Titolo Tecnico di cucina

Livello EQF 4

Settore Servizi turistici

Repertorio Istruzione e Formazione Professionale quadriennale – IeFP quadriennale


Competenze

Titolo: Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l'assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione

Conoscenze
  • D.Lsg. 81/2008
  • Metodi per la rielaborazione delle situazioni di rischio
  • Elementi di ergonomia
  • Normativa ambientale e fattori di inquinamento
  • Tecniche di reporting
  • Strategie di promozione
  • Tecniche di rilevazione delle situazioni di rischio
Abilità/Capacità
  • Applicare procedure per la rielaborazione e segnalazione delle non conformità
  • Applicare criteri per la valutazione del corretto utilizzo e funzionamento dei dispositivi di prevenzione
  • Prefigurare forme comportamentali di prevenzione
  • Formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell'ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio
Titolo: Gestire le fasi di lavoro, sulla base degli ordini, coordinando l'attività di reparto

Conoscenze
  • Attrezzature, risorse umane e tecnologiche del servizio
  • Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro
  • Modello organizzativo e organigramma dell'azienda
  • Elementi e procedure di gestione delle risorse umane
  • Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
  • Sistema di qualità e principali modelli
  • Tecniche e strumenti per il controllo di qualità del servizio
Abilità/Capacità
  • Individuare anomalie e segnalare non conformità di prodotto/servizio
  • Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività
  • Individuare problematiche esecutive
  • Formulare proposte di miglioramento degli standard di servizio
  • Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi
  • Applicare metodiche per individuare e segnalare il fabbisogno formativo del personale
Titolo: Predisporre menù in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime ed alla tipicità del prodotto

Conoscenze
  • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime
  • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
  • Elementi di chimica organica, correlati alle preparazioni alimentari
  • Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
  • Elementi di enogastronomia
  • Elementi di tecnologia alimentare e dietologia
Abilità/Capacità
  • Applicare criteri per la verifica dei costi e del rapporto qualità prezzo
  • Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari
  • Applicare criteri di abbinamento di pietanze e bevande
Titolo: Formulare proposte di prodotti/servizi, interpretando i bisogni e promuovendo la fidelizzazione del cliente

Conoscenze
  • Tecniche di ascolto e di comunicazione
  • Tecniche di negoziazione e problem solving
  • Principi di fidelizzazione del cliente
  • Elementi di customer satisfaction
Abilità/Capacità
  • Applicare tecniche di monitoraggio e controllo della qualità del prodotto / servizio
  • Effettuare la valutazione tecnica dei reclami
  • Applicare tecniche di rilevazione del grado di soddisfazione del cliente
  • Individuare tipologie di prodotto/servizio in rapporto a target / esigenze di clientela
Titolo: Definire le esigenze di acquisto di materiali, strumenti e attrezzature, individuando i fornitori e curando il processo di approvvigionamento

Conoscenze
  • Elementi di contabilità
  • Tecniche di approvvigionamento
  • Elementi di tecnica commerciale
  • Elementi di contrattualistica fornitori
Abilità/Capacità
  • Applicare procedure di gestione degli ordini
  • Applicare tecniche di valutazione delle offerte
  • Applicare tecniche di selezione dei fornitori
  • Applicare procedure di segnalazione di non conformità della fornitura
  • Aggiornare situazione scorte e giacenze
Titolo: Curare l'elaborazione dei piatti, con applicazione di tecniche innovative e creative

Conoscenze
  • Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
  • Protocolli di autocontrollo del reparto
  • Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
  • Tecnologie innovative per la produzione pasti
  • Tecniche e ingredienti per la confezione e decorazione dei piatti
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
Abilità/Capacità
  • Adottare tecniche innovative e creative per la manipolazione, la trasformazione e la cottura delle materie e dei semilavorati
  • Applicare criteri di allestimento di piatti e vassoi
  • Utilizzare tecnologie innovative
  • Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto agli standard di offerta
  • Applicare i protocolli di auto controllo relativi all'igiene e alla sicurezza

Codici ISTAT CP2011 associati alla qualificazione

Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati

Codici ISTAT ATECO associati alla qualificazione

Codice Titolo
56.10.11 Ristorazione con somministrazione
56.10.12 Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina