Tecnico dei servizi di ristorazione
SETTORE 23. Servizi turistici
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ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADA
Qualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 Food & beverage manager Basilicata 4 X X X X Food & beverage manager Campania 4 X X X X Tecnico dei servizi di ristorazione Liguria 4 X X X X CHEF Liguria 4 X X X X Tecnico della gestione di struttura di ristorazione Marche 4 X X X X Chef Molise 4 X X X X Responsabile del coordinamento dei reparti dell'organizzazione e della gestione del personale di struttura turistica/di ristorazione Puglia 4 X X X X Tecnico per la gestione di struttura ricettiva/di ristorazione Sardegna 4 X X X X Addetto qualificato alla cucina (cuoco) Umbria 4 X X X X Operatore agrituristico e di fattoria didattica Valle d'Aosta 4 X X X X TECNICO SPECIALIZZATO IN GESTIONE DI STRUTTURE DELLA RISTORAZIONE Veneto 4 X X X X Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 TECNICO DELLA PRODUZIONE PASTI Emilia-Romagna 0 -
ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina
Tecnico della ristorazione Basilicata TECNICO DI CUCINA Friuli Venezia Giulia CHEF Liguria CHEF - CUOCO Lombardia TECNICO DI CUCINA Piemonte Tecnico di cucina Puglia Tecnico di cucina Sardegna Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina Toscana Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 TECNICO ESPERTO IN ENOGASTRONOMIA E VALORIZZAZIONE DELLA CUCINA REGIONALE Abruzzo 3 X X X Tecnico della ristorazione Basilicata 3 X X X Tecnico della ristorazione - Chef Campania 3 X X X TECNICO DI CUCINA Friuli Venezia Giulia 3 X X X Tecnico della produzione pasti - cuoco Lazio 3 X X X CHEF Liguria 3 X X X CHEF - CUOCO Lombardia 3 X X X Cuoco Marche 3 X X X Chef Molise 3 X X X TECNICO DI CUCINA Piemonte 3 X X X Tecnico di cucina Puglia 3 X X X Tecnico di cucina Sardegna 3 X X X Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina Toscana 3 X X X Addetto qualificato alla cucina (cuoco) Umbria 3 X X X Cuoco Valle d'Aosta 3 X X X TECNICO DI CUCINA Veneto 3 X X X Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 CUOCO/CHEF Abruzzo 1 X TECNICO DELLA PRODUZIONE PASTI Emilia-Romagna 1 X CUOCO Friuli Venezia Giulia 1 X Cuoco Liguria 1 X Tecnico dei servizi di ristorazione Liguria 2 X X EFFETTUARE L'ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DELLA CUCINA DI UN SERVIZIO DI RISTORAZIONE GARANTENDO L'ECCELLENZA DEL PRODOTTO/SERVIZIO OFFERTO E LA CRESCITA PROFESSIONALE DEI COLLABORATORI Lombardia 1 X Operatore della produzione pasti Molise 1 X TECNICO SPECIALIZATO DEL SETTORE ALBERHIERO E RISTORATIVO (HOTELKAUFMANN) Provincia autonoma di Bolzano 2 X X Qualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 EFFETTUARE LA PREPARAZIONE E LA SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI GARANTENDO LA SICUREZZA DEL CLIENTE ATTRAVERSO L'APPLICAZIONE DI NORME IGIENICO-SANITARIE CON PARTICOLARE RIFERIMENTO ALLE PERSONE CELIACHE Lombardia 0 Aiuto cuoco Molise 0 TECNICO DI CUCINA Sicilia 0
Titolo: Essere in grado di gestire l'accoglienza e l'assistenza della clientela sino al congedo
Descrizione: . Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite. Gestire le prenotazioni. Illustrare l'offerta e orientare la clientela nella scelta. Fornire risposte adeguate circa l'aspetto merceologico, enologico, dietetico dei prodotti e delle tecniche di p
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
CONOSCENZE
- Elementi di gestione dei servizi di ristorazione
- Criteri di allestimento della sala ristorante
- Criteri di mise en place dei tavoli
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
- Elementi di gastronomia
- Lingua straniera
- Processi di preparazione di piatti
- Tecniche del servizio di sala
- Tecniche di accoglienza clienti
- Tecniche di gestione dei reclami e degli imprevisti
- Tecniche di prenotazione
- Tipologie di servizio: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc
- Tradizioni enogastronomiche del territorio
- Elementi di comunicazione interpersonale
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche di rilevazione degli stili alimentari e delle esigenze dietologiche della clientela
- Applicare criteri per l'abbinamento di pietanze e bevande
- Applicare tecniche di organizzazione di eventi di intrattenimento
- Applicare regole del servizio di sala
- Applicare tecniche di assistenza della clientela
- Applicare tecniche di controllo e risoluzione di inefficienze del servizio
