore
- Utilizzare metodiche per individuare livelli di usura ed eventuali anomalie di funzionamento di strumenti e macchinari di settore
- Prelevare materie prime/semilavorati nelle quantità richieste, controllandone gli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici
- Applicare procedure e metodi di confezionamento, conservazione e stoccaggio dei prodotti
- Applicare procedure e protocolli di igiene e sanificazione di utensili, attrezzature e spazi di lavoro secondo le normative vigenti
- Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchinari, utensili di settore
- Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (schemi, disegni, procedure, modelli)
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle lavorazioni da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Applicare modalità di pianificazione e organizzazione delle lavorazioni e delle attività nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche di settore
Codici ISTAT CP2021 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 6.5.1.3.2 | Gelatai |
| 7.3.2.2.0 | Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero - caseari |
| 6.5.1.3.1 | Pasticcieri e cioccolatai |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| 3.1.5.4.2 | Tecnici della produzione alimentare |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 10.51.10 | Trattamento igienico del latte |
| 10.51.20 | Produzione dei derivati del latte |
| 10.52.00 | Produzione di gelati senza vendita diretta al pubblico |
| 10.71.20 | Produzione di pasticceria fresca |
| 10.71.10 | Produzione di prodotti di panetteria freschi |
| 10.72.00 | Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati |
| 10.73.00 | Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili |
| 10.85.05 | Produzione di piatti pronti a base di pasta |
| 10.85.09 | Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari |
| 10.89.09 | Produzione di altri prodotti alimentari nca |
| 10.11.00 | Produzione di carne non di volatili e di prodotti della macellazione (attività dei mattatoi) |
| 10.12.00 | Produzione di carne di volatili e prodotti della loro macellazione (attività dei mattatoi) |
| 10.13.00 | Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili) |
| 10.20.00 | Lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi mediante surgelamento, salatura eccetera |
| 10.31.00 | Lavorazione e conservazione delle patate |
| 10.32.00 | Produzione di succhi di frutta e di ortaggi |
| 10.39.00 | Lavorazione e conservazione di frutta e di ortaggi (esclusi i succhi di frutta e di ortaggi) |
| 10.41.10 | Produzione di olio di oliva da olive prevalentemente non di produzione propria |
| 10.41.20 | Produzione di olio raffinato o grezzo da semi oleosi o frutti oleosi prevalentemente non di produzione propria |
| 10.41.30 | Produzione di oli e grassi animali grezzi o raffinati |
| 10.42.00 | Produzione di margarina e di grassi commestibili simili |
| 10.61.10 | Molitura del frumento |
| 10.61.20 | Molitura di altri cereali |
| 10.61.30 | Lavorazione del riso |
| 10.61.40 | Altre lavorazioni di semi e granaglie |
| 10.62.00 | Produzione di amidi e di prodotti amidacei (inclusa produzione di olio di mais) |
| 10.81.00 | Produzione di zucchero |
| 10.82.00 | Produzione di cacao in polvere, cioccolato, caramelle e confetterie |
| 10.83.01 | Lavorazione del caffè |
| 10.83.02 | Lavorazione del tè e di altri preparati per infusi |
| 10.84.00 | Produzione di condimenti e spezie |
| 10.85.01 | Produzione di piatti pronti a base di carne e pollame |
| 10.85.02 | Produzione di piatti pronti a base di pesce, inclusi fish and chips |
| 10.85.03 | Produzione di piatti pronti a base di ortaggi |
| 10.85.04 | Produzione di pizza confezionata |
| 10.86.00 | Produzione di preparati omogeneizzati e di alimenti dietetici |
| 10.89.01 | Produzione di estratti e succhi di carne |
| 10.91.00 | Produzione di mangimi per l'alimentazione degli animali da allevamento |
| 10.92.00 | Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali da compagnia |
| 11.01.00 | Distillazione, rettifica e miscelatura degli alcolici |
| 11.02.10 | Produzione di vini da tavola e v.p.q.r.d. |
| 11.02.20 | Produzione di vino spumante e altri vini speciali |
| 11.03.00 | Produzione di sidro e di altri vini a base di frutta |
| 11.04.00 | Produzione di altre bevande fermentate non distillate |
| 11.05.00 | Produzione di birra |
| 11.06.00 | Produzione di malto |
| 11.07.00 | Industria delle bibite analcoliche, delle acque minerali e di altre acque in bottiglia |
| 12.00.00 | Industria del tabacco |
| 71.20.21 | Controllo di qualità e certificazione di prodotti, processi e sistemi |
