SETTORE Produzioni alimentari

PROCESSO Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno

SEQUENZA DI PROCESSO Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno


Attività dell'ADA

  • Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
  • Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
  • Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
  • Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
  • Realizzazione e lavorazione del cioccolato
  • Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
  • Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
  • Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
  • Gestione della cottura dei prodotti da forno
  • Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
  • Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale
  • Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni

Performance e output dell'ADA (Risultati attesi)

  • Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale
    • Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
    • Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
    • Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
  • Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Gestione della cottura dei prodotti da forno
  • Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
    • Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
    • Realizzazione e lavorazione del cioccolato
  • Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

    Attività svolte a sostegno della performance:

    • Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
    • Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
    • Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni

Codici ISTAT CP2011 associati all'ADA

Codice Titolo
6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai

Codici ISTAT ATECO associati alla sequenza di processo

Codice Ateco Titolo Ateco
10.71.10 Produzione di prodotti di panetteria freschi
10.71.20 Produzione di pasticceria fresca
10.72.00 Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati
10.73.00 Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili
10.85.05 Produzione di piatti pronti a base di pasta
10.85.09 Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari
10.89.09 Produzione di altri prodotti alimentari nca