SETTORE Produzioni alimentari

PROCESSO Lavorazione e produzione lattiero e caseario

SEQUENZA DI PROCESSO Produzione di prodotti lattiero e caseari


Attività dell'ADA

  • Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati
  • Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità
  • Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato
  • Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)
  • Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine
  • Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto
  • Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura
  • Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

Performance e output dell'ADA (Risultati attesi)

  • Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati
    • Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato
    • Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità
  • Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)
    • Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine
    • Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto
  • Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura
    • Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

Codici ISTAT CP2011 associati all'ADA

Codice Titolo
6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie
7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero ? caseari

Codici ISTAT ATECO associati alla sequenza di processo

Codice Ateco Titolo Ateco
10.51.10 Trattamento igienico del latte
10.51.20 Produzione dei derivati del latte
10.52.00 Produzione di gelati senza vendita diretta al pubblico