SETTORE Produzioni alimentari

PROCESSO Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne e pesce

SEQUENZA DI PROCESSO Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne e prodotti ittici


Attività dell'ADA

  • Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
  • Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
  • Realizzazione di miscele di carni macinate con prodotti aromatizzanti
  • Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
  • Realizzazione della legatura degli insaccati manualmente o con macchine automatiche
  • Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
  • Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (insaccati freschi) e/o stagionatura (insaccati stagionati)
  • Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura
  • Gestione del processo di cottura e post-cottura

Performance e output dell'ADA (Risultati attesi)

  • Ra1: Effettuare l'insaccatura e le operazioni complementari (es. legatura), a partire dai semilavorati salagionati, controllando preventivamente la qualità delle materie prime, predisponendo gli involucri e triturando e macinando le carni con i prodotti aromatizzanti secondo le ricette previste

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
    • Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
    • Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
    • Realizzazione della legatura degli insaccati manualmente o con macchine automatiche
    • Realizzazione di miscele di carni macinate con prodotti aromatizzanti
  • Ra2: Cuocere l'insaccato mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento e scolatura)

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Gestione del processo di cottura e post-cottura
  • Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti per la stagionatura

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura
    • Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
    • Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (insaccati freschi) e/o stagionatura (insaccati stagionati)

Codici ISTAT CP2011 associati all'ADA

Codice Titolo
6.5.1.1.2 Norcini
7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce

Codici ISTAT ATECO associati alla sequenza di processo

Codice Ateco Titolo Ateco
10.11.00 Produzione di carne non di volatili e di prodotti della macellazione (attività dei mattatoi)
10.12.00 Produzione di carne di volatili e prodotti della loro macellazione (attività dei mattatoi)
10.13.00 Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili)
10.20.00 Lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi mediante surgelamento, salatura eccetera
10.85.01 Produzione di piatti pronti a base di carne e pollame
10.85.02 Produzione di piatti pronti a base di pesce, inclusi fish and chips
10.86.00 Produzione di preparati omogeneizzati e di alimenti dietetici
10.92.00 Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali da compagnia