Titolo Operatore della ristorazione

Livello EQF 3

Settore Servizi turistici

Repertorio Istruzione e Formazione Professionale triennale – IeFP triennale


Competenze

Titolo: Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti

Conoscenze
  • Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina
  • Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi
  • Elementi di gastronomia
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Utensili per la preparazione dei cibi
Abilità/Capacità
  • Approntare materie prime per la preparazione di pasti
  • Applicare tecniche di lavorazione delle materie prime
  • Applicare criteri di selezione delle materie prime
Titolo: Somministrare bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

Conoscenze
  • Normativa sulla mescita/somministrazione alcolici
  • Caratteristiche dei prodotti e delle materie prime
  • Attrezzature e risorse tecnologiche per il servizio
  • Tecniche di servizio al tavolo
Abilità/Capacità
  • Applicare tecniche di servizio al tavolo
  • Applicare tecniche di preparazione e presentazione di prodotti di banco bar
Titolo: Servire in sala pasti e bevande nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

Conoscenze
  • Tipologie di servizio banqueting
  • Tecniche di servizio base ed avanzate
  • Tecniche di comunicazione
Abilità/Capacità
  • Riordinare i locali secondo le indicazioni ricevute
  • Applicare tecniche per servire i cibi e le bevande in sala
Titolo: Realizzare la preparazione di piatti semplici, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

Conoscenze
  • Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche
  • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene e alla sicurezza
  • Tecniche di cottura classica
Abilità/Capacità
  • Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione dei cibi
  • Dividere in porzioni i cibi da allestire direttamente in cucina
  • Applicare tecniche e protocolli di controllo materie prime e semilavorati
Titolo: Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchinari, curando le attività di manutenzione ordinaria

Conoscenze
  • Comportamenti e pratiche nella manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature
  • Procedure e tecniche per l'individuazione e la valutazione del malfunzionamento
  • Procedure e tecniche di monitoraggio
Abilità/Capacità
  • Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti e attrezzature
  • Applicare le tecniche di monitoraggio e verificare l'impostazione e il funzionamento di strumenti e attrezzature
  • Utilizzare metodiche per individuare eventuali anomalie di funzionamento
Titolo: Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali

Conoscenze
  • Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e riordino
  • Elementi di ergonomia
  • Prodotti per la sanificazione la disinfezione e la disinfestazione igienicosanitaria
Abilità/Capacità
  • Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale
  • Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi di lavoro
  • Adottare soluzioni organizzative della postazione di lavoro coerenti ai principi dell'ergonomia
Titolo: Predisporre la comanda/ordine, secondo lo standard aziendale richiesto

Conoscenze
  • Tecniche di comunicazione
  • Struttura del reparto
  • Metodi per la redazione e l'inoltro della comanda
Abilità/Capacità
  • Stendere le comande e gli ordini in modo funzionale
  • Presentare i prodotti al clienti
Titolo: Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni

Conoscenze
  • Attrezzature di servizio
  • Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di preparazione e distribuzione pasti
  • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore
  • Principali terminologie tecniche di settore
  • Processi e cicli di lavoro del processo ristorativo
  • Tecniche di comunicazione organizzativa
  • Tecniche di pianificazione
Abilità/Capacità
  • Utilizzare le istruzioni per predisporre le diverse attività
  • Applicare modalità di pianificazione e organizzazione delle attività nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche di settore
  • Applicare metodiche e tecniche per la gestione dei tempi di lavoro
  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo/organizzativo
  • Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
Titolo: Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie

Conoscenze
  • Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
  • Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
  • Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio degli alimenti
Abilità/Capacità
  • Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
  • Adottare tecniche di trattamento e di conservazione
Titolo: Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso

Conoscenze
  • Principi e parametri delle strumentazioni e apparecchiature per il processo ristorativi
  • Metodi e tecniche del servizio ristorativo e di sala bar
Abilità/Capacità
  • Individuare strumenti, attrezzature, macchine per le diverse attività sulla base delle procedure standard
  • Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchine

Codici ISTAT CP2011 associati alla qualificazione

Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione
5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante
8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

Codici ISTAT ATECO associati alla qualificazione

Codice Titolo
55.10.00 Alberghi
55.20.10 Villaggi turistici
55.20.20 Ostelli della gioventù
55.20.30 Rifugi di montagna
55.20.40 Colonie marine e montane
55.20.51 Affittacamere per brevi soggiorni, case ed appartamenti per vacanze, bed and breakfast, residence
55.20.52 Attività di alloggio connesse alle aziende agricole
55.30.00 Aree di campeggio e aree attrezzate per camper e roulotte
55.90.10 Gestione di vagoni letto
56.10.11 Ristorazione con somministrazione
56.10.12 Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina