Titolo Tecnico di cucina

Livello EQF 4

Settore Servizi turistici

Repertorio Istruzione e Formazione Professionale quadriennale – IeFP quadriennale


Competenze

Titolo: Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l'assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione

Conoscenze
  • D.Lsg. 81/2008
  • Metodi per la rielaborazione delle situazioni di rischio
  • Elementi di ergonomia
  • Normativa ambientale e fattori di inquinamento
  • Tecniche di reporting
  • Strategie di promozione
  • Tecniche di rilevazione delle situazioni di rischio
Abilità/Capacità
  • Applicare procedure per la rielaborazione e segnalazione delle non conformità
  • Applicare criteri per la valutazione del corretto utilizzo e funzionamento dei dispositivi di prevenzione
  • Prefigurare forme comportamentali di prevenzione
  • Formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell'ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio
Titolo: Gestire le fasi di lavoro, sulla base degli ordini, coordinando l'attività di reparto

Conoscenze
  • Attrezzature, risorse umane e tecnologiche del servizio
  • Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro
  • Modello organizzativo e organigramma dell'azienda
  • Elementi e procedure di gestione delle risorse umane
  • Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
  • Sistema di qualità e principali modelli
  • Tecniche e strumenti per il controllo di qualità del servizio
Abilità/Capacità
  • Individuare anomalie e segnalare non conformità di prodotto/servizio
  • Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività
  • Individuare problematiche esecutive
  • Formulare proposte di miglioramento degli standard di servizio
  • Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi
  • Applicare metodiche per individuare e segnalare il fabbisogno formativo del personale
Titolo: Predisporre menù in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime ed alla tipicità del prodotto

Conoscenze
  • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime
  • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
  • Elementi di chimica organica, correlati alle preparazioni alimentari
  • Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
  • Elementi di enogastronomia
  • Elementi di tecnologia alimentare e dietologia
Abilità/Capacità
  • Applicare criteri per la verifica dei costi e del rapporto qualità prezzo
  • Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari
  • Applicare criteri di abbinamento di pietanze e bevande
Titolo: Formulare proposte di prodotti/servizi, interpretando i bisogni e promuovendo la fidelizzazione del cliente

Conoscenze
  • Tecniche di ascolto e di comunicazione
  • Tecniche di negoziazione e problem solving
  • Principi di fidelizzazione del cliente
  • Elementi di customer satisfaction
Abilità/Capacità
  • Applicare tecniche di monitoraggio e controllo della qualità del prodotto / servizio
  • Effettuare la valutazione tecnica dei reclami
  • Applicare tecniche di rilevazione del grado di soddisfazione del cliente
  • Individuare tipologie di prodotto/servizio in rapporto a target / esigenze di clientela
Titolo: Definire le esigenze di acquisto di materiali, strumenti e attrezzature, individuando i fornitori e curando il processo di approvvigionamento

Conoscenze
  • Elementi di contabilità
  • Tecniche di approvvigionamento
  • Elementi di tecnica commerciale
  • Elementi di contrattualistica fornitori
Abilità/Capacità
  • Applicare procedure di gestione degli ordini
  • Applicare tecniche di valutazione delle offerte
  • Applicare tecniche di selezione dei fornitori
  • Applicare procedure di segnalazione di non conformità della fornitura
  • Aggiornare situazione scorte e giacenze
Titolo: Curare l'elaborazione dei piatti, con applicazione di tecniche innovative e creative

Conoscenze
  • Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
  • Protocolli di autocontrollo del reparto
  • Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
  • Tecnologie innovative per la produzione pasti
  • Tecniche e ingredienti per la confezione e decorazione dei piatti
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
Abilità/Capacità
  • Adottare tecniche innovative e creative per la manipolazione, la trasformazione e la cottura delle materie e dei semilavorati
  • Applicare criteri di allestimento di piatti e vassoi
  • Utilizzare tecnologie innovative
  • Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto agli standard di offerta
  • Applicare i protocolli di auto controllo relativi all'igiene e alla sicurezza

Codici ISTAT CP2011 associati alla qualificazione

Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
5.2.2.5.2 Esercenti di attivit? di ristorazione nei mercati e in posti assegnati

Codici ISTAT ATECO associati alla qualificazione

Codice Titolo
56.10.11 Ristorazione con somministrazione
56.10.12 Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
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