- Applicare procedure di gestione degli ordini
- Applicare tecniche di elaborazione del menù e della carta dei vini
Titolo: Essere in grado di gestire i processi di approvvigionamento e di manutenzione delle attrezzature
Descrizione: . Selezionare e controllare fornitori . Gestire gli approvvigionamenti, monitorando le scorte . Sovrintendere alla gestione del magazzino e alla conservazione dei prodotti . Programmare e supervisionare le manutenzioni ordinarie e straordinarie
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
CONOSCENZE
- Mercato fornitori settore ristorazione
- Elementi di contrattualistica fornitori
- Normativa in materia di tracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari
- Principali sistemi di immagazzinamento delle merci e criteri d'ordinamento dei prodotti alimentari
- Processo d'acquisto
- Strumenti informatici per la gestione degli acquisti
- Tecnologie per la preparazione dei cibi
- Tecniche di negoziazione
- Tecniche di approvvigionamento prodotti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare criteri di valutazione dello stato di usura di dotazione e arredi
- Applicare criteri di selezione fornitori
- Applicare criteri di valutazione offerte
- Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione)
- Applicare modalità di valutazione delle scorte di magazzino
- Applicare tecniche di gestione delle relazioni commerciali con i fornitori
Titolo: Essere in grado di definire l'offerta, i prezzi, le iniziative promozionali e le politiche di customer satisfaction dei servizi di ristorazione
Descrizione: . Analizzare i dati del mercato dei servizi di ristorazione . Definire l'offerta di servizi e le attività in base al target e alle risorse . Gestire e monitorare le strategie di revenue management . Definire il pricing . Collaborare alla commercializza
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
- Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
CONOSCENZE
- Caratteristiche e aspettative dei target di utenza
- Criteri di valutazione delle offerte commerciali
- Elementi di dietologia
- Elementi di marketing turistico
- Nozioni di qualità del servizio
- Princìpi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica
- Risorse e opportunità del territorio e del mercato dei servizi
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Scienze e tecnologie alimentari
- Tecniche di analisi delle attività aziendali da esternalizzare
- Tecniche di soddisfazione e fidelizzazione del cliente
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare modalità di stesura di offerte commerciali
- Applicare tecniche di analisi dei costi
- Applicare tecniche di definizione ordini commerciali
- Applicare tecniche di rilevazione delle aspettative e di soddisfazione del cliente
- Applicare tecniche di pianificazione delle attività
- Applicare tecniche di monitoraggio delle attività
- Applicare tecniche di definizione prezzi
- Applicare tecniche di valutazione del rapporto fra prezzo e prestazioni
- Applicare tecniche di vendita dei servizi
- Utilizzare modelli di gestione operativa attività commerciale
Titolo: Essere in grado di pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività del servizio nel rispetto delle normative vigenti
Descrizione: . Pianificare e organizzare l'attività di ristorazione nell'aspetto gestionale . Coordinare il personale dei servizi di sala con quello di cucina . Fare fronte alle situazioni contingenti, utilizzando al meglio le risorse della struttura . Presidiare le
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa- Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
- Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti- Coordinamento del personale di cucina
CONOSCENZE
- Elementi di igiene ambientale
- Elementi di gestione dei servizi di ristorazione
- Elementi di organizzazione aziendale
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Organizzazione servizi di ristorazione
- Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
- Modalità di conservazione dei cibi
- Gestione delle risorse umane
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare tecniche di controllo e risoluzione di inefficienze del servizio
- Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti
- Applicare tecniche di coordinamento di gruppi di lavoro
- Applicare tecniche di monitoraggio del bisogno quali-quantitativo di personale
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 5.2.2.5.2 | Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
