SETTORE Produzioni alimentari

PROCESSO Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne e pesce

SEQUENZA DI PROCESSO Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne e prodotti ittici


Attività dell'ADA

  • Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura
  • Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca
  • Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia
  • Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito
  • Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti
  • Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria
  • Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.)
  • Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato)

Performance e output dell'ADA (Risultati attesi)

  • Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione a partire dalla rifilatura, tolettatura e massaggio ed eseguendo i diversi trattamenti di salagione, lavaggio e raffreddamento

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca
    • Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura
  • Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura)

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria
  • Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.)
    • Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato)
  • Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia
    • Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito
    • Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti

Codici ISTAT CP2011 associati all'ADA

Codice Titolo
6.5.1.1.2 Norcini
7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce

Codici ISTAT ATECO associati alla sequenza di processo

Codice Ateco Titolo Ateco
10.11.00 Produzione di carne non di volatili e di prodotti della macellazione (attività dei mattatoi)
10.12.00 Produzione di carne di volatili e prodotti della loro macellazione (attività dei mattatoi)
10.13.00 Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili)
10.20.00 Lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi mediante surgelamento, salatura eccetera
10.85.01 Produzione di piatti pronti a base di carne e pollame
10.85.02 Produzione di piatti pronti a base di pesce, inclusi fish and chips
10.86.00 Produzione di preparati omogeneizzati e di alimenti dietetici
10.92.00 Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali da compagnia