Tecnico dei servizi di ristorazione



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Liguria
Competenze

Titolo: Essere in grado di gestire l'accoglienza e l'assistenza della clientela sino al congedo

Descrizione: . Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite. Gestire le prenotazioni. Illustrare l'offerta e orientare la clientela nella scelta. Fornire risposte adeguate circa l'aspetto merceologico, enologico, dietetico dei prodotti e delle tecniche di p

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

      CONOSCENZE

      • Elementi di gestione dei servizi di ristorazione
      • Criteri di allestimento della sala ristorante
      • Criteri di mise en place dei tavoli
      • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
      • Elementi di gastronomia
      • Lingua straniera
      • Processi di preparazione di piatti
      • Tecniche del servizio di sala
      • Tecniche di accoglienza clienti
      • Tecniche di gestione dei reclami e degli imprevisti
      • Tecniche di prenotazione
      • Tipologie di servizio: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc
      • Tradizioni enogastronomiche del territorio
      • Elementi di comunicazione interpersonale

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Applicare tecniche di rilevazione degli stili alimentari e delle esigenze dietologiche della clientela
      • Applicare criteri per l'abbinamento di pietanze e bevande
      • Applicare tecniche di organizzazione di eventi di intrattenimento
      • Applicare regole del servizio di sala
      • Applicare tecniche di assistenza della clientela
      • Applicare tecniche di controllo e risoluzione di inefficienze del servizio
      • Applicare procedure di gestione degli ordini
      • Applicare tecniche di elaborazione del menù e della carta dei vini

      Titolo: Essere in grado di gestire i processi di approvvigionamento e di manutenzione delle attrezzature

      Descrizione: . Selezionare e controllare fornitori . Gestire gli approvvigionamenti, monitorando le scorte . Sovrintendere alla gestione del magazzino e alla conservazione dei prodotti . Programmare e supervisionare le manutenzioni ordinarie e straordinarie

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
      • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
      • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

      Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
      • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
      • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

      CONOSCENZE

      • Mercato fornitori settore ristorazione
      • Elementi di contrattualistica fornitori
      • Normativa in materia di tracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari
      • Principali sistemi di immagazzinamento delle merci e criteri d'ordinamento dei prodotti alimentari
      • Processo d'acquisto
      • Strumenti informatici per la gestione degli acquisti
      • Tecnologie per la preparazione dei cibi
      • Tecniche di negoziazione
      • Tecniche di approvvigionamento prodotti

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Applicare criteri di valutazione dello stato di usura di dotazione e arredi
      • Applicare criteri di selezione fornitori
      • Applicare criteri di valutazione offerte
      • Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione)
      • Applicare modalità di valutazione delle scorte di magazzino
      • Applicare tecniche di gestione delle relazioni commerciali con i fornitori

      Titolo: Essere in grado di definire l'offerta, i prezzi, le iniziative promozionali e le politiche di customer satisfaction dei servizi di ristorazione

      Descrizione: . Analizzare i dati del mercato dei servizi di ristorazione . Definire l'offerta di servizi e le attività in base al target e alle risorse . Gestire e monitorare le strategie di revenue management . Definire il pricing . Collaborare alla commercializza

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
      • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
      • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
      • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
      • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
      • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

      Risultato atteso:RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente
      • Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

        CONOSCENZE

        • Caratteristiche e aspettative dei target di utenza
        • Criteri di valutazione delle offerte commerciali
        • Elementi di dietologia
        • Elementi di marketing turistico
        • Nozioni di qualità del servizio
        • Princìpi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica
        • Risorse e opportunità del territorio e del mercato dei servizi
        • Standard di qualità dei prodotti alimentari
        • Scienze e tecnologie alimentari
        • Tecniche di analisi delle attività aziendali da esternalizzare
        • Tecniche di soddisfazione e fidelizzazione del cliente

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Applicare modalità di stesura di offerte commerciali
        • Applicare tecniche di analisi dei costi
        • Applicare tecniche di definizione ordini commerciali
        • Applicare tecniche di rilevazione delle aspettative e di soddisfazione del cliente
        • Applicare tecniche di pianificazione delle attività
        • Applicare tecniche di monitoraggio delle attività
        • Applicare tecniche di definizione prezzi
        • Applicare tecniche di valutazione del rapporto fra prezzo e prestazioni
        • Applicare tecniche di vendita dei servizi
        • Utilizzare modelli di gestione operativa attività commerciale

        Titolo: Essere in grado di pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività del servizio nel rispetto delle normative vigenti

        Descrizione: . Pianificare e organizzare l'attività di ristorazione nell'aspetto gestionale . Coordinare il personale dei servizi di sala con quello di cucina . Fare fronte alle situazioni contingenti, utilizzando al meglio le risorse della struttura . Presidiare le

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

        Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa
        • Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
        • Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

        Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
        • Coordinamento del personale di cucina

        CONOSCENZE

        • Elementi di igiene ambientale
        • Elementi di gestione dei servizi di ristorazione
        • Elementi di organizzazione aziendale
        • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
        • Organizzazione servizi di ristorazione
        • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
        • Modalità di conservazione dei cibi
        • Gestione delle risorse umane

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
        • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
        • Applicare tecniche di controllo e risoluzione di inefficienze del servizio
        • Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti
        • Applicare tecniche di coordinamento di gruppi di lavoro
        • Applicare tecniche di monitoraggio del bisogno quali-quantitativo di personale


        Codice Titolo
        5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
        5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati
        3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare
        5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti

        Codice Ateco Titolo Ateco
        56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
        56.10.50 Ristorazione su treni e navi
        56.21.00 Catering per eventi, banqueting
        56.29.10 Mense
        56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
        56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
        56.10.11 Ristorazione con somministrazione